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工藝控制問題、原材料品質(zhì)問題、配方問題、烘烤操作不當。
1、工藝控制問題：裝模過滿，蛋糕糊太多，模具無法提供足夠的支撐，烘烤時表現(xiàn)不出來，出爐后易發(fā)生塌陷，蛋糕不夠松軟。
2、原材料品質(zhì)問題：面粉品質(zhì)不好，面粉的蛋白質(zhì)含量不夠，筋力不足或攙入的淀粉過多，會使蛋糕的組織結(jié)構(gòu)不牢固，成品內(nèi)部無力支撐，蛋糕下塌、縮腰，導(dǎo)致蛋糕緊實不松軟。雞蛋品質(zhì)不新鮮，發(fā)泡力低，烘焙后凝結(jié)程度不如新鮮雞蛋牢固，蛋糕內(nèi)部支撐力不足。
3、配方問題：面粉用量太多或太少，形成的蛋糕組織太過柔軟或太結(jié)實，太松軟則會因為支撐力不足而回縮導(dǎo)致蛋糕組織緊實，太結(jié)實則會本身壓力過大而回縮或本身就不松軟；糖的用量過多，面糊中糖過多，蛋糕在烘烤時體積往往膨脹的很大，過于膨松，冷卻時就容易塌陷縮腰；油脂用量過多，蛋糕質(zhì)地太過柔軟，油脂無法有效吸收，分離下沉，蛋糕組織會不均勻。（泡打粉、小蘇打等）化學(xué)膨松劑用量過多，結(jié)果烘烤時蛋糕內(nèi)氣體過多，膨脹太過，出爐后遇冷，即會塌陷縮腰，體積縮小，不松軟。水量過多，烘烤時蒸汽量太大，使蛋糕體積過度膨脹，冷卻也縮腰，塌陷，導(dǎo)致組織緊實。
4、烘烤操作不當：蛋糕外表雖已凝固，但中心尚出于糊化狀態(tài)，此時移動或震動，或多次打開爐門，或取出觀察受冷氣侵襲，會引起蛋糕中心凝聚，結(jié)成團塊塌落，蛋糕組織回縮，而不松軟。烘烤溫度過低，蛋糕組織凝固較慢，烘烤時體積膨脹過大，蛋糕冷卻后過度回縮，體積減小組織緊密。
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