廚房管理(日常廚房管理系統(tǒng)和工作檢查系統(tǒng))

一、廚房考勤系統(tǒng)

1按時上班，不遲到，早退，請假一定要寫請假條，請假，打電話請假無效。

上班(值班)期間不準脫崗、跨崗、給別人起外號、罵人、吃零食、打鬧、大聲喧嘩、抽煙喝酒、玩手機。

二、廚房著裝系統(tǒng)

1上崗后，工裝應保持清潔衛(wèi)生。

工作時間要求穿工作鞋，不允許穿拖鞋。

工作服應保持清潔，不得用其他裝飾物代替紐扣。

4工作服只能在工作區(qū)域或相關場所穿著，不允許進入工作區(qū)域以外的場所。

三。食品原料管理和驗收制度

1根據酒店廚房生產流程標準，貫徹烹飪材料先進先出的原則，合理使用原材料，避免原材料在入庫前擱置時間過長而變質。

2高檔原料有專人管理，嚴格按量使用，其他原料也按量使用，做到物盡其用。

3不要使用發(fā)霉、發(fā)臭等變質的烹飪材料。做好原材料的先進先出，隨時檢查。

不要拿走、吃或煮廚房里所有的食物。變質原材料的處理必須經過批準。

嚴格執(zhí)行原料進場、原料烹飪、食品供應的程序，保證酒店食品操作流程的正常運行，遵循廚房無菜單、無食品的原則。

6驗收人員必須嚴格按照驗收標準完成原材料的驗收和入庫。

7檢驗員必須知道如何處理已驗收的貨物，并知道發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果驗收的原材料有質量問題，檢驗員要負主要責任。

四、廚房日常工作檢查制度

1各項內容的檢查可單獨進行，也可同時進行:

衛(wèi)生檢查:每天一次，包括器械衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、日常衛(wèi)生和計劃衛(wèi)生；

紀律檢查:每月兩次，包括廚房紀律、考勤考核和紀律；

設備安全檢查:每月一次，包括設備使用和維護安全；

生產檢查:每周一次，包括倉儲職責，生產系統(tǒng)，質量和速度；

每日體檢:每天兩次，包括飯前飯后的工作過程，個人及其他衛(wèi)生。

檢查人員對工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，應根據情況采取相應措施，并有權督促當事人立即或在規(guī)定時間內改正。

屬于個人責任或崗位職責范圍內的錯誤，追究個人責任；對部門和班組的失誤，要追究責任人員的責任，并采取相應的經濟處罰措施。

4對于屢次犯類似錯誤，或要求限期改進而未能做到的，應從重處罰，直至辭退。

5 .檢查員應負責、平等、公正。參加每次檢查的人員應對檢查的時間、內容和結果進行書面記錄，檢查結果應及時與部門和個人的利益掛鉤。

五、廚房日常管理制度

廚房主管負責廚房的行政管理。他必須執(zhí)行廚師的合理指令，認真完成廚師布置的各項任務，嚴格執(zhí)行一句話一個指令的原則，不得頂撞，嚴重者予以開除。

每天上班前，換好工作服，檢查好自己的gfd，然后廚師會審核安排當天的工作。工作時間不準大聲喧嘩、大吵大鬧，不準和其他員工吵架、打架。

3工作時間內，不準私自在廚房使用或加工一切公共物品，不準私自會見客人，或帶親屬及其他員工在廚房用餐(如有特殊情況，應提前打招呼)。

所有廚房員工必須嚴格執(zhí)行考勤制度，不得向他人請假。如果他們生病了或者有事，要提前和廚師長打招呼，得到廚師長的同意才能這樣做。

5不吃、拿、送、損壞或偷竊任何公共物品和食物。違反者將被處以原材料兩倍的罰款，嚴重者將被辭退。嚴格遵守并認真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度，不要帶與酒店相同的物品，否則按偷竊處理。

不允許任何人在廚房吸煙。

7上班時間不搞私事，如看報紙、雜志、小說、打牌、聽廣播等與工作無關的事情。

愛護廚房的所有設施和設備，小心搬運，正確操作和維護機器。任何發(fā)現(xiàn)故意損壞的人將被立即解雇。因個人操作不當造成損壞的，要照價賠償，并追究相關責任人嚴肅處理。

9凡發(fā)現(xiàn)原材料隨意浪費者，將處以原價兩倍的罰款，并按員工手冊相關規(guī)定嚴肅處理。

10下班后不要無故留在工作場所。下班后，仔細檢查廚房的危險場所，關閉電源、供水、煤氣和油門并鎖好門后再離開。

1每晚值班人員必須在客人離開后離開，不得值班或下班，以保證客人用餐和員工用餐的時間；未經允許不要移動。如果有問題，值班的人會負全責。

廚房每個月都會推出新菜品，滿足顧客的需求。確保各類產品最終質量與產品風味特征相適應，使色、香、形、味符合要求，確保成品質量。

13廚房分工明確，職責明確，各種原料擺放有序，主料、配料、調料擺放合理及時，溫度、油溫、色澤、上菜時間控制好，保證菜肴烹飪質量。

14案板要按照菜品主料、配料、調料的比例標準上桌。產品要按合理比例上菜，不能出現(xiàn)隨意切料、偷工減料、克扣客戶等不良現(xiàn)象。菜品的質量可以從產品的食材上得到保證(違反者如有將被不同程度罰款)。

15砧板在存放期間應始終保持清潔、衛(wèi)生、安全和完好無損。如有本質變質、變質、腐敗等人為責任，照價賠償。

16裝貨人員必須配合廚師準備飯菜(包括盤子、碗、備件、調料等。)，并且在飯菜上桌后，鋪好圍擋，清洗餐盤邊緣，檢查有無異物等。工作不到位，罰款10元。

7日常衛(wèi)生。每天飯后一定要干凈整潔。食品原料加工后無油污、無垃圾堆積，地面干凈防滑，墻面、水槽滲漏處無衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機械設備每日定時擦拭，室內無積水、無異味。

18水站人員必須關貨，物盡其用，宰殺淡水、家禽等。必須打掃干凈，迅速傳送，認真完成分配的任務。

19洗菜間的蔬菜擺放要合理、恰當，不能有腐敗變質、雜草、水銹等現(xiàn)象。菜品要干凈衛(wèi)生，該削的菜要及時削，砧板要拿取供應。

20.洗碗間必須做到四關(一洗、二沖、三沖、四消毒)，餐具要保持光潔，控制好餐具的數(shù)量，避免工作，出錯要視情節(jié)輕重進行處罰。

21案板人員負責展示柜。他們應該每天經常調整和改變。當天的菜要用完，不新鮮的不要上。如有違反，將視情節(jié)輕重予以處罰。

22廚房整體衛(wèi)生要盡職盡責。組長合理安排組員每天隨時打掃衛(wèi)生時，每周打掃一次(包括天花板、地面、門窗、四壁、每個角落，按表)，等待廚師檢查。

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