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山外山菜館（山里人土菜館：最質(zhì)樸的山里味）
■孫雅萍 劉惠欣
“這家山里人開的店味道是真的好，我最喜歡喝他們家的土雞湯了，贊得很?！薄拔覀兎昴赀^節(jié)聚會都會來這吃，食材用得好，紅燒肉還要預(yù)訂的嘞。”剛到飯點(diǎn)，店內(nèi)早早坐滿了客人，其中不乏許多老顧客，來到店里嫻熟地報上菜名，就像是回到“家”里吃飯一樣。
山里人土菜館位于愛山街道勞動路上，是名副其實的“山里人”開的。“店名是我老婆取的，因為我們是埭溪人，別人也一直叫我們山里人，取名為‘山里人’親切又順口?！崩习骞苁锍跣χf道。
美味：從萌芽到綻放
食物具有治愈一切的力量。“我從小家里條件比較苦，爸媽干農(nóng)活都干得比較晚，天黑了才回家，有時候放學(xué)回來餓了自己弄，然后就慢慢地喜歡上了做菜。”管曙初回憶著，“還記得那次我給家里人做了一頓飯，他們都夸我做得好吃。”大概就是這個時候，成為一名廚師的夢想就在他心里萌芽了。
17歲，管曙初便開始學(xué)廚?！澳菚r候?qū)W手藝的，我們叫‘生墩頭’，比如說砍羊肉、排骨、切干辣椒，手上起泡和劃傷都是常事。”管曙初邊說邊伸出雙手，記者仍能清晰地看到他手上的傷疤。從“生墩頭”到切配再到爐臺，管曙初不斷地成長，在22歲就成為了廚師長?！芭吞熨x缺一不可，那時候沒有第二條路。”管曙初總說凡事都要循序漸進(jìn)，慢慢磨練，卻以“不慢”的速度達(dá)成了自己的小目標(biāo)。
26歲，管曙初開始創(chuàng)業(yè)。他放棄了當(dāng)時的高工資，決定開一家屬于自己的店。最原始的山里人只有四張桌子，也是做最家常的炒菜?！澳菚r候我自己一個人上，就是很基礎(chǔ)的一家小店。”管曙初說道，做廚師就三個出路，要么做老板、要么做最好的管理者、要么就改行。2012年，管曙初將山里人土菜館搬到了勞動路上，現(xiàn)在的山里人已經(jīng)擴(kuò)張到三間店鋪，共二十多個員工。
回味：用最好的食材烹飪最本真的味道
每天七點(diǎn)多，管曙初就穿梭在湖城的各個菜場，為了挑選到最新鮮的蔬菜，有時甚至凌晨就去批發(fā)市場。“我一直對食材比較講究，如果沒有好的食材，做出來的菜就不好吃。”管曙初說，哪里有好的食材，他就往哪里去，像雙林的魚、安吉的筍干和山貨、埭溪的土菜……
2015年，管曙初還在埭溪開辟了一個農(nóng)場，專門種植當(dāng)季蔬菜和水果，養(yǎng)雞、鴨等家禽。這樣一來，原料有了自家的供應(yīng)地，既健康又省心。他用山里的農(nóng)產(chǎn)品經(jīng)營“山里人”，將山里人的味道帶給更多的“山外人”。
“我們家的紅燒肉是招牌菜之一，用醬油、黃酒、冰糖這些最簡單的調(diào)料做的，每天都限量供應(yīng)，梅峰套腸是我老媽親手套的。”聊起店里的招牌菜，管曙初滿是自豪感，“店內(nèi)的菜品大多是用當(dāng)季菜，這個季節(jié)就是蘿卜、羊肉，到春天的話就是筍，因為當(dāng)季的菜是最好吃的?！?/p>
人情味：“家”一般的歸屬感
“管人就是管個心?！惫苁锍跽f，“員工工作或者生活中有什么困難，都會幫一把，過年有年終獎和團(tuán)建，這也是儀式感，我把員工的家屬都叫來，這樣員工更有種歸屬感，就好像這個店是‘家’一樣的感覺，氛圍也好?！惫苁锍踹€把員工的生日都統(tǒng)計好，特意委托了一家蛋糕店，當(dāng)天會送蛋糕來。從打工者到老板這個身份的轉(zhuǎn)化，管曙初更能理解打工者的心態(tài)，店里大大小小的事也一直親力親為。
去年大年三十晚上，管曙初給湖州市中心醫(yī)院急診科送了21000只口罩。“當(dāng)時疫情也剛開始，我托朋友買了口罩，就往醫(yī)院送去了，因為醫(yī)院的醫(yī)生經(jīng)常點(diǎn)我們家的餐，大家都認(rèn)識了很多年。”管曙初說，正月十五開始，他就為醫(yī)院免費(fèi)送餐三天，送不進(jìn)去就都放在門口。
春去秋來，雖然山里人土菜館搬過很多地方，卻早已扎根在食客的心里。“山里人”的堅持很簡單，用最好的食材和最基礎(chǔ)的調(diào)料烹飪美味，不讓調(diào)料掩蓋食材本身，“座無虛席”便是對“山里人”美食最好的評價。
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