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糧谷類(lèi)食物蛋白質(zhì)的第一限制性氨基酸為賴(lài)氨酸。賴(lài)氨酸的化學(xué)名稱(chēng)為2，6-二氨基己酸。賴(lài)氨酸為堿性必需氨基酸。由于谷物食品中的賴(lài)氨酸含量甚低，且在加工過(guò)程中易被破壞而缺乏，故稱(chēng)為第一限制性氨基酸。
賴(lài)氨酸是人類(lèi)和哺乳動(dòng)物的必需氨基酸之一，機(jī)體不能自身合成，必須從食物中補(bǔ)充。賴(lài)氨酸主要存在于動(dòng)物性食物和豆類(lèi)中，谷類(lèi)食物中賴(lài)氨酸含量很低。賴(lài)氨酸在促進(jìn)人體生長(zhǎng)發(fā)育、增強(qiáng)機(jī)體免疫力、抗病毒、促進(jìn)脂肪氧化、緩解焦慮情緒等方面都具有積極的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義，同時(shí)也能促進(jìn)某些營(yíng)養(yǎng)素的吸收，能與一些營(yíng)養(yǎng)素協(xié)同作用，更好的發(fā)揮各種營(yíng)養(yǎng)素的生理功能。
賴(lài)氨酸只有L-型被生物體吸收。游離的賴(lài)氨酸易吸收空氣中的二氧化碳，制取結(jié)晶比較困難，一般商品都以賴(lài)氨酸鹽酸鹽的形式存在。賴(lài)氨酸易溶于水，與其它氨基酸相比，賴(lài)氨酸是通過(guò)口服最容易吸收的一種。
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