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火鍋配方（重慶老火鍋技術(shù)配方）
重慶老火鍋技術(shù)配方
炒料（火鍋底料）可用于缽缽雞，麻辣燙，冒菜等底料
1：牛油60斤，朝天椒3斤，新一代朝天椒（小椒）7斤，花椒2斤，姜8斤，郫縣豆瓣醬3斤，郫縣豆豉2斤，冰糖3兩 , 白酒0.5斤 , 香料2斤
香料配比：單位斤
八角6白扣0.4，草果0.6 桂皮2 排草0.4 山奈0.2 茴香0.6 香葉0.3 白芷0.2 砂仁0.8千里香0.1 靈草0.3 丁香0.1 良姜0.2 蓽撥0.1 甘草0.4（60斤純牛油用香料2斤），配料時可以讓老板縮小或擴大比例
（注意香料盡量打細一點也細也香醇）
注意：牛油一定要把泡子熬散，一定要煮好，辣椒要處理好（膨脹），花椒要洗泡（膨脹），花椒下鍋的時候30分鐘左右在加冰糖和白酒，要注意不要粘鍋，一定要熬至到辣椒的顏色變成棗紅發(fā)黑，一般熬至時間在1-3小時（主要看顏色東西多少決定時間）,放香料時候要小火慢慢熬制10-15分鐘。
火鍋老油新油制作∶
1：牛油40斤，放在鍋里面熬到冒煙，把牛油熬化
2：牛油熬化后加姜（切片）5斤，熬至2-5分鐘（目的熬香即可）
3：把干辣椒（新一代朝天椒8斤）放入清水中煮至膨脹（大火大概10分鐘）然后撈起來打碎成（糍粑辣椒），放入入之前牛油鍋里熬制
4：到辣椒有點棗紅的時候倒入花椒（1斤）熬制，干花椒首先要用溫水洗泡一下?lián)破饋碓俚谷脒M去
5：花椒熬至10分鐘倒入回香（75克）（5-8分鐘）
6：熬制辣椒變成棗紅色再倒入香料3斤（小火熬制20分鐘
7: 熬制好味道（香麻辣）就可以打撈起來就可以了。
注意：辣椒一定要煮到它的皮軟，（捏起來皮軟膨脹即可）辣椒一定要用機器打碎，花椒一定要洗泡一下，香料一定要用酒打濕放幾分鐘，炸辣椒的時候，一定要掌握時間，看好辣椒的顏色，一定要到棗紅有點發(fā)黑。
高湯熬制：原料組成：水50斤，豬骨頭1500克，牛棒骨500，雞骨架2個，生姜100克，大蔥50克，花椒5到10粒，料酒50克，雞精100克，味精50克。
制備方法：
將豬骨、牛骨、雞骨敲開或敲破，生姜拍破。
將豬骨，牛骨，雞骨架入鍋中焯一水，撈出來放入50斤的清水鍋中，加入上述原料，用 大火燒開后轉(zhuǎn)小火，熬至湯色乳白打去渣料不用，即成老湯，骨頭可以反復使用幾次。用量根據(jù)自己的實際情況制作，每天沒用完的晚上燒開，第二天可以再次使用的
打火鍋鍋底∶
紅鍋： 打鍋需要的材料（一鍋的材料）：之前炒好的底料（2斤）炒好的飄椒（不辣的那種放一把，目的是為了好看），姜（隨意一把大概5兩），花椒2兩，雞精25克，味精15克，超霸增味劑A 2-3克，酒2-3兩，老油（兩勺子），高湯（一大勺子）（詳細多見視頻多點少點影響不大）。注：高湯是老油的三分之二。如果吃得辣，加辣的辣椒，新一代朝天椒，如果吃得比較咸可以多放點味精雞精。
鴛鴦鍋∶
鴛鴦鍋紅鍋比例和上面的一樣。清湯材料：當歸 2-3克，黨參2-3克，紅棗3-5顆，枸杞3-5克，切好的番茄2-3片，小蔥頭2-3根，如果提鮮可以加一點香菇，脆皮腸，平菇。高湯鴛鴦鍋的十分之八。
碗底：香油（清油）；蒜泥(蒜直接切碎） 香菜沫，蔥花
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