植物蛋白(你了解植物蛋白嗎？)

現(xiàn)在越來越多的人關(guān)注健康，注重營(yíng)養(yǎng)均衡。所以很多人開始注重吃素或者減少動(dòng)物性食物的攝入。植物蛋白市場(chǎng)逐漸興起。除了大豆蛋白，你還知道哪些植物蛋白？

植物蛋白可能成為未來的趨勢(shì)。

營(yíng)養(yǎng)健康合資企業(yè)杜邦健康焦點(diǎn)國(guó)際公司發(fā)布了一份關(guān)于美國(guó)植物性飲食趨勢(shì)的報(bào)告，并就其飲食習(xí)慣采訪了1000多名美國(guó)消費(fèi)者。結(jié)果顯示，52%的美國(guó)消費(fèi)者更喜歡來自植物的食物和飲料，幾乎60%的受訪者表示，向植物性飲食的轉(zhuǎn)變將是永久性的；一個(gè)引人注目的案例是，過去選擇乳清蛋白粉的消費(fèi)者正逐漸青睞植物來源，如豌豆來源或大米來源。

植物蛋白的舊知識(shí):大豆蛋白

豆制品被稱為植物中蛋白質(zhì)含量最高的產(chǎn)品，是素食者補(bǔ)充蛋白質(zhì)的主要食物來源。而且大豆中含有豐富的植物蛋白，除了異黃酮、氨基酸等對(duì)人體健康有益的物質(zhì)外，還能滿足人體的功能需求。就氨基酸含量而言，大豆蛋白是目前報(bào)道的唯一一種含有人體所需的九種必需氨基酸的植物蛋白，其含量能夠滿足人體的需要。是公認(rèn)的一種全價(jià)蛋白。

大豆蛋白制成的飲料被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家譽(yù)為“綠色牛奶”。大豆蛋白可以明顯降低高膽固醇人群的膽固醇。大豆蛋白飲料比牛奶更容易消化吸收。牛奶進(jìn)入胃里，容易形成又大又硬的塊狀，而豆?jié){進(jìn)入胃里，形成一小片，軟而不硬，更容易消化吸收。

蛋白質(zhì)新星:豌豆、大麻和藜麥

目前市場(chǎng)上植物蛋白產(chǎn)品的原料中，豌豆蛋白位居第一，其次是大米蛋白和大豆蛋白。避開了“轉(zhuǎn)基因”大豆蛋白和過敏源的爭(zhēng)議，無論從健康性還是可持續(xù)性來說，豌豆蛋白都占了上風(fēng)。此外，大麻和藜麥蛋白可以提供多種全面的氨基酸，將成為植物蛋白的潛力股。

豌豆蛋白

豌豆是第二大食用豆類作物，在世界上約65個(gè)國(guó)家生產(chǎn)。我國(guó)豌豆年產(chǎn)量約160萬噸，約占世界豌豆總產(chǎn)量的9%。豌豆蛋白是豌豆的重要組成部分，其生物學(xué)價(jià)值為48%~64%，功效比為0.6~2，且不過敏，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。豌豆蛋白的氨基酸比例比較均衡，除蛋氨酸外，其他7種必需氨基酸含量接近FAO/世衛(wèi)組織推薦模式值，易于消化吸收，賴氨酸含量高，是很好的蛋白質(zhì)來源。

豌豆蛋白粉可以作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑添加到谷類食品中，如面包、蛋糕、掛面、營(yíng)養(yǎng)米粉等，也可以作為肉類替代品添加到火腿腸、紅腸等西式肉制品中。目前，豌豆蛋白市場(chǎng)很大，主要用于蛋白粉、固體飲料、能量棒、植物蛋白飲料、植物肉等領(lǐng)域的生產(chǎn)。

大麻蛋白

火麻仁是桑科植物的種子，在我國(guó)有著悠久的栽培歷史?；鹇槿手械鞍踪|(zhì)含量為20%~25%，是優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來源。大麻蛋白富含多種氨基酸，其中人體必需的八種氨基酸全部含有，且含量高、合理、均衡，符合“優(yōu)質(zhì)完全蛋白”的要求。此外，大麻蛋白能供應(yīng)人體所需的全部食用氨基酸，完全滿足人體制造血漿主要成分(白蛋白和球蛋白)的全部需求，對(duì)維持人體健康至關(guān)重要。

可以在一些蛋白質(zhì)含量較低的食物中添加大麻蛋白，改善其營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)。比如在壓縮餅干中添加適量的大麻蛋白粉，就可以獲得營(yíng)養(yǎng)成分合理的壓縮干燥火麻仁食品，也可以應(yīng)用到植物奶、植物酸奶等液體產(chǎn)品中。大麻蛋白還可以與其他動(dòng)植物蛋白結(jié)合，制成富含蛋白質(zhì)的運(yùn)動(dòng)食品，如蛋白質(zhì)能量棒、運(yùn)動(dòng)飲料等，易于消化，適合運(yùn)動(dòng)人群食用。

藜麥蛋白

藜麥中蛋白質(zhì)的平均含量為16%(最高可達(dá)22%)，富含嬰兒必需的八種氨基酸和組氨酸。藜麥蛋白質(zhì)的質(zhì)量和含量與脫脂奶粉和肉類相當(dāng)，是素食者的最佳選擇，也是大米和其他谷物的良好替代品。同時(shí)，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織、世衛(wèi)組織等組織評(píng)估，藜麥中必需氨基酸的含量高于水稻、小麥、玉米等常規(guī)作物，尤其是谷物蛋白中稀缺的賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、色氨酸等都存在于藜麥蛋白中。

藜麥蛋白主要由清蛋白和球蛋白組成(占總蛋白的44%~77%)，醇溶蛋白和谷蛋白含量較低，所以藜麥蛋白溶解性好，容易被人們吸收利用。由于存在二硫鍵，藜麥蛋白具有良好的穩(wěn)定性，因此在加工利用藜麥時(shí)，藜麥蛋白能夠保持其原有的特性和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

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