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如何做菜（大廚炒菜為什么香）
我們的一日三餐離不開美食，一道色香味俱全的食物會讓人心情愉悅，胃口大開，很多時候為了讓家人品嘗不同口味的美食，我們都會通過各種渠道向大廚學習，可是當你精心準備好了食材，按照方法烹飪完成后，卻發(fā)現(xiàn)，沒有想象的那么好吃，白白浪費了食材。
那么為什么飯店的炒菜好吃呢？其實除了調料的配比之外，一些廚房炒菜技巧還是必須要有的，這樣會讓你事半功倍，也會讓菜肴更加可口，所以今天就給大家分享一些炒菜小技巧，讓你的廚藝突飛猛進。
【炒菜技巧】
炒菜時先要潤鍋，尤其是炒肉絲之類，熱鍋涼油，才不會粘鍋。
學會熗鍋，蔥姜蒜干紅辣椒，是大部分菜肴必備的，熗鍋時，火候要小，慢慢煸炒，才能出香味。
蔬菜焯水時，加入油，鹽，可以讓蔬菜顏色變得更加翠綠。
炒花生米時，要熱鍋涼油下鍋，然后不斷地翻炒，炒到噼啪聲消失后，淋入幾滴白酒即可。
炒雞蛋時，先將雞蛋完全攪散，然后加入幾滴香醋，這樣可以去腥，炒出的雞蛋也嫩。
炒菜時，最難熟的東西下鍋，可以生吃的最后下。
炒菜關鍵就在于火候，電熱爐的熱力比明火差得太多，用時必須先把鍋子燒得很熱才可以開始炒。
豆腐有腥味，所以在烹飪之前先要焯水。
每次烹飪之前最好先磨刀，快刀不傷手。
炒豆芽時要大火翻炒，保持豆芽的脆爽，加入醋能去除豆芽的澀味。
1做沙拉的蔬菜，能手撕的就手撕，這樣口感會比切得好很多。
1西藍花或者土豆絲等口感脆爽的蔬菜，需要冰水法，就是先焯水，然后再放入冷水中。
1炒茄子或者蓮藕時放一點醋，可以防止茄子變黑。
1凡是需要加醋的菜肴，出鍋前沿著鍋邊淋入，利用高溫激發(fā)出香味，比直接倒在菜上味道香。
1炒青菜時，要開水點菜，這樣炒出的菜顏色漂亮也嫩。
1芥末用水調均勻，放入蒸鍋蒸一下，可以減少辣味。
1煮米飯時，需要提前浸泡1個小時，米和水的比例是1:2,滴入幾滴醋，更加軟糯好吃。
1煮餃子時加入少許鹽，能有效防止餃子粘連在一起。
【肉類烹飪】
1牛羊肉纖維粗，要逆著紋理切，也就是說,刀和肉的紋理呈90度的垂直，豬肉順著紋理切，雞肉比較嫩，略微斜著切即可。
20、炒肉之前先上漿，第一次加入鹽、胡椒粉、生抽、料酒抓拌均勻，第二次加入雞蛋抓拌均勻，第三次加入少量淀粉抓均勻，最后淋入食用油即可。
2熬骨頭湯時，加入少許白醋，能分解鈣質，讓肉和骨頭更容易爛。
2做魚湯時，先把魚用油煎一下，這樣熬出的湯更加奶白。
2做魚時，魚肚子里的黑膜和貼骨血必須清洗干凈，這是去腥的關鍵。
2做肉丸子時，汆丸子加蔥姜末，炸丸子加蔥姜水。
2肉類遇酸會變嫩，所以出鍋前淋入香醋，會讓口感更嫩。
2清燉羊湯時，不要加入蔥，會變臭，另外要全程大火，加入一些羊油，湯顏色更濃白。
2燉肉時加入陳皮或者山楂，能達到去腥增香的目的。
2肉類要勾芡，勾芡之后要放明油，這樣顏色漂亮。
2胡椒粉肉類都可以放。
30、炒肉絲時一定要潤鍋，熱鍋涼油，這樣才不會粘鍋。
3牛羊肉在烹飪之前需要浸泡1-2小時，泡出血水。冷凍牛羊肉必須要焯水。
3做糖醋肉時，最后快起鍋時再放入醋，這樣醋香濃郁，如果放得早，醋味會經(jīng)過長時間烹飪，味道大減。
3炒肉時倒入料酒時，順著鍋邊淋入，既能去腥還能增香。
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