生牛肉之所以會涌現跳動現象，是因為剛宰殺不久、非常新穎的牛羊肉的中樞神經已經逝世亡，但是在肌肉周邊的神經末梢還沒有完整逝世亡。

肌肉里的能量物資三磷酸腺苷（ATP）還沒有耗盡，在外界輕微刺激下，肌肉還可以發(fā)生跳動，這種現象叫做“超生反響”。等肌肉中的ATP耗盡，肌肉纖維會鎖逝世，也就不會跳動了。

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