目前大家應該是對精美粵菜（大廚教你做15道應季時令粵菜）比較感興趣的，所以今天好房網小編CC就來為大家整理了一些關于精美粵菜（大廚教你做15道應季時令粵菜）方面的相關知識來分享給大家，希望大家會喜歡哦。

精美粵菜（大廚教你做15道應季時令粵菜）

夏天，人們普遍食欲不佳，聰慧的粵菜廚師，便利用當季食材，做出一道道或清鮮、或開胃、適合在本季食用的佳肴，讓人們在炎炎夏日里也能一飽口福。下面，就給大家介紹數道應季粵菜，大家看看，是否可以裝進你的菜單里？

節(jié)瓜蒸生態(tài)鴨

制作：趙迎春

此菜中所用的鴨子在無污染的水域長大，用天然餌料飼喂，肉質細嫩無腥，即使不放調料也十分鮮美；選用毛瓜作為輔料，在不遮蓋鴨肉原香味的同時，為其增添了絲絲清香。

制作流程：

節(jié)瓜400克去皮去籽，頂刀切成1厘米厚的片，鋪在盤底，入蒸箱蒸8分鐘。

生態(tài)鴨肉塊500克，加入鹽3克、味精3克、雞精3克，淋入花生油20克抓勻，放入高壓鍋的箅子上，上汽后蒸制6分鐘取出，將鴨肉鋪在毛瓜片上即可走菜。

節(jié)瓜：

又名毛瓜，北瓜。屬葫蘆科，是冬瓜的一個變種。主要分布于我國南方地區(qū)，尤其廣東、廣西普遍栽培。味道清甜爽口，無論是炒食還是煲湯，都很受歡迎。

節(jié)瓜（毛瓜、北瓜）

泡椒藕苗炒紅蚌

制作：林漢華

當代人的口味越來越重，尤其是年輕群體，可以說“無辣不歡”，針對這種現象，一直以“清鮮”為特點的粵菜也逐漸引入了“泡椒”“豆瓣醬”等調料，為菜品增加“川味兒”。

這道菜便將泡椒同紅蚌、藕苗搭配，成菜口感豐富，咸鮮微辣；快出鍋時淋入辣椒油，將原料染上一層淡淡的紅色，賣相十分誘人。

制作流程：

半成品紅蚌150克洗凈后一片為二，入沸水鍋燙至斷生，撈出待用。

成品袋裝藕苗350克入沸水燙一下，快起鍋時放入切成小段的甜蜜豆50克，一同撈出瀝干。

鍋入底油燒熱，依次下蒜末、蔥段各5克、泡椒醬20克煸香，放焯好的藕苗、甜蜜豆段炒勻，最后倒入紅蚌片，淋紅油15克、生抽5克，下糖、鹽各少許調味，大火翻勻即成。

甜梅菜蒸有機茄子

制作：莫代泉

精選惠州矮坡鎮(zhèn)的甜梅菜，炒干水分搭配肉粒，撒到茄子上同蒸，梅菜香氣撲鼻，茄子軟嫩入味，點擊率很高。

制作流程：

惠州甜梅菜入清水浸泡片刻，洗掉沙子，撈出后擠干水分，切碎備用。

鍋放少許底油燒熱，下蔥末、姜末炒香，加五花肉丁80克煸炒至熟，烹料酒后翻勻即可。

凈鍋燒熱，放入甜梅菜碎100克小火煸干水分，倒入炒熟的肉末，調入生抽4克、白糖2克、味精2克翻勻。

有機長茄子600克去皮改成長條，入六成熱油炸至表面淺黃，入沸水焯掉多余油分，擠干后加少許生抽、鹽、白糖顛勻，擺入盤中，蓋上炒好的甜梅菜肉丁，覆膜旺火蒸8分鐘，取出撒彩椒粒、香蔥花，激少許熱油即可上桌。

甜梅菜：

用惠州所產略帶甜味的新鮮梅菜腌制、晾曬而成，色澤金黃、香氣撲鼻、咸甜爽口。

甜梅菜

制作關鍵：

一定要將甜梅菜干炒去掉水分，這樣口味才夠香，否則質地水淋淋的。

鮮果核桃蜜蒜骨

制作：楊志毅

“蒜香骨”外面掛了一層薄薄的蜂蜜和芝麻，入口先覺香甜，回口有蒜香，再搭配上微酸的果肉，味型豐富。

原料：

排骨300克。

調料：

蒜汁30克，琥珀桃仁30克，色拉油10克，罐頭黃桃3塊，鹽5克，蛋黃1個。

制作流程：

排骨洗凈，改刀成3厘米見方的塊，加蒜汁、蛋黃、鹽、色拉油拌勻，腌制20分鐘，下入生粉上漿。

鍋入寬油燒至六成熱，下入漿好的排骨小火浸炸至定型、色澤金黃時撈出控油。然后升高油溫至七成熱，下入排骨復炸30秒，撈起瀝油備用。

凈鍋燒熱離火，下入蜂蜜15克，倒入炸好的排骨，快速翻炒至均勻沾上蜂蜜，盛入碼斗，撒勻芝麻后裝盤，用罐頭黃桃圍邊，撒琥珀桃仁即成。

制作圖示：

鍋入蜂蜜，下炸好的排骨離火炒勻。

撒勻芝麻。

制作關鍵：

排骨掛蜂蜜時應離火，防止蜂蜜遇熱變成焦糖色，導致排骨賣相不清亮，影響食欲。

?苦瓜炒冬瓜

制作：黃斌

苦瓜與冬瓜，都是時令食材，添點加油蒸透的豆豉，香氣濃郁，毛利極高。

提前預制：

冬瓜切片；苦瓜去皮和瓤，切斜刀片，加鹽抓拌，腌約20分鐘，用手擠干水分待用。

干豆豉入色拉油中浸泡片刻，入蒸箱蒸半小時待用。

走菜流程：

凈鍋滑透，加豬油50克燒至五成熱，下豆豉15粒煸香；下冬瓜片350克，加鹽2克中火炒勻，至瓜片四圈透明，中間仍為白色時，下苦瓜片150克、小米椒圈10克翻勻；調入蒸魚豉油8克、味精4克、雞精4克、蠔油2克，大火翻勻即可。

制作關鍵：

苦瓜加鹽抓拌腌制的作用有三個：入底味、去苦味、使苦瓜口感更脆。

豆豉泡油蒸，表面上了一層油膜，可防止炒制時掉黑渣，保證賣相的美觀，而且蒸后豆豉的豉香味更濃。

蔥花蛋白煎釀豆腐

制作：李劍華

煎定型的豆腐盒加蛋清、蔥花二次煎制，成菜雪白嫩滑，集蛋香、豆香、蔥香于一身，是金大陸酒樓的一道招牌菜。

原料：

石膏豆腐400克。

輔料：

蝦膠120克，蛋清8個，蔥花100克。

制作：

將豆腐改刀成大小均勻的8塊，每塊豆腐中間摳出一小方洞，釀入調好味的蝦膠，入四成熱油小火煎3分鐘至兩面金黃定型。

鹽6克、胡椒粉2克加清水30克調勻稀釋，加入蛋清8個打勻，再加入蔥花100克繼續(xù)攪打均勻。

將煎過的豆腐擺入平底鍋中，淋入色拉油10克燒至五成熱，倒入打好的蛋清小火煎1分鐘，待豆腐與蛋白粘連、定型，翻面再煎1分鐘，盛入盤中即可走菜。

制作圖示：

煎好的釀豆腐。

煎好的豆腐入鍋，澆入蛋清二次煎制。

一分鐘后蛋清定型，將豆腐翻面再煎。

技術關鍵：

鹽不易溶于蛋清，最好先用清水化開后再調入蛋清，味道更均勻。

冰鎮(zhèn)龍眼咕嚕球

制作：黃浩新

把做好的咕嚕肉放在冰塊上，賣相晶瑩剔透，入口外涼內熱，酸甜適口，醒胃提神。

制作流程：

去皮五花肉200克切成10厘米長的薄片，加入適量鹽、味精、蛋液、生粉拌勻腌制，卷起后放入手心攥成圓球。

鍋下寬油燒至三成熱，下入肉球小火浸炸至定型并成熟，升高油溫至六成，將肉球炸至外酥。

罐頭龍眼肉50克飛水備用。

鍋下糖醋汁100克燒開熬濃，勾芡后加入肉球、龍眼肉裹勻，淋明油，盛入墊冰塊的盤中即可。

糖醋汁：

凈鍋下蔬菜水300克、冰糖400克、白醋300克熬化，加入番茄醬100克、鹽10克小火繼續(xù)熬勻即成。

制作關鍵：

咕嚕肉傳統(tǒng)做法是將肉切塊再烹調，但不易入味而且發(fā)柴，此菜把肉切片，攥成球，成菜口感不柴，非常蓬松，容易入味，但要攥得緊一點，否則炸時會散開。

此菜上桌后服務員要提醒客人盡快食用，否則冰塊融化出水，稀釋湯汁，口味就不濃了。

湯焗多寶魚

制作：梁志明

不同于以熱鹽為傳熱介質的鹽焗菜品，此菜是先用鹽水泡，再用豬油焗，既保證了多寶魚形狀完整、肉質鮮嫩，又彌補了其“鮮味有余，香味不足”的缺憾，成菜香滑瑩潤，鮮美可口。

原料：

多寶魚1條。

調料：

豬油30克，姜5片，蒜子10粒，蔥節(jié)10克，二湯15克。

制作流程：

多寶魚宰殺治凈，頭、尾處各切一刀，魚身改刀成6塊，下鹽6克和少許清水抓勻，腌制6分鐘，然后吸干水分備用。

砂鍋燒熱，下豬油化開，下姜片、蔥節(jié)、蒜子爆香后離火，擺入魚塊、魚頭、魚尾拼成原形，沿砂鍋邊緣處淋入二湯，加蓋開中火焗7分鐘，關火開蓋撒蔥圈，上桌即成。

制作關鍵：

除了去腥用的蔥姜蒜，魚肉只用鹽水入味，食材的鮮味充分保留。

鹽水泡魚6分鐘，將肉質收緊，有效避免“遇熱即碎”的情況，隨著逐步加熱，魚肉慢慢“放松”， 口感恢復嬌嫩。

為了改善多寶魚“鮮味有余，香味不足”的缺憾，棄用色拉油，改用二湯和豬油的組合焗制，為多寶魚增加香滑、滋潤的口感。

杏香欖角骨

制作：林漢華

批量預制：

排骨2500克剁成長約4厘米的塊納盆，撒適量生粉，加清水沒過，淋入陳村枧水（即食用堿水，用其腌制肉類可使質地更松軟）35克腌制45分鐘，撈出沖凈后瀝干。

每500克排骨中加叉燒醬20克、大廚四寶原湯雞汁5克、鹽3克、味精2克攪至排骨發(fā)粘，再加生粉25克、澄面20克、鷹粟粉5克、蛋黃1只、清水適量抓勻上漿，入五成熱油炸至剛剛定型，撈出瀝油。

走菜流程：

鍋入寬油燒至四成熱，下美國杏仁片30克炸約30秒至邊緣微黃，撈出瀝油，待鍋中油溫升至六成熱，倒入提前炸好的排骨500克，大火復炸約1分鐘至表面金黃時撈出，之后依次下洋蔥片25克、紅、黃、青椒片各10克、欖角40克拉油。

鍋入自制燒汁200克、蜂蜜10克小火熬至黏稠，淋水淀粉勾芡，下入過油的欖角、蔬菜片以及排骨塊，翻勻即可出鍋，裝盤后撒炸好的杏仁片即成。

制作圖示：

加清水、枧水、生粉腌制排骨。

鍋入寬油燒熱，下美國杏仁片炸至邊緣微黃。

排骨入油大火復炸。

鍋內加燒汁、蜂蜜熬至黏稠。

勾芡后下入過油的欖角、蔬菜片以及排骨塊，翻勻出鍋。

自制燒汁：

鍋入清水3000克，倒入瓶裝日式燒汁750克、蜂蜜500克、叉燒醬250克，小火熬至鍋中調料充分融合、質地發(fā)粘，起鍋前撒炒香的白芝麻粒100克即成。

技術關鍵：

排骨納盆后需加枧水腌制45分鐘，使肉質松軟通透，更易入味。

排骨加枧水腌制時需撒入適量生粉，以便能吸附肉中的血水；撈出排骨后一定要將血水沖凈，否則炸制時會滲出，影響賣相。

排骨上漿時除了加生粉外，還需放入澄面和鷹粟粉，其中澄面可使排骨賣相晶瑩，而鷹粟粉則令其炸后外皮更加酥脆。

欖角是以黑橄欖（即烏欖）的果實為原料，經過去核、腌漬、曬干等步驟制作而成的。此菜所用的是成品濕欖角，能直接入菜；如果買來的欖角滋味不夠，可加適量糖、蠔油蒸制入味。

骨肉團圓禾順魚

制作：蒙功劍

這是順德“789概念館”的一款當家旺菜，選用尋常的白刁魚（又名翹嘴魚、大白魚，當地人喚作禾順魚，也寫作和順魚）做主料，將脂肪含量少的兩條脊背肉單獨剔下，切成小塊后加入馬蹄碎、木耳粒豐富口感，調味后摔打起膠，淋入少許花生油再擠成丸子，彌補了這部分魚肉脂肪含量少、口感略微發(fā)柴的缺點。

而脂肪含量稍大、質地鮮嫩的魚腩則仍與大骨和頭尾相連，放入盤中擺回原形，再在兩側排列打好的魚丸，一同上籠蒸8分鐘，取出后淋入豉油汁，激熱油上桌。將一條魚根據肉質特點分成兩部分，分別加工成兩種菜式并將它們融合于一盤，從這個細節(jié)，便能看得出順德師傅對食材特性的透徹認識。

制作流程：

取1千克左右的白刁魚一條，宰殺治凈，吸干水分后放在砧板上，魚背向下，魚頭在左，右手水平持刀，將魚腩和魚背劃開，留頭部相連，然后分別將魚脊背兩側的肉片下，留魚大骨和魚頭、魚尾及兩片魚腩肉相連，在魚腩上斬幾刀便于成熟。

沖去血污后再次用凈布吸干水分，納入盆中，調少許鹽、味精、雞粉、胡椒粉，淋入10克花生油，撒姜片、小蔥段拌勻，稍事腌制后擺入盤中，使其造型仍呈展開的“魚形”，然后將盆中殘留的腌料蓋在上面。

片下的脊背肉清洗后用凈布吸干水分，頂刀切成小片，然后再將魚片粗剁幾下，待其呈黃豆粒大小，即可調入少許鹽、糖、味精、胡椒粉，摔打至起膠。

接著淋入香油5克、花生油10克拌勻，摻入生粉30克抓勻，再撒入蔥花10克、馬蹄碎20克和泡好并切末的木耳20克，進一步攪打均勻后，擠成每個重約20克的丸子擺入盤中，圍在“魚”旁，上籠旺火足汽蒸8分鐘，至熟透后淋入豉油汁，撒蔥花，激熱油即可上桌。

制作圖示：

片完脊背肉的白刁魚腌制入味，擺回盤中，使其仍呈“魚形”。

脊背肉頂刀切成小片，粗剁幾下，調味摔打制成餡，擠成丸子。

如圖擺入盤中，上籠蒸熟。

銀魚干蒸茄子

制作：謝曉生

將銀魚干與極易吸味的茄子搭配同蒸，入口一筋道、一軟糯，銀魚干微帶筋道，茄子吸足了銀魚的鮮美與汁水的咸香，油潤、入味，相得益彰。

制作流程：

將銀魚干用清水浸泡20分鐘，至肉質軟化后撈出納盆，每500克魚干放入姜末15克、蒜末20克、豬油30克、蠔油15克調拌均勻，上籠蒸約5分鐘備用。

長茄子去皮切條、拉油，取400克擺入大碗中；蒸好的銀魚干20克帶原汁鋪在茄條上，再次蒸制5分鐘后即可走菜。

制作圖示：

銀魚干加姜末、蒜末、豬油、蠔油拌勻蒸制。

拉油的茄條裝入碗中，鋪上蒸過一次的銀魚干，再次旺火蒸透。

說明：

此菜也可選用新鮮小銀魚制作，省略掉浸泡過程即可。

銀魚蒸兩遍，是因為此菜用的是銀魚干，需先蒸至回軟并使鮮味融入蒸汁中，再一起鋪到茄條上同蒸，其鮮香方可充分發(fā)揮。

豆角炒三鮮

制作：蒙功劍

豆角從中間剖開，既便于入味又能加速成熟，避免過度加熱導致軟粑，搭配上鮮味十足的瑤柱、蝦干和銀魚三樣海貨，顯著提升了成菜的香氣，又不掩蓋豆角本身的清新，經由順德大廚的急火快炒，鍋氣十足。

制作流程：

豆角300克洗凈控干，修成長約10厘米的段，然后并排平鋪在案板上，水平持刀將豆角從中間剖開。

鍋下寬油燒至四成熱，放入銀魚干30克、瑤柱30克、蝦干40克炸約10秒，至干香后撈出，油溫繼續(xù)升至五成，放入豆角炸至七成熟時撈出控油。

另起鍋下寬水，燒開后放入豆角，燙去多余的油分，撈出瀝水待用。

鍋內下底油燒熱，放蒜米5克、姜片5克、香蔥段5克、蒜蓉辣醬15克、紅辣椒段20克急火炒香，放入豆角快速翻炒均勻，調入鹽2克、糖3克、味精3克、雞粉3克、蠔油5克、生抽10克，沿著鍋壁烹入少許白酒，倒入“三鮮”快速翻炒，起鍋前淋入少許水淀粉，裝盤即可走菜。

黑醋汁豬頸肉

制作：徐光

炎炎夏日，人們大多喜歡吃“酸”來開胃解暑。這款豬頸肉以秘制醋汁調拌而成，制作時原料先蒸后炸，成菜外酥里嫩，酸香多汁。

制作流程：

豬頸肉350克沖凈血水，放入托盤內，加姜片、香蔥各適量拌勻，旺火足汽蒸30分鐘，取出略微晾涼，改刀成邊長為3厘米、厚1厘米的方塊。

鍋入寬油燒至五成熱，下豬頸肉塊炸至顏色金黃，撈出控油，放入醋汁中浸泡5秒鐘，撈起裝盤即可。

醋汁：

凈鍋內下意大利黑醋500克、香醋100克、蜂蜜450克、辣鮮露350克、白糖220克、清水100克、鹽20克，根據顏色酌量添加老抽，小火熬至黏稠，關火后再添入香醋50克攪勻，以彌補受熱過程中揮發(fā)的酸香味。

冰鎮(zhèn)脆鯇魚

制作：林國敏

此菜做法類似江南地區(qū)的“熟醉”，將脆鯇魚肉入蔥姜水小火燙熟，再下冷鹵中浸泡入味，如此處理的魚肉緊實、有嚼勁，與鮮無花果搭配制成涼菜拼盤，清鮮爽口。

制作流程：

鍋滑透下底油，放入桂皮30克、砂仁30克、八角20克、香葉10克、干紅辣椒10克炸香，倒入黃豆醬油500克、魚露50克熬開，添開水5千克，調入鹽50克、雞粉50克、冰糖100克，熬開后放涼，制成冷鹵。

現殺的脆鯇魚取魚背肉5千克切成厚5厘米的大片，加適量鹽、料酒抓勻腌制15分鐘，在流水下沖凈。

鍋放清水，加蔥段、姜片、八角燒開，入魚塊小火浸煮約5分鐘，關火后浸泡15分鐘左右，撈出過涼。

將過涼的魚肉撈入冷鹵中，密封后放入冷藏冰箱浸泡一夜。

走菜時取浸入味的魚肉250克改刀成段，擺入鋪有冰沙的刺身盤中，旁邊點綴切開的無花果，帶番茄醬、沙拉醬各一碟上桌即可。

冰鎮(zhèn)牛金錢

制作：梁根發(fā)

這道菜是順德根哥美食新推出的一款熱賣菜肴。與通常將牛鞭煲湯或者制作熱菜不同，梁師傅將這種備受好吃嘴歡迎的食材加工成了涼菜，牛鞭富含膠原蛋白，壓熟后迅速投涼，上桌時墊上冰沙，蘸著青芥辣調成的醬汁食用，別有一番風味。

制作方法：

取重約二三公斤左右的牛鞭兩根，下入鍋中焯透，撈出后沖去表面污物控干待用。

凈鍋下少許底油，燒熱后放入姜片30克，爆出香味后放入牛鞭，烹入高度白酒30克祛腥，倒入清水5千塊沒過，放入陳皮15克、八角10克、草果10克、香葉5克、白胡椒5克攪勻后燒開，倒入高壓鍋上火加熱，上汽后壓40分鐘至徹底熟透，將牛鞭撈出迅速鎮(zhèn)入冰水，將表面的薄膜撕去。

走菜時取牛鞭，切成硬幣厚的片，擺在周邊點綴有檸檬片的冰沙上（為了避免冰沙融化后沖淡牛鞭的香味，需在上面覆一層保鮮膜將冰沙和牛鞭片隔開），帶一碟壽司醋、壽司醬油和青芥辣調成的醬汁上桌蘸食即可。

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