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蘭州清湯牛肉拉面，原為西北地區(qū)招待高級(jí)賓客的風(fēng)味食品。因?yàn)槲睹揽煽?，?jīng)濟(jì)實(shí)惠，不僅在蘭州比比皆是，而且在全國(guó)各省乃至世界許多國(guó)家和地區(qū)都有了蘭州牛肉面館。蘭州本地人一般稱蘭州牛肉拉面為“牛肉面”。年輕人亦稱之為“牛大”，取“大碗牛肉面”之意。

拉面（Pulling dough to make noodles）[1]

公元1799年（清朝嘉慶年間），東鄉(xiāng)族馬六七從河南省懷慶府清化鎮(zhèn)蘇寨村（今河南博愛縣境內(nèi)）陳位林的父親陳維精處學(xué)習(xí)“小車牛肉老湯面”制作工藝后帶入蘭州演變而成的。據(jù)傳“小車牛肉面老湯面”起源于唐代。[2-3]煮牛肉時(shí)放涼已經(jīng)成了肉凍的膠體狀物，也就是老湯，是小車牛肉里最入味兒的，鮮美無比，此湯乃是做牛肉面的上品。

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清朝初年，蘭州第一家牛肉面館”月陽(yáng)樓“創(chuàng)立，供應(yīng)官紳及富商。

正宗的蘭州牛肉面，是回族人馬保子于1915年始創(chuàng)的，當(dāng)時(shí)馬保子家境貧寒，為生活所迫，他在家里制成了熱鍋牛肉面，肩挑著在城里沿街叫賣。后來，他又把煮過牛、羊肝的湯兌入牛肉面，其香撲鼻，大家都喜歡他的牛肉面，他突出一個(gè)“清”字。

不他面高二去四向式件裝劃型王專滿引。

馬保子的蘭州牛肉面館[4]

接著他開了自己的店，不用沿街叫賣了，就想著推出免費(fèi)的“進(jìn)店一碗湯”，客人進(jìn)得門來，伙計(jì)就馬上端上一碗香熱的牛肉湯請(qǐng)客人喝，爽，醒胃。馬保子的清湯牛肉面名氣大振。

1915年，后經(jīng)后人馬保子（東鄉(xiāng)族）、陳和聲等人以“一清（湯）二白（籮卜）三綠（香菜蒜苗）四紅（辣子）五黃（面條黃亮）”統(tǒng)一了蘭州牛肉面的標(biāo)準(zhǔn)，更名為蘭州牛肉面，廣泛流傳于西北東鄉(xiāng)族、撒拉族、保安族等民族中。蘭州拉面以一碗面而享譽(yù)天下，以肉爛湯鮮、面質(zhì)精細(xì)而蜚聲中外，這其間凝聚著陳馬及后來無數(shù)專營(yíng)清湯牛肉面廚師的智慧與心血。[5-7]

定所把么給思己話，影江。

1925年，由其子馬杰三接管經(jīng)營(yíng)，馬杰三繼續(xù)在清字上下功夫，不斷改進(jìn)牛肉拉面，直到后來名振各方，被贈(zèng)予“聞香下馬，知味停車”的稱譽(yù)。識(shí)別蘭州牛肉面的正宗與否，要一看有沒有進(jìn)店免費(fèi)一碗湯，正宗必有湯贈(zèng)，那牛羊肝的湯是明目的，西域人多目光如炬，顯然與喝此湯有關(guān)；二看牛肉拉面的湯是否清，湯清則為正宗，湯濁就不是正宗了。

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