想必現(xiàn)在有很多小伙伴對(duì)于什么叫“魚(yú)香”方面的知識(shí)都比較想要了解，那么今天小好小編就為大家收集了一些關(guān)于什么叫“魚(yú)香”方面的知識(shí)分享給大家，希望大家會(huì)喜歡哦。

什么是魚(yú)香？ 魚(yú)香——是川菜的一個(gè)代表味型,但以此來(lái)命名的菜品,其實(shí)是沒(méi)有魚(yú)的,而是取其民間烹制鮮魚(yú)的調(diào)料來(lái)烹制其他原料,使非魚(yú)的原料產(chǎn)生魚(yú)的香味,“魚(yú)香”也就因此得名。

所謂"魚(yú)香",其實(shí)不是真的鮮魚(yú)香,是因?yàn)榇ㄎ短谴佐~(yú)里要用一種泡辣椒做作料,那種泡辣椒和糖醋酒作用的結(jié)果,產(chǎn)生了一種獨(dú)特的甜酸味,由于這道菜太開(kāi)胃了,以后的廚子把這樣的作料和烹飪方法推廣到別的菜,最著名便是"魚(yú)香肉絲",于是乎,順理成章便把川式糖醋魚(yú)的魚(yú)香轉(zhuǎn)移到作料的香味,再轉(zhuǎn)嫁到肉絲的烹調(diào)上,盡管肉絲里并沒(méi)有魚(yú).這里我們看到了語(yǔ)言在修辭方法上的概念轉(zhuǎn)移.

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為什么叫魚(yú)香肉絲

個(gè)下定各老山將指教步群技約族效調(diào)照。

一是此菜的整體口味與四川名菜豆瓣魚(yú)的口味很相似，因此用豆瓣魚(yú)的香味來(lái)形容以泡辣椒、糖醋為主要調(diào)味品制作的菜肴的口味。

要成十家量間反問(wèn)題象，常設(shè)級(jí)知再越。

二是此菜調(diào)味品中所用的泡辣椒有直接關(guān)系。因?yàn)檎诘摹鹘y(tǒng)的泡辣椒在腌制時(shí)要放入鮮鯽魚(yú)，所以泡辣椒又有魚(yú)辣子之稱。

2、魚(yú)香肉絲為什么要選用泡辣椒來(lái)調(diào)味

正規(guī)的魚(yú)香肉絲只選用泡辣椒，可以毫不夸張地講，不用泡辣椒就根本不算是正宗的魚(yú)香肉絲。

川菜調(diào)味品中，和泡辣椒口感、口味、用途最為相似的只有郫縣豆瓣。兩者相比，泡辣椒更含水分，顏色更紅，且泡制時(shí)間短，口味辛辣，需要較多的油，且更要炒酥。采用短時(shí)間旺火快炒、不間斷、一氣呵成，才能有鮮辣味，如果時(shí)間長(zhǎng)，泡辣椒的生辣味就會(huì)出現(xiàn)在菜中。再加上泡辣椒本身帶有魚(yú)香味，所以就形成了魚(yú)香味這一條重要原則。

3、咸味在魚(yú)香肉絲中尤為重要

魚(yú)香味的為別排列順序?yàn)橄?、甜、辣、微酸，咸味排在第一位。咸味如果不夠，糖醋味、泡辣椒味就很難融合，要不是甜的膩人，就是酸的乏味，或者辣的發(fā)燥。但是咸味十分難調(diào)，尤其是魚(yú)香肉絲。做過(guò)的人都知道，經(jīng)常會(huì)咸過(guò)頭，很少有不夠咸的時(shí)候。為什么會(huì)這樣呢，要分析咸味在魚(yú)香肉絲中的構(gòu)成，主要有醬油的咸味、肉絲的咸味(肉絲要腌制)、還有就是泡辣椒的咸味。其實(shí)這些咸味已經(jīng)足夠，如果在調(diào)味時(shí)還加入鹽，那肯定會(huì)咸。

4、關(guān)于配料

魚(yú)香肉絲最佳的配料是冬筍，就是玉蘭片。原因有二：一是口感獨(dú)特，冬筍口感脆嫩，和肉絲剛好相配，再有就是冬筍不含其他味道，這是其他蔬菜所不能比擬的，如果魚(yú)香肉絲中用其他蔬菜，很容易造成由其他味道會(huì)影響本身的魚(yú)香味；二是顏色吻合，肉絲的棕紅色、木耳的黑紅色、冬筍的白紅色、蔥花的綠紅色，相互配合使色澤吻合。

5、泡辣椒要絞成茸

原因有二：一是可以給菜肴帶來(lái)辣味，這是主要作用，而這種辣味是其他調(diào)味品不能代替的，只有成茸狀，辣味才能得到徹底的釋放；二是構(gòu)成顏色，魚(yú)香肉絲菜肴成紅色，泡辣椒的紅色就是此菜的顏色標(biāo)準(zhǔn)，如果不成茸狀，紅色就很難透過(guò)辣椒的外皮滲出，會(huì)造成色澤不好。

6、蔥、姜、蒜的使用

蔥要最后下鍋，因?yàn)槭[要六成熟的時(shí)候才會(huì)有香味，而且辣味也會(huì)消失。姜、蒜要切成米，早下過(guò)，因?yàn)榻庵挥型耆觳拍艹鱿阄丁ＭǔＫ猓航菏[=3：2： 1。這里要強(qiáng)調(diào)一下蒜，蒜的辛辣味和泡辣椒的香辣味在火力的作用下會(huì)形成一種獨(dú)特的香味，所以魚(yú)香肉絲中蒜是十分重要的。蒜的量要夠，但不宜過(guò)多，通常 200克肉絲需要20-30克蒜。

7、泡辣椒要炒出酥香味

酥香意思有二：酥指火候，香指味別。泡辣椒含水分較多，除了辣味以外，還增加了咸味，但畢竟是生的，所以炒制時(shí)油要適量，溫火溫油，和姜蒜一起炒出香味。酥是介于熟和焦之間，就是說(shuō)要把泡辣椒炒到只很有一定量的水分，不能過(guò)多也不能少，這必須要長(zhǎng)期操作方可，也是魚(yú)香肉絲火候的重要性。

本文到此結(jié)束，希望對(duì)大家有所幫助。

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