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姑蘇區(qū)美食探店（姑蘇區(qū)美食）

2022-05-30 20:48:13 滾動(dòng)新聞來(lái)源：

導(dǎo)讀 1、1、姑蘇豆腐花：姑蘇豆腐花是一種制作得比燉雞蛋汁還要鮮嫩的豆制品。這種豆制品，一般都是在高約65公分，直徑約50公分的圓木桶中制作。

1、1、姑蘇豆腐花：姑蘇豆腐花是一種制作得比燉雞蛋汁還要鮮嫩的豆制品。這種豆制品，一般都是在高約65公分，直徑約50公分的圓木桶中制作。制作時(shí)，在桶中注入豆?jié){點(diǎn)漿成形，然后用一把極扁的銅勺，把那豆腐，一片一片地舀入事先準(zhǔn)備好的水、鹽、醬油混和的湯料鍋中，湯料鍋用文火煨之，在藍(lán)邊敞口白瓷碗中放入榨菜末、蝦米、蛋絲、味精、大蒜葉等調(diào)味品，連湯連水地將鍋中煨熟的豆腐片盛進(jìn)碗中，最后滴入幾滴香油即可。

2、2、醬汁肉：醬汁肉本來(lái)叫做酒燜汁肉，是用紅胭脂作為著色原料，后來(lái)改用紅米著色，進(jìn)而改稱為醬汁肉。醬汁肉制作時(shí)先將新鮮、肥瘦適宜的肋條豬肉，剔去骨頭，除掉奶脯，切成方塊，接著下鍋加水和紅米同煮一個(gè)小時(shí)左右，然后將肉撈起，用清水沖洗干凈，再放入另一空鍋內(nèi)，這時(shí)鍋內(nèi)四周和鍋底要放有蔑墊，墊上則放一層豬頭肉，放的比例是10斤肋條肉用一只豬頭肉作墊，墊邊四周再放豬舌和排骨，等到把桂皮、茴香、姜、蔥、鹽等調(diào)味品也墊上后，就可以把豬肉放在鍋的中間，再把湯汁倒人鍋中，直到肉都浸入湯中為止，把鍋蓋蓋嚴(yán)，用急火燒沸20分鐘后，將醬油和紹興酒放入，再以急火燒1小時(shí)40分鐘，從鍋中取出二缽頭鹵，把白糖加入鍋中，再用急火燒30分鐘就即可。

3、3、西瓜雞：將西瓜的上端切下一塊作蓋子，挖出瓜瓤后將整個(gè)瓜殼用開(kāi)水泡一泡，用潔凈布揩干，將雞宰殺后，去毛去肚雜，洗凈，放入瓦罐，加火腿片、姜片、筍尖、酒、鹽和清湯，放在炭火上煨到雞將爛時(shí)，取去姜，將雞和湯倒入西瓜內(nèi)，蓋上瓜蓋，再蒸到瓜皮呈現(xiàn)黃色時(shí)，即可打開(kāi)西瓜取食。

4、4、細(xì)露蹄筋：細(xì)露蹄筋是宴席中一道必備的中高檔炒菜。蹄筋有鮮、干兩種，鮮蹄筋用清水浸泡即可使用，干蹄筋需經(jīng)過(guò)水發(fā)、油發(fā)、鹽發(fā)三種方法泡發(fā)才能使用。細(xì)露蹄筋以水發(fā)蹄筋為佳。先將雞脯丁、火腿丁、香茹丁、熟筍丁、青豆丁等輔料在炒鍋中用熟豬油炒一下，然后加紹酒、精鹽、高湯及蹄筋再炒，燒沸后移小火燒，最后轉(zhuǎn)旺火勾芡，淋麻油起鍋裝盤(pán)即可。

5、5、松鼠桂魚(yú)：松鼠桂魚(yú)由松鼠魚(yú)鯉魚(yú)演變而來(lái)。當(dāng)初乾隆皇帝下江南，閑逛至松鶴樓，為應(yīng)酬皇帝硬要吃魚(yú)，廚師急中生智，將供于趙公元帥神案上的鯉魚(yú)，炸烹而成。后來(lái)以骨疏刺少、肉質(zhì)細(xì)嫩的桂魚(yú)替代了鯉魚(yú)，松鼠桂魚(yú)成為宴席名菜。蘇州名廚又在烹飪上精益求精，光是佐料調(diào)料就有河蝦仁、熟筍丁、得菇丁、青豌豆、豬肉湯及酒、醋、鹽、糖、豬油、麻油、蔥段、蒜瓣、干淀粉等達(dá)十五六種之多。

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