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肩部卡盤26%

肩胛骨是牛的肩頸部的肉，占產(chǎn)肉量的26%。是牛運動量大的部分。軟瘦肉往往有肥紋，肋骨特別嫩。脖子附近的瘦肉較多且略硬，脂肪適中但也含有較多的筋。

部分肩胛骨分割，卡盤

肩胛骨段葉片

肩胛骨的二次分割可以得到卡盤和刀片兩塊，然后分別進(jìn)行更細(xì)致的分割。平民價格的牛排就來自這部分。上腦的吸盤(眼)卷，俗稱“梅花肉”，位于牛的后頸部，肋骨前端，脊柱兩側(cè)。修剪上腦去除雜筋和多余脂肪得到上腦心臟。眼肉牛排的廉價版大約是上腦心，性價比很高。

肩排卡盤肋

緊挨著上腦，位于肩胛下翼肉和前胸肉之間。脂肪紋多，肉質(zhì)好。肉質(zhì)最好的3-5根排骨是最好的燒烤部位。也可用于炸肉片。切片時注意肉纖維的方向，切成圓形的油炸肉片。

卡盤翼肋

又稱下肩胛骨翼板，大理石花紋均勻，肉質(zhì)細(xì)嫩，但肉味清淡，可用于厚切牛排、烤肉、火鍋片。

板筋牡蠣刀片

牡蠣肉，又稱“嫩如牡蠣的肩胛骨肉”，肉質(zhì)細(xì)嫩，花紋豐富，中間一根貫穿的肋骨，辨識度極高。

肩胛肌肉(卡盤壓痛)

嫩嫩的肩肉，黃瓜條，辣椒條都是它。它是靠近肩塊的圓錐形肌肉，因其類似黃瓜的形狀而得名。纖維較粗，肉略硬有嚼勁，可以煮很久。常用于熱炒、油炸或燉制，也可制成牛肉干。

部分切開的肉

牛排

胸肉和腹部為6%和5%

一般來說，牛胸分為前胸和(后)胸腹。前胸肌肉運動大，幾乎沒有脂肪，所以肉質(zhì)堅韌。適合長期烹飪，如紅燒、煲湯，或做成肉絲、肉末。這部分常用于中國烹飪“牛腰肉”。后胸在肌肉(五花肉)和表面脂肪之間有很多脂肪，香甜可口，鮮嫩無比。整理后可用于制作肥?；疱伷?/p>

前胸和后胸分割

目前上述的內(nèi)容應(yīng)該能夠為大家解答出大家對于上腦是哪個部位(上腦在哪里)的疑惑了，所以如果大家還想要了解更多的知識內(nèi)容，也可以關(guān)注本站其他文章進(jìn)行了解哦。

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