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客家特色小吃（客家美食中的隱秘印跡）

一方水土養(yǎng)一方人，《黃帝內(nèi)經(jīng)》之《素問·異法方宜論》中有專門論述五方之民的養(yǎng)生調(diào)理方法之說。其中，“南方者，天地所長養(yǎng)，陽之所盛處也，其地下，水土弱，霧露之所聚也?！蹦戏揭粠в绕涫乔鹆甑貛У膸X南，地勢低、水土卑濕。夏季氣溫高、雨水多，冬天陰寒濕冷，導(dǎo)致濕邪犯體，感覺皮膚黏膩、出汗不暢，出現(xiàn)食欲差、乏力等不適情況。在這種自然環(huán)境中，孕育出客家獨(dú)具特色的地方飲食和養(yǎng)生習(xí)俗。

孟夏，初到廣東梅州，會對這里的潮熱有點(diǎn)不適應(yīng)。熱情好客的當(dāng)?shù)厝藭赛c(diǎn)上一鍋湯招待我們——五指毛桃雞骨煲。外形像樹根的是五指毛桃，雞骨、龍骨、薏米、眉豆、茯苓等一并下鍋文火慢燉一個半小時后，祛濕又美味的靚湯就煲好了。除了五指毛桃，在梅州的街頭小店、飯店門口常?？梢钥吹揭焕σ焕Φ摹安荨薄Ｔ儐柪习?，他們會告訴你這些都是什么草藥，有什么功效。草藥是他們平時家中的常備之物，藥食同源也是客家人日常飲食的重要組成。

客家飲食如同客家話一樣古老，同時又非常包容。在經(jīng)年累月的遷徙過程中，不斷適應(yīng)、吸收當(dāng)?shù)氐乃溜L(fēng)物和當(dāng)?shù)仫嬍?，積累了各個歷史時期的飲食精髓，始終保留著中原的飲食基因，從而創(chuàng)造出自己豐富多彩的飲食文化?？图颐朗车貓D主要分布于廣東的惠州、河源、梅州、韶關(guān)、深圳，江西的贛州，福建的龍巖、三明，廣西的賀州、玉林、防城港，臺灣新竹、苗栗、桃園等地。

熟知的粵菜又可細(xì)分出廣府菜、潮州菜和客家菜三個分支。其中，客家菜中最被大眾熟知的要數(shù)——鹽焗雞。梅州因多山、潮濕、瘴氣重，食物的保鮮顯得尤為重要。智慧的客家人找到了鹽焗的方法，保留食物的原有味道。

古法鹽焗雞要選用家養(yǎng)的小土雞，洗凈后風(fēng)干后用鹽腌制，將腌好的雞用油紙包好，埋在炒熱的鹽中焗熟。食用時拆解裝盤即可，味道咸香，口感鮮嫩?？图饮}焗雞制作技藝被列入廣東省省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。

客家飲食文化中保留了大量的中州古韻，也是古代飲食文化的“活化石”。其中“腌”字就是一例，在古漢語中腌有兩種含義，一種是沿用至今的腌漬的意思，另一種是溫拌的含義。離開了中原的客家人，讓腌字的“攪拌”功能保留至今。客家人用作烹飪的“腌”是專指在食物做熟后，借助其余溫和各種調(diào)味品充分?jǐn)嚢瑁怪胛兜臏匕璺椒?。在客家的食譜中和腌有關(guān)的菜名有腌面、腌牛肉、腌百葉、腌苦荬菜等等。

“粄”讀作bǎn，無論是單個字還是它所代表的飲食文化，對大多數(shù)非客語地區(qū)的人來說，都是陌生的。在客家地區(qū)，有一類用米漿制作的食物被統(tǒng)稱為“粄”，雖然“粄”字不是客家人的發(fā)明創(chuàng)作，但是如今它已成為客家話中的特色詞匯。客家飲食中有很多與粄有關(guān)的名字：發(fā)粄、餈粄、捆粄、紅桃粄、粄圓（挼圓粄）、紅粄、甜粄、蘿卜粄（菜頭粄）、艾粄、苧葉粄、粄條、米篩目、酵粄、味酵粄、油麻粄、斂粄、大籠粄、碗粄（碗仔粄）等數(shù)不勝數(shù)。

在粄的大家族中“老鼠粄”因為名字奇特而被記住。老鼠粄源于廣東梅州大埔一帶，已有一百多年歷史。因其形狀呈圓柱形、長約二寸、兩頭尖尖，形似老鼠而得名。

老鼠粄的傳統(tǒng)制作方法需要經(jīng)過浸米、磨漿、煮粄團(tuán)等工序后，把特制的擦板置于一口大鍋上，手握粄團(tuán)用力擦壓，一條條的老鼠粄就從擦板的小孔中掉到沸水里了。煮熟的老鼠粄可炒、可拌，一般加葷油、魚露、肉末再配以香蔥、胡椒粉即可。老鼠粄口感順滑、容易消化、老少咸宜。這種制作方式與中原晉冀魯豫陜地區(qū)饸饹做法如出一轍，也是南遷后客家人基因中的中原烙印。

無論哪里的美食，都與親情、家鄉(xiāng)、風(fēng)俗交織在記憶里。食物的味道和制作凝聚著這個族群的生活和智慧，在一道道美食菜譜中，似乎看到了客家先民吃苦耐勞、務(wù)實、勤勞、節(jié)儉、順應(yīng)自然的優(yōu)秀品格。

【在自然中感知天地，于日常中收獲驚喜】

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