為什么神奇的生姜會(huì)讓牛奶凝固(為什么牛奶被生姜“撞”凝固了？)

姜汁牛奶是廣東省著名的小吃。關(guān)于它有一個(gè)傳說。從前，在廣東番禺沙灣鎮(zhèn)，一位上了年紀(jì)的老婦人得了咳嗽。聽說姜汁可以治咳嗽，但是姜汁太辣，老婆婆喝不下去，媳婦就把牛奶倒進(jìn)一個(gè)盛滿姜汁的碗里。結(jié)果過了一段時(shí)間，牛奶居然凝固了。老婦人用勺子挖了一口。入口如豆腐般順滑，她感覺香氣四溢。從此，姜奶在沙灣鎮(zhèn)流傳開來。

雖然是傳說，但有科學(xué)道理在里面。隨著科學(xué)的發(fā)展，發(fā)現(xiàn)牛奶中95%的酪蛋白是以直徑約40 ~ 300 nm的膠體顆粒形式存在的。牛奶中的酪蛋白在液體表面帶負(fù)電荷，酪蛋白分子間同種電荷相互排斥。因此，當(dāng)牛奶單獨(dú)存在時(shí)，酪蛋白分子單獨(dú)存在，呈乳狀液形式。

牛奶之所以遇到姜汁會(huì)凝結(jié)，是因?yàn)樯鞍酌冈谝欢l件下水解后，中和了酪蛋白膠粒的電荷，使牛奶凝結(jié)成膠體。在這個(gè)過程中，電荷被中和，物質(zhì)還是原來的蛋白質(zhì)，沒有新的物質(zhì)生成，只是物理變化！

網(wǎng)上流傳著很多姜打奶的說法。舊理論說生姜中含有蛋白酶，蛋白酶與乳種的蛋白質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使這種蛋白質(zhì)由可溶態(tài)變?yōu)椴蝗軕B(tài)，于是牛奶凝固。這一理論已被證明是錯(cuò)誤的。

那么，酸奶的制作也是一樣的嗎？酸奶是在牛奶中接種乳酸菌，采用恒溫發(fā)酵的方法制成，其中乳糖產(chǎn)生乳酸，使牛奶中的酪蛋白變性凝固，使整個(gè)牛奶呈凝乳狀。與生姜打牛奶不同，牛奶中的乳酸菌分解乳糖形成乳酸，使牛奶變成酸奶。在這個(gè)過程中，產(chǎn)生了新的物質(zhì)，所以是化學(xué)變化。

做姜奶有什么訣竅？牛奶不應(yīng)該太熱或太冷。70℃左右要洗入碗中，然后不要攪拌，直到凝固。

另外，一個(gè)關(guān)鍵的訣竅是，牛奶一定要用水牛奶。牛奶的價(jià)格是黑白花牛奶的2~3倍，營養(yǎng)價(jià)值是花牛奶的4~5倍。據(jù)專家檢測，水牛奶的鋅含量是花牛奶的12倍，鈣含量是29倍，總干物質(zhì)含量比花牛奶高50%，乳脂率高1倍。而且水牛奶看起來更白，更濃，味道更甜。

你了解姜奶和酸奶嗎？了解原理后，可以用木瓜汁做木瓜牛奶，用菠蘿汁做菠蘿牛奶嗎？回家試一試。

目前上述的內(nèi)容應(yīng)該能夠?yàn)榇蠹医獯鸪龃蠹覍τ谏衿娴慕材虨槭裁唇瓡?huì)使牛奶凝固 （被姜汁“撞”上的牛奶為什么會(huì)凝固）的疑惑了，所以如果大家還想要了解更多的知識內(nèi)容，也可以關(guān)注本站其他文章進(jìn)行了解哦。

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