今天小編來(lái)給大家分享一些關(guān)于燉魚是開水還是冷水 這樣做味道更鮮美方面的知識(shí)吧，希望大家會(huì)喜歡哦

1、用冷水燉魚湯，味道更鮮美，利于營(yíng)養(yǎng)被吸收。

2、燉魚時(shí)溫度一般保持在90℃-95℃，以利于氨基酸、短肽、谷氨酸、谷氨酰胺、肌酸、B族維生素、鈣、鉀等成分析出。這些物質(zhì)易溶于水，味道更鮮美，利于營(yíng)養(yǎng)被吸收。使用熱水燉魚，食材突遇高溫，外層蛋白質(zhì)容易凝固，無(wú)法充分溶解到湯里，會(huì)讓鮮味大打折扣。用冷水燉魚，魚肉的外層蛋白在加溫的過(guò)程中，可溶性物質(zhì)會(huì)慢慢溶解到湯里，釋放鮮味。（燉魚過(guò)程中如果需要中途加水，加些開水就行，避免使用冷水，因?yàn)闊崦浝淇s的原理，魚肉緊縮，使蛋白質(zhì)溶解變得困難。）

3、其他。一般燉湯的食材主要以肉類為主，肉類含蛋白質(zhì)的量較多，蛋白質(zhì)的主要成分是氨基酸，長(zhǎng)時(shí)間的加熱會(huì)使氨基酸遭到破壞，營(yíng)養(yǎng)反而會(huì)降低，同時(shí)還會(huì)讓菜肴失去應(yīng)有的鮮味。蹄髈的蛋白質(zhì)和脂肪含量在加熱1小時(shí)后顯著升高，之后逐漸降低；草雞肉的蛋白質(zhì)和脂肪含量在加熱0.5小時(shí)后逐漸升高，蛋白質(zhì)加熱1.5小時(shí)，脂肪加熱0.75小時(shí)可達(dá)到最大值；鴨肉的蛋白質(zhì)在加熱1小時(shí)后含量基本不變，脂肪含量加熱45分鐘時(shí)升至最高值。所以燉湯一般控制在1-1.5個(gè)小時(shí)內(nèi)為最好。

本文到此結(jié)束，希望對(duì)大家有所幫助。

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