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仙草是什么（仙草）

廣東和福建有許多特色小吃，其中各種亂七八糟的東西煮的“凍”特別受歡迎，比如土筍凍、龜苓膏、燒仙草等。

炎炎夏日，冰鎮(zhèn)之后吃，確實(shí)很解暑。

它們每個(gè)背后都有故事，今天就來說說這個(gè)“燒仙草”。

仙草又叫涼粉草、仙人草，廣泛分布于中國東南沿海和臺(tái)灣地區(qū)。

原本它只是一種野草，現(xiàn)在由于食品行業(yè)的需要，已成為大量種植的人工品種，除滿足內(nèi)需還出口到東南亞和日韓等國。

仙草是傳統(tǒng)的藥食兩用植物，在食品領(lǐng)域主要是用于制作涼茶，用它做的“燒仙草”風(fēng)靡于廣東、福建、臺(tái)灣和東南亞。

做好的仙草凍是黑褐色，因此也叫黑涼粉。

有些朋友喜歡自己動(dòng)手，照著網(wǎng)上的攻略在家制作燒仙草。

但仙草凍的品質(zhì)時(shí)好時(shí)壞，甚至還會(huì)做失敗。

這是為什么呢？

這就要從仙草成凍的原理說起。

仙草中含有仙草多糖，還有果膠、黃酮、有機(jī)酸等成分。

仙草多糖具有凝膠特性，它是仙草成凍的物質(zhì)基礎(chǔ)。

仙草多糖在仙草的根莖葉中都存在，但葉中的多糖最有利于結(jié)凍，而根部則最差。

這種多糖夾雜在不溶于水的植物纖維中，因此需要熬煮較長時(shí)間（通常1-2小時(shí)）。

用堿水煮可以加快仙草釋放多糖成分，但即使這樣，提取出來的多糖也很少，大約只占8%左右。

在食品工業(yè)界，一般通過微波、酶解等方式提高提取效率。

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