原料處置：蠶豆不須脫殼，粉碎力求細(xì)碎，顆粒大小以0～5毫米為好，顆粒與粉末比例約4∶1。

蒸煮：先把60%的蠶豆，參加混雜料重76%的水浸泡3小時，再與40%的麩皮拌和，粉碎2次，使充足混和，常壓蒸煮，圓氣后再煮1小時，然后再燜5小時出鍋，熟料水分48～50%。

通風(fēng)制曲：熟料冷至45%接種，菌種為滬釀042米曲霉，接種量0.3%。接種后入發(fā)酵池通風(fēng)消除余熱(或攤場攤涼)，堅(jiān)持品溫30～32℃，制曲進(jìn)程品溫以33～35℃為宜，最高不超過40℃，18小時左右翻曲一次，翻曲后5～6小時鏟曲，全部制曲時光為31小時，成曲含水量為30～31%。

發(fā)酵：低鹽發(fā)酵。成曲升溫至40℃時，與必定比例新穎醬渣(100公斤曲加85公斤濕渣)用拌曲機(jī)攪拌均勻，充足混雜后入發(fā)酵缸，再用11°Bé的鹽水潑在醬醅上，潑鹽水量為原料重量的45%，醬醅水分60%左右。發(fā)酵品溫48～50℃，發(fā)酵7天后品溫上升至55～60℃，全部發(fā)酵周期9天，浸泡淋油2天，共11天完成。

無鹽發(fā)酵。成曲升溫至45℃時，與必定比例量的醬渣(100公斤曲加85公斤醬渣)攪拌均勻，充足混雜后入發(fā)酵缸，用60℃的溫水潑入醬醅上，潑水量為原料重量的50%。入缸品溫為50～52℃，發(fā)酵品溫55～58℃，發(fā)酵24小時后醬醅水分65%左右，全部發(fā)酵時光為56小時。加上浸泡淋油5天，共計(jì)4天完成。

泡淋：發(fā)酵物成熟后，參加80℃

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