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目前大家應(yīng)該是對(duì)炒芹菜要焯水嗎比較感興趣的，所以今天好房網(wǎng)小編CC就來(lái)為大家整理了一些關(guān)于炒芹菜要焯水嗎方面的相關(guān)知識(shí)來(lái)分享給大家，希望大家會(huì)喜歡哦。
炒芹菜要先焯水，主要是為了使芹菜經(jīng)過焯水后，已基本斷生。再重下鍋炒就容易熟了。再有就是可以去除農(nóng)藥。還有些是為了保持蔬菜色澤，或除掉異味、澀味和草酸等，某些蔬菜烹調(diào)前必須進(jìn)行焯水。
一，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度分析
焯水可增加水溶性營(yíng)養(yǎng)成分的損失，小白菜在100℃的水中燙兩分鐘，維生素C損失率高達(dá)65％；燙10分鐘以上，維生素C幾乎損失殆盡。因此，焯水應(yīng)采用適當(dāng)方法，盡量減少營(yíng)養(yǎng)成分的損失。
二，焯蔬菜其實(shí)有些辦法可以減少維生素流失的
采用沸水多水量、短時(shí)間焯水處理，可減少營(yíng)養(yǎng)素的熱損耗。因?yàn)槭卟思?xì)胞組織中存在氧化酶，它能加速維生素C的氧化作用，尤其是在60℃～80℃的水溫中，活性最高。在沸水中，氧化酶對(duì)熱不穩(wěn)定，很快失去活性，同時(shí)沸水中幾乎不含氧，因而減少了維生素C因熱氧化而造成的損失。在焯水中加人1％的食鹽，使蔬菜處在生理食鹽水溶液中，可使蔬菜內(nèi)可溶性營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)U散到水中的速度減慢。
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