土豆發(fā)芽會發(fā)生一種叫龍葵素（又稱茄堿）的毒素。質(zhì)量好的土豆每100克中只含龍葵素10毫克，而變青、發(fā)芽、糜爛的土豆中龍葵素可增長50倍或更多。吃極少量龍葵素對人體不必定有顯著的害處，但是如果一次吃進200毫克龍葵素（約吃半兩已變青、發(fā)芽的土豆）經(jīng)過15分鐘至3小時就可發(fā)病。

最早涌現(xiàn)的癥狀是口腔及咽喉部瘙癢，上腹部疼痛，并有惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，癥狀較輕者，經(jīng)過1～2小時會通過自身的解毒功效而自愈，如果吃進300～400毫克或更多的龍葵素，則癥狀會很重，表示為體溫升高和重復嘔吐而致失水，以及瞳孔放大、怕光、耳鳴、抽搐、呼吸艱苦、血壓降低，極少數(shù)人可因呼吸麻木而逝世亡。所以對于癥狀較重的病人要盡早送醫(yī)院治療。

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