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咸菜是蔬菜經腌制或發(fā)酵而成的腌制食品。在腌制過程中蔬菜中主要的維生素，色素和礦物質破壞流失，造成蔬菜營養(yǎng)價值低。長期吃咸菜會因缺乏營養(yǎng)元素而導致營養(yǎng)不良。

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工廠咸菜的制作時會人為加入硝酸鹽來對咸菜進行護色和防腐，蔬菜中本身含有硝酸鹽，這些硝酸鹽在微生物作用下會轉變?yōu)閬喯跛猁}，亞硝酸鹽是強致癌物質，長期大量食用咸菜會增加致癌風險。

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咸菜中會加較多食鹽，這樣既能保持咸菜風味還能防止咸菜變質。但是高鹽的咸菜食用后會增高人體滲透壓，影響人體體液循環(huán)和增加患高血壓風險。正常成人的人均每日食鹽的攝入量為6克。

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多吃咸菜后還會多喝水，從而增加腎臟中水、鹽的代謝，腎臟負荷加重，不利于身體健康。尤其是患腎臟疾病的人群應少吃高鹽食物。

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