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雙脆是什么菜是蕨菜（雙脆是什么菜）

2023-06-12 23:33:05 知識(shí)問答來源：

導(dǎo)讀雙脆是山東地區(qū)（魯菜）特色傳統(tǒng)名菜，正宗的油爆雙脆的做法極難，對火候的要求極為苛刻，欠一秒鐘則不熟，過一秒鐘則不脆，是中餐里制作難...

雙脆是山東地區(qū)（魯菜）特色傳統(tǒng)名菜，正宗的油爆雙脆的做法極難，對火候的要求極為苛刻，欠一秒鐘則不熟，過一秒鐘則不脆，是中餐里制作難度最大的菜肴之一，色、香、味、形兼?zhèn)洌谠兜摹峨S園食單》和梁實(shí)秋的《雅舍談吃》中對此菜均有高度贊譽(yù)。

油爆雙脆是山東歷史悠久的傳統(tǒng)名菜。相傳此菜始于清代中期，為了滿足當(dāng)?shù)剡_(dá)官貴人的需要，山東濟(jì)南地區(qū)的廚師以豬肚尖和雞胗片為原料，經(jīng)刀工精心操作，沸油爆炒，使原來必須久煮的肚頭和胗片快速成熟，口感脆嫩滑潤，清鮮爽口。

該菜問世不久，就聞名于市，原名爆雙片，后來顧客稱贊此菜又脆又嫩，所以改名為油爆雙脆。到清代中末期，此菜傳至北京、東北和江蘇等地，成為中外聞名的山東名菜。

油爆雙脆的做法：

豬肚尖剔凈油、內(nèi)膜，剞十字花刀，每只肚尖切6塊，豬腰剖2片割去筋膜，放清水中加花椒浸泡1 小時(shí)去臊昧后剞十字花刀，每三刀切1塊。

鍋置旺火上，下花生油燒八成熱時(shí)，肚尖用少許干淀粉抓勻一下，下油鍋過油，再腰花過油，迅速倒入漏勺瀝干油。

醬油、白糖、米醋、香油、味精、濕淀粉調(diào)勻成鹵汁。

鍋留余油，回置旺火上，先用蔥段、蒜米煸出香味，倒入鹵汁，燒沸后，倒入肚尖、豬腰，翻顛二下即成。

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