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茄子中含有一種酚氧化酶的物質(zhì)，這種物質(zhì)會(huì)與空氣接觸發(fā)生酶促褐變，切好的茄子暴露在空氣中，很容易就會(huì)被氧化，放置的時(shí)間越長(zhǎng)，茄子的顏色就會(huì)變的越深。

茄子切好后變色還是可以繼續(xù)食用的。

切好的茄子變色是因?yàn)楸谎趸?，所以顏色有變化，是可以繼續(xù)食用的，只是在口感上、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)稍微差點(diǎn)，并不是說(shuō)切好的茄子變色就是壞了。

將切好的茄子放入鹽水中，鹽水進(jìn)入到茄子內(nèi)，可以破壞茄子細(xì)胞內(nèi)的滲透壓，吸出大量的水分，讓茄子的海綿體收縮坍塌，減少茄子的吸油量。

將切好的茄子放入加了食醋的水中，食醋水可以保護(hù)茄子不受到氧化作用的影響，不會(huì)變黑，維持茄子原本的顏色。另外，裝茄子的容器不要選擇鐵質(zhì)的，最好是選擇瓷質(zhì)的容器。

一般茄子切開(kāi)后，放在水中浸泡是比較好的保存方法，同時(shí)也可以將泡水的茄子放在冰箱中保存。如果想讓茄子的保存時(shí)間稍微長(zhǎng)一點(diǎn)，可以用保鮮膜將茄子封存起來(lái)，放入冰箱。

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