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今日更新紅高粱煮酒方法

2022-04-29 09:03:07 知識問答 來源：
導(dǎo)讀 　 原料配方 凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不雷同。食糧類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯

　

原料配方 凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不雷同。食糧類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。

我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時需添加一些輔料，以調(diào)劑淀粉濃度，堅(jiān)持酒醅的松軟度，堅(jiān)持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。

酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還須要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時，淀粉須要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖，這樣能力為酵母所應(yīng)用，這一進(jìn)程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做造就基，造就多種霉菌，積聚大批淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用），小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）。生產(chǎn)中應(yīng)用最廣的是麩曲。

此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉(zhuǎn)化為酒精等物資，即稱之為酒精發(fā)酵，這一進(jìn)程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物資為造就基，將酵母菌經(jīng)過相當(dāng)純潔的擴(kuò)展造就，所得的酵母菌增殖造就液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。

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