在炒蔬菜時，最好不要蓋上鍋蓋。因為蔬菜中大多含有被稱為有機酸的物資，蔬菜的品種不同，含有機酸的種類也不一樣，常見的有機酸種類有草酸、乙酸、氨基酸等。這些酸有些對人體有益，有些則對人體有害，烹調(diào)時必需將有害部分的有機酸去除。在烹制蔬菜的時候敞開鍋，并恰當進行翻炒，這樣有機酸便會很容易地隨之揮發(fā)出去。

炒菜時不蓋鍋蓋，綠色蔬菜還能在必定水平上堅持原色，而在蓋鍋蓋的條件下，綠色蔬菜就會由綠變黃，這是因為不加鍋蓋時，蔬菜中所含的有機酸會揮發(fā)到空氣中，而加上鍋蓋，這些揮發(fā)性酸就會回流到菜汁里，葉綠素分子中的鎂便被氫置換，于是葉綠素因脫鎂而呈黃色。因此，在炒綠色蔬菜時，為了堅持綠色，切不可蓋鍋蓋。

目前上述的內(nèi)容應該能夠為大家解答出大家對于燉菜時要蓋鍋蓋嗎的疑惑了，所以如果大家還想要了解更多的知識內(nèi)容，也可以關(guān)注本站其他文章進行了解哦。

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