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胡蘿卜素有維生素A源之稱。胡蘿卜素為主要的維生素A源物質(zhì)，主要有α、β、γ三種形式，其中最為重要的為β-胡蘿卜素。食物來源主要是深色蔬菜和水果。它是一種最常見的維生素A補充劑。維生素A對于人體視覺發(fā)育至關(guān)重要。
β胡蘿卜素橘黃色結(jié)晶，化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定，不溶于水，微溶于乙醇，易溶于石油醚等有機溶劑。
所有的類胡蘿卜素都可由番茄紅素通過氧化、氫化脫氫、環(huán)化以及碳架重排降解衍生而來。當鳥類攝食含有此類化合物的食物時，往往會在其蛋黃中富集此類化合物，因此蛋黃色素主要是類胡蘿卜素化合物。
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