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肉湯美白的秘密炒鍋炒菜不粘鍋的“火鍋清涼油”秘訣炒肉嫩而不老的秘訣“熱燙”肉的秘密油炸食品中“復(fù)炸”的秘密做菜時(shí)“白糖”的秘密?！熬啤睍?huì)變腥的秘密辣椒“香麻”都在你的油溫里。

不粘鍋的原理(烹飪大帝炒鍋哪個(gè)好用)

學(xué)做好吃的很難嗎？其實(shí)說出來也不難。簡(jiǎn)單的菜譜或者烹飪視頻都可以復(fù)制。每次都不簡(jiǎn)單，都是不同的味道。就像學(xué)唱一首粵語歌，曲調(diào)，聲音。但是唱了兩遍給別人聽，別人總覺得你唱的是兩首歌。不學(xué)習(xí)發(fā)音原理和本質(zhì)，只能這樣。

烹飪，烹飪食物也有本質(zhì)和原理?！熬痹诠亲永铩９趋啦灰?guī)則，皮毛彎曲。我不知道本質(zhì)原理。當(dāng)然，做飯很難吃。當(dāng)你在做飯的時(shí)候突然知道這么做的原理，你會(huì)有一種恍然大悟的感覺。之后應(yīng)用起來會(huì)更加得心應(yīng)手。今天，阿虎給大家總結(jié)了八條做菜的基本原則。希望你在學(xué)習(xí)烹飪的道路上少走彎路。

肉湯美白的秘密

很多朋友都喜歡喝湯，而且湯是白色的，看起來更開胃，更有營(yíng)養(yǎng)。且不說外面有沒有賣添加劑，就說如何在家把湯做白吧。

肉湯是怎么變白的？簡(jiǎn)單來說，就是肉里的脂肪顆粒被熱逼出到水里，再被滾燙的水砸到水里。然后肉中分解的可溶性蛋白質(zhì)和乳化劑包裹它，通過光呈現(xiàn)的散射反應(yīng)，你看到的湯汁是乳白色的。

總結(jié)一下，湯變白有三個(gè)條件:脂肪、蛋白質(zhì)、火。

脂肪肯定是有的，而且越多越容易產(chǎn)生白，這也是很多人喜歡先炒魚湯的原因。增加脂肪的含量還可以去腥去味。還必須有大火使湯翻滾。脂肪顆粒攪得越小，越容易做出白湯，這也是為什么文火容易做出清湯的原因。

最后，在沒有額外增白劑的情況下，唐證明脂肪含量越高，減肥和身體不好的朋友要小心了。

炒鍋炒菜不粘鍋的“火鍋清涼油”秘訣

我的鐵鍋比你的涂層不粘鍋更方便更健康。不相信我！

很多人用鐵鍋炒菜，也知道“熱鍋涼油”的方法，但還是粘鍋。發(fā)生了什么事?

先說為什么正確的“火鍋冷油”不容易粘鍋。這其實(shí)是一個(gè)物理原理，也叫“萊頓弗羅斯特效應(yīng)”。簡(jiǎn)單來說，當(dāng)一種低沸點(diǎn)的液體，比如溫度為100度的水，突然接觸到溫度為500度甚至更高的物體時(shí)，猛烈的蒸汽會(huì)將兩種物質(zhì)分開。“熱鍋冷油”的炒鍋會(huì)炒出不粘鍋就是這個(gè)原理。

你用這種方法是不成功的。我覺得大部分是你怕高溫，把鍋燒得太燙，噼里啪啦，燒起來浪費(fèi)油。其實(shí)很簡(jiǎn)單。將干凈的鍋加熱，擦干里面的水，一直燒到微微冒煙。然后，加入清涼油，鍋壁抹油，把鍋燒到冒煙，把熱油倒出來(這個(gè)油可以。

炒肉嫩而不老的秘訣

想要炒肉絲、肉片、豬肝、雞丁嫩而不老，關(guān)鍵是肉的預(yù)處理，最常見的就是“上漿”。

所謂上漿，其實(shí)就是肉“控水”的一個(gè)過程。在肉中加入鹽等調(diào)料后，加入干淀粉攪拌均勻，這樣肉熟后，肉表面的淀粉在高溫下迅速糊化，肉被包裹在其中隔絕熱油，從而控制和鎖住內(nèi)部水分，使成熟的肉更加鮮嫩，比直接油炸肉要好得多。

然后，在低油溫下“滑”肉是很關(guān)鍵的，油量要稍微寬一點(diǎn)。以肉絲為例。肉絲表面基本糊化定型后，要用勺子攤開。等顏色都變好了，就可以盛起來備用，然后再和其他食材一起炒到嫩而不老。

當(dāng)然，除了通過上漿“控水”讓肉鮮嫩不老，還有其他通過“破壞纖維”讓肉鮮嫩的方法，主要是添加類似“嫩肉粉”的東西。比如食用堿可以破壞肉類中的粗纖維使其變軟。但基于食物營(yíng)養(yǎng)保留和食品安全的考慮，建議家庭不要采用這種方式，“上漿”是最安全可靠的。

“熱燙”肉的秘密

簡(jiǎn)單來說，就是要用“冷水”燙肉，用“開水”燙植物食材。

燙肉的目的是去腥，而腥的主要來源是“血”，所以其實(shí)就是去“血”。我們用水洗的是外在的臟血，內(nèi)在的鞭長(zhǎng)莫及。我們只能將肉放入冷水中，隨著溫度的慢慢上升，熱傳導(dǎo)也會(huì)慢慢延伸到肉的內(nèi)部，這樣內(nèi)部的腥血就會(huì)加速滲出，最后浮在水面上呈現(xiàn)出深灰色的泡沫。

開水燒開了會(huì)怎么樣？與開水接觸后，肉的表面迅速繃緊，使肉中的血水無法排除，無法去除腥味。

油炸食品中“復(fù)炸”的秘密

每個(gè)人都想讓自己的油炸食品不僅色澤金黃，而且外酥里嫩。這就需要像很多美食教程里提到的“重新油炸”。什么是復(fù)炸？

簡(jiǎn)單來說就是反復(fù)炒。有人問，反復(fù)煎會(huì)不會(huì)太油膩燒焦？

當(dāng)然不是把食材拿出來再炒一遍那么簡(jiǎn)單。第一次煎炸要在低油溫下進(jìn)行，這樣食材才不會(huì)損失更多水分。取出食材后，一定要等油溫再次升高后再炸。因?yàn)闇囟雀?，食材中的少量水分開始滲出，說明食材周圍有大量的油泡。同時(shí)，第一次油炸時(shí)吸進(jìn)去的油會(huì)被逼出來，外觀會(huì)變得金黃酥脆。記住第二次時(shí)間不要太長(zhǎng)。

一句話:油溫低會(huì)把食材炸爛，但容易吸油，油溫高會(huì)炸脆，但能吐油。

所以看到了吧，炒兩次不僅不影響食材的口感，還能讓外觀更加酥脆，而且低溫炒的時(shí)候還會(huì)把油逼出來，保證最后食材不油膩。

做菜時(shí)“白糖”的秘密。

很多人不喜歡做菜時(shí)加白糖。其實(shí)白糖的作用真的很大，主要包括提神、中和、防腐、增甜、著色、去油膩等等。防腐需要高濃度的糖，和用鹽腌制是一個(gè)道理。加入白糖還可以中和各種味道，讓菜品味道更加自然。其他顏色和油膩的解決方案就不多說了。還是把重點(diǎn)放在“提神”上吧。

說到“提神”白糖，你得知道什么是“美拉德反應(yīng)”。簡(jiǎn)單來說就是蛋白質(zhì)和糖在加熱條件下發(fā)生的一系列復(fù)雜反應(yīng)。在這個(gè)過程中，會(huì)產(chǎn)生數(shù)百種新分子和新氣味，為食物增添更好的風(fēng)味和顏色。對(duì)了，你那種用白糖豐富的“炸糖色”也屬于這種反應(yīng)。

所以我們可以看到白糖能提神的條件:糖(葡萄糖、果糖)、蛋白質(zhì)(氨基酸)、高溫。

我們有糖。在烹飪過程中，白砂糖或冰糖會(huì)分解產(chǎn)生葡萄糖和果糖，蛋白質(zhì)也有。比如食材本身的蛋白質(zhì)或者醬油中的氨基酸等。，高溫是方便的事情。但是對(duì)于一些煮的或者湯太多的菜，要用白糖煮一段時(shí)間才能新鮮，比如紅燒肉最后的色香味，就是加白糖炒出糖色美拉德反應(yīng)的最好例子。

如果只加甜度，只可能是加多了，或者是煮的時(shí)候溫度太低。至于加多少，你應(yīng)該知道“適量”的本質(zhì)。

“酒”會(huì)變腥的秘密

我們的祖先很早就知道可以用“酒”來去除肉類食材的腥味，最后發(fā)現(xiàn)只有10度到15度之間的酒精度去腥效果最好。以黃酒為基礎(chǔ)加香料的料酒又出現(xiàn)了，算是一種特殊的料酒。

酒精與食物接觸后，食物中的魚腥味物質(zhì)會(huì)溶解在酒精中，然后通過加熱使酒精揮發(fā)，帶走魚腥味。同時(shí)，一些香料也會(huì)有助于掩蓋一些魚腥味，提供適量的香味。

因此，獲得葡萄酒腥味的條件:酒精(10至15度)、魚腥味物質(zhì)(肉類和海鮮等。)，高溫，空。

高溫。溫度有多高？很簡(jiǎn)單。肉炒到八成熟就可以做成料酒，為什么還要有“空房”？當(dāng)然，酒精的揮發(fā)是要釋放的。如果封閉后酒精無法揮發(fā)，自然會(huì)殘留在食材中，這也是餃子餡不是料酒的原因。

白酒和啤酒呢？當(dāng)然可以，但如果單純?nèi)コ任?，肯定不如料酒。白酒酒精度高，“攻擊性”高。在去除腥味的同時(shí)，很容易改變食材的口感和味道。啤酒度數(shù)太低，脫腥效果不明顯。但是，如果你想給菜肴帶來不同的風(fēng)味，你可以添加它。比如我們本地的豆豉燒雞，加了少量白酒，做出來的菜有淡淡的白酒味，也不錯(cuò)。

辣椒“香麻”都在你的油溫里。

首先，花椒的“麻味”不是一種味道，而是和辣椒的“辣味”一樣，是一種痛苦的感覺。這種物質(zhì)最大的特點(diǎn)是易溶于油，溶解度隨溫度的升高而增大，但揮發(fā)性很大，隨著溫度的升高伴隨著揮發(fā)。

此外，花椒的“香味”主要來自芳樟醇、杜松和月桂烯。這些物質(zhì)的沸點(diǎn)在150到230度之間，也就是說，只有達(dá)到這樣的溫度，香味才會(huì)釋放出來?？粗床四睦锬苷业竭@么高的溫度，非炒不可。

那么，知道花椒在烹飪時(shí)產(chǎn)生香氣和麻味是有一些條件的:食用油，低油溫時(shí)有麻味，高油溫時(shí)有香氣。

在實(shí)踐中，最明顯的就是體現(xiàn)在我們自己的花椒油上。比如為了充分提取辣椒的麻味，我們會(huì)在低油溫下泡辣椒，蓋緊鍋蒸的方法。為了提取辣椒的香味，我們會(huì)將蒸好的辣椒再次高溫油炸，然后將兩者混合，得到香麻花椒油。僅此而已。

目前上述的內(nèi)容應(yīng)該能夠?yàn)榇蠹医獯鸪龃蠹覍?duì)于不粘鍋的原理（炊大皇炒鍋哪款好用）的疑惑了，所以如果大家還想要了解更多的知識(shí)內(nèi)容，也可以關(guān)注本站其他文章進(jìn)行了解哦。

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