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皮蛋在制作的過程中，是由石灰、純堿包裹或浸漬的。而石灰和純堿都屬于強堿性物質(zhì)，因此皮蛋中含有大量的堿性物質(zhì)。在堿性溶液中，禽蛋中的蛋白質(zhì)會被分解，會產(chǎn)生氨，當純堿放的過多的時候，就會使氨產(chǎn)生的更多，而氨對口腔黏膜會造成一定的刺激作用，當氨過多的時候，對口腔的刺激就會越大，就比較容易導致口腔疼痛。

當吃皮蛋導致口腔疼痛的時候，可以喝一些碳酸或者是酸性的飲料，或者是醋水，能幫助中和皮蛋的堿性，減少口腔疼痛和炎癥的癥狀；或者是多吃一些水果，能有效的幫助減少口腔厭氧菌的侵襲，緩解口腔疼痛的癥狀；或者是先喝點冷水沖洗口腔，再含口牛奶，可以緩解口腔燙傷的癥狀，因為牛奶可以保護口腔黏膜。如果不采取任何措施的話，幾天之內(nèi)也會好起來的。

在選擇皮蛋的時候，最好是選擇食用外殼完整的皮蛋，以免其中滲入過多的堿性物質(zhì)，致使吃皮蛋導致口腔的不適。剛做好的皮蛋中含有的氨量是最高的，所以應該避免食用剛做好的皮蛋。做皮蛋的堿性原料過量的話，就容易導致皮蛋變壞。另外，在吃皮蛋的時候，最好拌上醬油和醋，可以有效中和皮蛋的堿性，避免出現(xiàn)口腔不適的癥狀。

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