膩子指的是膏狀、糊狀物；雞膩子就是雞胸肉末、雞胸肉泥。

雞膩子重要用在制湯中，應(yīng)用蛋白與肉糊對湯水中的雜質(zhì)過濾作用做成澄澈的湯。國外廚師吊湯一般用的是蛋白質(zhì)，其原理都是雷同的，都是應(yīng)用蛋白質(zhì)的吸附功效。

制湯，即吊湯，在“提清”進程就須要用到雞膩子，對制出的清湯進一步清化。比如國宴菜“開水白菜”的底湯就是用的吊湯。

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