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2、加熱后成了豆腐腦最好不要吃，原因：

3、1、牛奶放置一段時(shí)間，細(xì)菌增殖產(chǎn)酸，使牛奶的pH下降接近酪蛋白的等電點(diǎn)。一方面導(dǎo)致了牛奶中酪蛋白丟失電荷，變得非常不穩(wěn)定，另一方面，酸性增加了有機(jī)磷和有機(jī)鈣離子的溶解度，釋放到溶液中，進(jìn)一步分解了酪蛋白的顆粒束結(jié)構(gòu)。

4、2、酪蛋白顆粒束解聚散開。加熱導(dǎo)致牛奶中的熵增加，進(jìn)一步加劇了這一過程，也加劇了酪蛋白間的疏水作用，聚合沉淀，形成乳酪狀。一般鮮牛奶加熱少有這種現(xiàn)象發(fā)生。鮮牛奶加熱不會(huì)變性沉淀，因?yàn)槔业鞍缀写罅扛彼?，使其缺少固定的三?jí)結(jié)構(gòu)。沒有結(jié)構(gòu)可以被加熱導(dǎo)致去折疊，也就談不上熱變性。

5、3、只要不是溫度過高或高溫太長(zhǎng)時(shí)間，其外層的κ型酪蛋白都可以保證、保護(hù)它在牛奶中的穩(wěn)定性，不會(huì)沉淀。所以你的牛奶應(yīng)該不是特別新鮮的，加熱后成了豆腐腦最好不要吃。

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