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導讀 牛奶屬于膠體分散系。牛奶是由蛋白質顆粒和其水解產物的各種氨基酸組成的高分子膠體，同時牛奶中含有少量的乳糖小分子膠體。還有動物性的油...
牛奶屬于膠體分散系。牛奶是由蛋白質顆粒和其水解產物的各種氨基酸組成的高分子膠體，同時牛奶中含有少量的乳糖小分子膠體。還有動物性的油脂在水中形成的乳濁液，其中含有極少量的無機鹽，能在水中形成溶液。
牛乳及其制品是膳食中蛋白質、鈣、磷、維生素A、維生素D和維生素B2的重要來源之一。鮮乳主要是由水、脂肪、蛋白質、乳糖、礦物質、維生素等組成的一種復雜乳膠體，其中水分含量占86%-90%，因此其營養(yǎng)素含量與其他食物比較相對較低。牛乳的比重平均為032，比重大小與乳中固體物質含量有關。乳的各種成分除脂肪含量變動相對較大外，其他成分基本穩(wěn)定，故比重可作為評定鮮乳質量的簡易指標。
牛乳乳糖含量約為4%-4%。乳糖在腸道中能促進鈣、鐵、鋅等礦物質的吸收，提高其生物利用率；促進腸道乳酸細菌，特別是雙歧桿菌的繁殖，改善人體微生態(tài)平衡，促進腸細菌合成B族維生素。
有些人成年后多年不喝牛乳，體內的乳糖酶活性很低，不能分解乳糖，乳糖在腸道內被腸道微生物分解發(fā)酵，產生脹氣、腹瀉等癥狀，稱為乳糖不耐癥。這部分人群可以食用經乳糖酶處理的奶粉，或飲用酸奶。
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