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銀耳是一種高級(jí)營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)品，營(yíng)養(yǎng)豐富，可是一旦室溫下過(guò)夜，營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)大大的減少，并且還會(huì)產(chǎn)生很多有害成分，威脅人體健康。

銀耳無(wú)論是室內(nèi)栽培還是室外椴木栽培都會(huì)含有較多的硝酸鹽類，本身銀耳的硝酸鹽類經(jīng)過(guò)干制處理是低于國(guó)際食用標(biāo)準(zhǔn)的，但是煮熟或者泡發(fā)了的銀耳經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的放置，在細(xì)菌的分解下，硝酸鹽會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛?，食用后亞硝酸進(jìn)入血液，能氧化血液中的血紅蛋白，使其失去運(yùn)氧能力，造成缺氧，嚴(yán)重者還會(huì)造成死亡。

煮熟的銀耳或者泡發(fā)的銀耳經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的放置會(huì)產(chǎn)生亞硝酸，這類酸性物質(zhì)轉(zhuǎn)變成鹽類能影響機(jī)體的造血功能，導(dǎo)致造血不足，長(zhǎng)時(shí)間引起貧血。

很多食物經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的都會(huì)使食物中的亞硝酸鹽增加，亞硝酸鹽被人體吃進(jìn)胃里后，在胃酸作用下與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物二級(jí)胺反應(yīng)生成亞硝胺。胃內(nèi)還有一類細(xì)菌叫硝酸還原菌，也能使亞硝酸鹽與胺類結(jié)合成亞硝胺。胃酸缺乏時(shí)，此類細(xì)菌生長(zhǎng)旺盛。故不論胃酸多少均有利于亞硝胺的產(chǎn)生。亞硝胺具有強(qiáng)烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等。

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