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目前大家應該是對炒芹菜要焯水嗎比較感興趣的，所以今天好房網小編CC就來為大家整理了一些關于炒芹菜要焯水嗎方面的相關知識來分享給大家
目前大家應該是對炒芹菜要焯水嗎比較感興趣的，所以今天好房網小編CC就來為大家整理了一些關于炒芹菜要焯水嗎方面的相關知識來分享給大家，希望大家會喜歡哦。
炒芹菜要先焯水，主要是為了使芹菜經過焯水后，已基本斷生。再重下鍋炒就容易熟了。再有就是可以去除農藥。還有些是為了保持蔬菜色澤，或除掉異味、澀味和草酸等，某些蔬菜烹調前必須進行焯水。
一，從營養(yǎng)學的角度分析
焯水可增加水溶性營養(yǎng)成分的損失，小白菜在100℃的水中燙兩分鐘，維生素C損失率高達65％；燙10分鐘以上，維生素C幾乎損失殆盡。因此，焯水應采用適當方法，盡量減少營養(yǎng)成分的損失。
二，焯蔬菜其實有些辦法可以減少維生素流失的
采用沸水多水量、短時間焯水處理，可減少營養(yǎng)素的熱損耗。因為蔬菜細胞組織中存在氧化酶，它能加速維生素C的氧化作用，尤其是在60℃～80℃的水溫中，活性最高。在沸水中，氧化酶對熱不穩(wěn)定，很快失去活性，同時沸水中幾乎不含氧，因而減少了維生素C因熱氧化而造成的損失。在焯水中加人1％的食鹽，使蔬菜處在生理食鹽水溶液中，可使蔬菜內可溶性營養(yǎng)成分擴散到水中的速度減慢。
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