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今日更新燉菜時要蓋鍋蓋嗎

2022-06-22 08:00:33 知識問答來源:
導(dǎo)讀 在炒蔬菜時,最好不要蓋上鍋蓋。因?yàn)槭卟酥写蠖嗪斜环Q為有機(jī)酸的物資,蔬菜的品種不同,含有機(jī)酸的種類也不一樣,常見的有機(jī)酸種類有...

 

在炒蔬菜時,最好不要蓋上鍋蓋。因?yàn)槭卟酥写蠖嗪斜环Q為有機(jī)酸的物資,蔬菜的品種不同,含有機(jī)酸的種類也不一樣,常見的有機(jī)酸種類有草酸、乙酸、氨基酸等。這些酸有些對人體有益,有些則對人體有害,烹調(diào)時必需將有害部分的有機(jī)酸去除。在烹制蔬菜的時候敞開鍋,并恰當(dāng)進(jìn)行翻炒,這樣有機(jī)酸便會很容易地隨之揮發(fā)出去。

炒菜時不蓋鍋蓋,綠色蔬菜還能在必定水平上堅持原色,而在蓋鍋蓋的條件下,綠色蔬菜就會由綠變黃,這是因?yàn)椴患渝伾w時,蔬菜中所含的有機(jī)酸會揮發(fā)到空氣中,而加上鍋蓋,這些揮發(fā)性酸就會回流到菜汁里,葉綠素分子中的鎂便被氫置換,于是葉綠素因脫鎂而呈黃色。因此,在炒綠色蔬菜時,為了堅持綠色,切不可蓋鍋蓋。

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