湘菜特色(湘菜制作七大特色！)

湘菜一直很重視原料的搭配，味道相互滲透。調(diào)料特別酸辣。

由于地理位置的原因，湖南氣候溫和濕潤(rùn)，所以人們喜歡吃辣椒提神祛濕。用腌制的蔬菜作為調(diào)料和辣椒烹制的菜肴開(kāi)胃爽口，非常受歡迎，成為當(dāng)?shù)鬲?dú)特的飲食習(xí)俗。同時(shí)，炒菜也是湖南人烹飪的一大特色。

那么，湘菜和其他菜系有什么區(qū)別呢？過(guò)去，我們已經(jīng)推出了粵菜、江蘇菜、川菜、東南亞菜等。今天，我們將介紹湘菜的特點(diǎn)。

湘菜的烹飪特色歷史悠久。在熱煮、冷煮、甜拌三種烹飪技法中，每一種都有幾種技法，多種類型有幾十種技法。相對(duì)來(lái)說(shuō)，湘菜更擅長(zhǎng)“煨”，幾乎到了爐火純青的地步。

煨，在顏色變化上可分為紅煨和白煨；調(diào)料方面，有清湯煨、濃湯煨、奶湯煨。慢燉，是原味的。有些菜晶瑩醇厚，有些菜清純滋補(bǔ)，有些菜軟糯可口，有些菜脆嫩可口，許多燉菜成為湘菜中的名菜。

長(zhǎng)沙、衡陽(yáng)、湘潭是湘菜的主要代表。它制作精細(xì)，取材廣泛，口味多樣，品種繁多。其特點(diǎn)是:油重、色濃、實(shí)用價(jià)值大、酸辣可口、軟嫩可口；它因其制作方法而聞名，如煨、燉、打蠟、蒸和炸。

煨、燉，注意用微火烹調(diào)，煨、味、汁、燉、湯清澈如鏡；臘肉的制作方法有熏制、鹵制、叉燒。著名的湖南臘肉是一種熏制品，可做涼菜、熱炒或用優(yōu)質(zhì)原湯清蒸。炸出來(lái)的食物鮮、嫩、香、辣，在市場(chǎng)上有口皆碑。名菜有:盆蒸海參、臘腸蒸、豆豉燜、辣子雞等，都是名菜。

特點(diǎn)1

辣的菜很多，醬也很好吃。

說(shuō)到辣，不得不說(shuō)川菜的辣和干足以概括。而湘菜的麻辣味道就不一樣了，麻味減少，醬香濃郁。這是一種帶有濃濃咸味的辣。這種風(fēng)味已經(jīng)被各種菜系所接受，稍加修改就能適應(yīng)當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)。

特點(diǎn)2

大量的器具，巧妙的保溫

大部分湘菜根據(jù)盛放的容器可以分為幾個(gè)系列，如干鍋系列、鐵板系列、砂鍋系列、砂鍋系列等。光看容器就知道湖南廚師很重視保持菜肴的溫度。菜品大多采用用火加熱的形式，既活躍了現(xiàn)場(chǎng)氣氛，又保證了菜品的溫度。

湘菜除了借助容器保暖，還有很多湯菜。比如做娃娃菜的時(shí)候，會(huì)配高湯，湯汁充足，自然起到一定的保溫作用。

三個(gè)特征

本地調(diào)料占80%

進(jìn)入湘菜廚房，與其他菜系不同的是，灶臺(tái)上擺放著各種調(diào)料，至少有20多種，其中以地方調(diào)料為主。

調(diào)料的使用，如瀏陽(yáng)的豆豉、茶陵的大蒜、湘潭的醬油、雙峰的辣醬、長(zhǎng)沙的玉醋、瀏陽(yáng)河的小曲、醴陵的生姜、辣妞的辣椒醬等。，足以展現(xiàn)湘菜的個(gè)性。

同時(shí)你也會(huì)發(fā)現(xiàn)廣式調(diào)味的影子。醬油、XO醬、蠔油、排骨醬等。已經(jīng)完全滲透到湘菜中并深深影響了它。湘菜使用了大量的調(diào)料，這也是其復(fù)合味濃郁的原因之一。

四個(gè)特征

原材料，土渣

湘菜受追捧的原因之一是原料“夠土”。正是這種土味讓它變得有趣，因?yàn)樗泻艽蟮目蛻暨m應(yīng)性。

湖南的原料基本靠當(dāng)?shù)氐耐撂禺a(chǎn)來(lái)“撐桌子”，比如臘肉，是湖南的特產(chǎn)。牲畜、水產(chǎn)品等各種肉類均可腌制，色澤紅艷，煙味濃郁，肥而不膩。

湖南原料市場(chǎng)還有最近比較流行的風(fēng)干蔬菜，比如風(fēng)干蘿卜、風(fēng)干豆角、風(fēng)干黃瓜等。新鮮的蔬菜經(jīng)過(guò)脫水，做成風(fēng)干的蔬菜，吃起來(lái)又干又香。

風(fēng)干的蔬菜在烹飪前要用清水煮熟，煎炒時(shí)要不斷翻動(dòng)鍋體，防止味道過(guò)韌，難以下咽。特色食材有醬鴨、水晶粉絲、臘八豆等。

五大特征

熟豬油、辣油

很多其他菜系的大師一直在努力研究為什么湘菜會(huì)有如此醇厚的回味。其實(shí)秘訣在于兩種油。

第一，熟豬油

湘菜大師們習(xí)慣用熟豬油做菜，這是湘菜獨(dú)特風(fēng)味的重要來(lái)源。用它做的菜要趁熱吃，不然涼了會(huì)有油味，所以湘菜經(jīng)常用火加熱，讓菜保溫。湘菜師傅在使用熟豬油的同時(shí)，還會(huì)適當(dāng)加入大豆油、色拉油、香油、黃油。

第二，自制辣油。

和四川辣油不一樣，沒(méi)有很濃的香味，但是有一種獨(dú)特的香味。用新鮮的蔬菜烹制，幾乎每一道湘菜都用自制的辣油。

制造方法如下:

將20公斤大豆油和10公斤豬脂肪放入鍋中，加熱至三成熱，然后加入1公斤芹菜、胡蘿卜、干蔥、蔥、姜和香菜，以及250克新鮮紫蘇葉(用于著色和調(diào)味)，小火燉40分鐘。

取出上述原料后，加入10公斤自磨辣椒片，小火煨40分鐘，過(guò)濾。

注意:

放一勺辣椒片進(jìn)去，慢慢煎。不要讓它沸騰。

特點(diǎn)6

備料精細(xì)，交貨快捷。

湘菜的一大特點(diǎn)是非?？臁Ｔ蚴菧?zhǔn)備工作做得好。

很多外地廚師去湖南學(xué)習(xí)，發(fā)現(xiàn)湖南廚房做菜很簡(jiǎn)單。起鍋，抓一把小料，舀一勺調(diào)料，翻鍋，就是這么簡(jiǎn)單的過(guò)程，炒出來(lái)的菜卻是獨(dú)一無(wú)二的。

不要小看這個(gè)。抓一把小食材，舀一勺調(diào)料。里面有很多干鯤。食材和調(diào)料都是提前加工好的，比如炒蒜、泡姜水、肉末干、自制辣油等。，每一道都是精心制作的，對(duì)菜肴的味道起著決定性的作用。

七大特征

用醬油，放多次。

湖南的廚房醬油很特別，很精致，不像有些廚師做菜的時(shí)候倒一勺醬油。炒菜用湖南醬油分n次上，每次醬油的數(shù)量、作用、種類都不一樣。

比如湖南炒肉只用鹽、味精、醬油三種調(diào)料，正宗湘菜的味道全在醬油的用法上。

烹飪時(shí)，先將200克豬前腿用20克鮮美的汁液腌制，既能去腥增底，又不會(huì)搶奪原料本身的味道。

然后將腌制好的肉片放入五成熱的油鍋中翻炒。當(dāng)肉變色時(shí)(八成熟左右)，加入10克醬油，起到增色的作用。以醬紅色鮮艷為宜。

當(dāng)這道菜馬上出鍋的時(shí)候，最后加入5g的醬油，用快熱的方式煮出來(lái)，讓醬香味出來(lái)。三次用醬油，效果不一樣。

現(xiàn)在，請(qǐng)看眾多湘菜大師制作的湘菜:

采摘紫蘇螺肉

制作:肖鮮冰

主要材料:

蝸牛肉250克。

成分:

韭菜70g，小米椒10g，大蒜5g，生姜5g，紫蘇5g。

調(diào)料:

鹽5克，蠔油5克，醬油3克，陳醋2克。

制作:

鍋燒熱，放菜籽油，放入姜和螺螄肉，炒香。

加鹽、蠔油、醬油炒香，倒出備用。

加入植物油，炒小米椒和大蒜，加鹽，放入炒好的螺螄肉，放入紫蘇和韭菜，放入少許老陳醋。

特點(diǎn):

這道菜味道很足，螺肉很濃，吃起來(lái)很香很好吃。

胡椒煎魚(yú)片

制作:白沙灣時(shí)尚餐飲總廚周立忠

主要材料:

雄魚(yú)750克。

成分:

豆芽150克，蒜籽3克，干辣椒50克，大蔥3克。

調(diào)料:

油15g，姜黃粉3g，花椒油5g，鹽3g，生粉10g，十三香5g，咖喱粉5g。

制作:

殺雄魚(yú)，去鱗，洗凈，換成0.5cm厚的蝴蝶形切片，流水下洗去血水。

魚(yú)片加鹽，加入生粉和蛋清，拌勻，腌制2小時(shí)，焯水10秒。

將豆芽洗凈，焯水至熟，放入盆中，將魚(yú)片蓋在豆芽上，均勻撒上姜黃粉、十三香、咖喱粉、蒜籽、干辣椒、大蔥、花椒油。

將油燒至八成熱，倒入盆中。把火端上桌。

巴贊檀香肉

制作:后山，南汀江周嘉

主要材料:

黃米糕240克，龍山臘肉100克。

成分:

紅辣椒50克，荷蘭豆100克。

調(diào)料:

鹽5g，味精5g，醬油10g，海天醬油5g。

制作:

將汽巴切成大小相同的菱形片；將紅辣椒、豌豆和巴贊切成菱角片。放在一邊。

鍋燒熱，倒入色拉油(約30g)，放入黃米糕，煎至兩面焦黃，倒出瀝干多余的油。

將龍山臘肉放入鍋中翻炒，加入荷蘭豆和紅椒，加入調(diào)料，略炒，然后出鍋。

特點(diǎn):

色澤鮮艷，味道清淡，蠟香，味道鮮美。

開(kāi)胃魚(yú)頭王

制作:星城老味道劉輝

主要材料:

男魚(yú)頭1200克。

成分:

辣椒30g，小米椒30g，生姜10g。

調(diào)料:

鹽5克，味精5克，料酒10克，色拉油20克，蒸魚(yú)黑豆油10克，黑豆15克。

制作:

魚(yú)頭的粗加工和清洗。

將醬椒和小米椒切成米，洗凈，擦干水分，用油炒香。

魚(yú)頭上蓋調(diào)料，入味，放蒸鍋蒸十分鐘。

從鍋里拿出來(lái)，倒上熱油。

油炸辣椒葉

制作:印象鳳凰民間餐廳劉健

主要材料:

100克新鮮辣椒葉。

成分:

面粉200克，生粉100克，泡打粉10克，吉士粉5克，雞蛋1個(gè)。

調(diào)料:

鹽10克，雞精5克，花椒粉5克，油1500克。

制作:

將上述配料和調(diào)味料(油除外)加水調(diào)成糊狀。

鍋燒熱，鍋里放入食用油，加熱至七成熟。

把胡椒葉放進(jìn)漿糊里。

將辣椒葉從糊中取出，放入鍋中炸至金黃色。

準(zhǔn)備鍋和瓢，把鍋里的椒葉直接倒進(jìn)瓢里，讓油倒進(jìn)鍋里，取出椒葉裝盤。

常德野生水魚(yú)脖

制作:肖鮮冰

主要材料:

野生魚(yú)1500克。

成分:

姜15克，蒜15克，蔥15克，八角10克，桂皮10克。

調(diào)料:

豆瓣醬25克，鹽5克，味精3克，醬油5克。

制作:

先把鍋煮熟，放一點(diǎn)植物油和豬油，用姜爆香。

把魚(yú)放出來(lái)，又熱又香，倒掉備用。

鍋燒熱，用植物油和豆瓣醬翻炒。

放八角、桂皮、大蔥、黃椒，加入高湯，放鹽、味精、醬油，小火燉七成。

加入少許胡椒粉，加入大蒜，收集汁液。

特點(diǎn):

色澤鮮亮，口感麻辣，湯汁濃稠鮮美，質(zhì)地軟爛。

釣雄魚(yú)

制作:胖胡味道有點(diǎn)像胡錫進(jìn)

主要材料:

公魚(yú)1500克。

成分:

花椒10克、姜10克、蒜10克、小米椒15克、花椒10克、黃椒10克、紅椒10克、管骨1500克。

調(diào)料:

菜籽油100克，味精10克，雞精10克，麻辣鮮露5克，蒸魚(yú)醬油5克。

制作:

殺雄魚(yú)，清洗干凈。

將菜籽油、姜、蒜、小米辣、野山椒、黃剁椒、剁椒(自制)熬成魚(yú)露，管骨熬成湯。

鍋里放2500克色拉油，燒至三成熱。用小火在鍋里煎魚(yú)。

拿出來(lái)放在吊鍋里。加入500克高湯和300克自制魚(yú)鹽。

特點(diǎn):

肉質(zhì)細(xì)嫩，香甜可口。

蘑菇燉豬肚

制作:品嘗新鮮楚桃

主要材料:

鮮五花肉250克，杏鮑菇300克。

成分:

青椒圈50克，蒜瓣10克，洋蔥段10克。

調(diào)料:

鹽8克，味精2克，胡椒粉5克，豬油50克。

制作:

將新鮮五花肉洗凈，切成條狀，放入油鍋炸熟，放入高壓鍋壓八分鐘。放在一邊。

將杏鮑菇刀換成小手指大小的長(zhǎng)條，上油備用。

加入豬油，翻炒蒜瓣，加入五花肉條，杏鮑菇，青椒圈煨。

鍋里加入調(diào)料，撒上蔥花。

特點(diǎn):

鮮味，五花肉和杏鮑菇味道宜人。

砂鍋偶件

制作:天一梅溪湖魚(yú)莊楊

主要材料:

浸泡蓮藕尖250g。

成分:

五花肉15克，青紅椒10克，蒜籽5克。

調(diào)料:

鹽5克，鮮食6克，蠔油6克。

制作:

將蓮藕尖換成刀；紅辣椒和五花肉洗凈，換成刀。

鍋里放熟豬油，炒五花肉入味。

將蒜、青紅椒、蓮藕尖翻炒，加鹽、鮮味、蠔油調(diào)味。大火快速翻炒至入味。

特點(diǎn):

酸辣，蓮藕尖脆香。

醬鳳爪

制作:曹大少鄭燮

主要材料:

雞爪400g。

成分:

花椒200克，八角25克，桂皮25克。

調(diào)料:

龍醬油8克，鹽8克，高湯300克。

制作:

先把雞爪洗干凈，去指腹。

將姜、八角、桂皮放入油中，炒雞爪，放入高湯煨。

回鍋，放入辣椒段，出鍋取汁。

特點(diǎn):

調(diào)味汁嘗起來(lái)很美味。

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