湘菜大廚網(wǎng)招牌菜！(招牌菜醬燜大魚(yú)！)

主要材料:

鰱魚(yú)5斤。

調(diào)制:

紅燒魚(yú)鹵汁10公斤，自制甜面醬或自制剁椒醬100克，蔥姜各10克。

制作:

取鮮鰱魚(yú)(魚(yú)頭也可)，宰殺洗凈，改直刀，直抵脊骨，用蔥姜腌制10分鐘。

將魚(yú)放入燒開(kāi)的紅燒魚(yú)鹵汁中，關(guān)火，燜90分鐘。

取出紅燒魚(yú)，澆上炸好的自制甜面醬或自制剁椒醬。

紅燒魚(yú)腌料:

白芷30克，肉桂25克，丁香15克，干辣椒、蔥、姜100克，花椒、八角50克，羅漢果1個(gè)，生抽1500公斤，高度白酒500克，醬油1200克，用豬骨湯25公斤熬制。

自制甜面醬:

取甜面醬1200克，海鮮醬1750克，豆瓣醬50克，用色拉油100克翻炒。這是專為不愛(ài)吃辣的食客準(zhǔn)備的醬料。

自制剁碎辣椒醬:

將半成品剁椒3500公斤洗凈切碎，加入小米椒1500克拌勻，蔥、姜、豆豉各50克翻炒，加入剁椒和色拉油5公斤，煮熟。這種剁椒醬適合吃辣的食客。

制作密鑰:

將煮熟的魚(yú)宰殺去腥。

撈出魚(yú)后宰殺清洗干凈，用之字形刀把鰱魚(yú)的正反面換一下，刀要深到脊骨；烹飪前，在魚(yú)體兩側(cè)澆上沸騰的熱水，去除表面粘液，以去除魚(yú)腥味。

老湯慢燉關(guān)火，最入味

鰱魚(yú)通常很大，所以需要用特殊尺寸的爐子烹飪。至于紅燒魚(yú)鹵，是七年前做的老湯。經(jīng)過(guò)不斷的揮發(fā)和加湯，一直用到了現(xiàn)在。湯煮開(kāi)后，煮開(kāi)的時(shí)間越長(zhǎng)，揮發(fā)的風(fēng)味物質(zhì)就越多。所以燉魚(yú)時(shí)，先煮老湯，再關(guān)火，燉90分鐘，魚(yú)肉鮮嫩入味。

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