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澄粉是什么粉（淀粉、生粉、澄粉啥區(qū)別）

生粉是什么？平時(shí)我們看美食節(jié)目或者美食菜譜的時(shí)候，總會(huì)看到“生粉”這個(gè)名詞的出現(xiàn)。那么，生粉是什么粉？生粉是淀粉嗎？不少人對(duì)此很是困惑。今天，小編來為大家解開這個(gè)小謎團(tuán)，告訴你生粉是什么，告訴你生粉和淀粉有什么區(qū)別。

生粉是什么？

生粉在食譜中經(jīng)常出現(xiàn)，大多都是用來勾芡?；蛴迷跍铮龀筛?，還可以用來腌制肉類，使肉質(zhì)軟化，產(chǎn)生嫩滑的口感。但生粉不是某一種粉的專有名詞，并不專指某一種粉。生粉在北方稱為團(tuán)粉，大陸和香港經(jīng)常使用的生粉多為玉米粉，而臺(tái)灣慣用來勾芡的則是太白粉。

生粉和淀粉的區(qū)別

生粉在中餐里指的就是淀粉，作為烹調(diào)時(shí)的勾芡、上漿等之用。淀粉是一個(gè)統(tǒng)稱，其種類繁多，包括綠豆淀粉、玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、番薯淀粉、豌豆淀粉、蠶豆淀粉、芡實(shí)淀粉、菱角淀粉粉等。淀粉不溶于水，和水一起加熱至60℃左右時(shí)，會(huì)糊化變成膠體狀的溶液，而勾芡正是利用淀粉的這種特性。

玉米淀粉

玉米淀粉，又叫玉米粉、粟粉，是由玉米粒中提煉出的淀粉，但性能不如土豆淀粉好。

太白粉

太白粉就是生的馬鈴薯淀粉、土豆淀粉，是目前家庭一般常用到的淀粉，臺(tái)灣叫太白粉。由馬鈴薯磨碎后，經(jīng)揉洗、沉淀制作而成。特點(diǎn)為粘性足，質(zhì)地細(xì)膩，色澤潔白，光澤比綠豆淀粉佳，但吸水性較差。

綠豆淀粉

綠豆淀粉是淀粉中最好，但一般很少使用。是由綠豆經(jīng)水浸漲磨碎后，沉淀而得到的。特點(diǎn)是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。

番薯淀粉

番薯淀粉，也叫地瓜淀粉，特點(diǎn)為吸水能力強(qiáng)，但粘性較差，沒有光澤，色呈暗紅帶黑。一般的番薯粉呈顆粒狀，分粗粒和細(xì)粒兩種。由于粘度很難控制，很少用來勾芡，地瓜粉多用于制作式點(diǎn)心。

生粉是什么？生粉是烹調(diào)時(shí)用來勾芡的淀粉，但并不是所有的淀粉都用來當(dāng)生粉使用。

淀粉，其實(shí)是一個(gè)統(tǒng)稱，其包括“綠豆粉”“粟米粉”“土豆粉”“番薯粉”“豌豆粉”“蠶豆粉”“茨實(shí)粉”“慈菇粉”“百合粉”“茯岑粉”“桄榔粉”“何首烏粉”和“菱角粉”等等 。

而生粉，則是粵菜食譜中常出現(xiàn)的名詞，他并不專指哪一種淀粉，在香港和我們內(nèi)地，一般說的生粉指的是玉米淀粉，多為勾芡用。除此，生粉亦可使食物產(chǎn)生滑潤的口感，也常用來做為軟化肉質(zhì)的腌肉料之一?；洸酥泻芏嗳忸惖碾缰?，生粉是不可或缺的。

說到這，還要提一下太白粉，即馬鈴薯（土豆）淀粉，臺(tái)灣菜一般比較多的用太白粉作生粉，但是，太白粉勾芡的湯汁在放涼后會(huì)變得較稀，而玉米淀粉勾芡的湯汁在放涼后不會(huì)有變化。

太白粉不能直接加熱水調(diào)勻或放入熱食中，它會(huì)立即凝結(jié)成塊而無法煮散。加了太白粉水煮后的食物放涼之后，茨汁會(huì)變得較稀，稱為“還水”，因此一般在西點(diǎn)制作上多利用玉米淀粉來使材料達(dá)到粘稠的特性而不使用太白粉。

綜上，玉米淀粉和土豆淀粉都可以稱之為——生粉。

最后，再補(bǔ)充一點(diǎn)，就是——澄粉。又稱澄面、汀粉，其實(shí)就是小麥淀粉，是一種無筋的面粉，成份為小麥?？捎脕碇谱鞲鞣N點(diǎn)心，我們最常見的粵菜早茶中的蝦餃、粉果、腸粉等就是用澄面做的。

淀粉是葡萄糖的高聚體，水解到二糖階段為麥芽糖，完全水解后得到葡萄糖。淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類。直鏈淀粉含幾百個(gè)葡萄糖單元，支鏈淀粉含幾千個(gè)葡萄糖單元。在天然淀粉中直鏈的約占22％～26％，它是可溶性的，其余的則為支鏈淀粉。當(dāng)用碘溶液進(jìn)行檢測時(shí)，直鏈淀粉液呈顯藍(lán)色，而支鏈淀粉與碘接觸時(shí)則變?yōu)榧t棕色。

淀粉是植物體中貯存的養(yǎng)分，存在于種子和塊莖中，各類植物中的淀粉含量都較高，大米中含淀粉62％～86％，麥子中含淀粉57％～75％，玉蜀黍中含淀粉65％～72％，馬鈴薯中則含淀粉12％～14％。淀粉是食物的重要組成部分，咀嚼米飯等時(shí)感到有些甜味，這是因?yàn)橥僖褐械牡矸勖笇⒌矸鬯獬闪藛翁恰Ｊ澄镞M(jìn)入胃腸后，還能被胰臟分泌出來的淀粉酶水解，形成的葡萄糖被小腸壁吸收，成為人體組織的營養(yǎng)物。支鏈淀粉部分水解可產(chǎn)生稱為糊精的混合物。糊精主要用作食品添加劑、膠水、漿糊，并用于紙張和紡織品的制造(精整)等。

淀粉的種類

勾芡用的淀粉，又叫做團(tuán)粉，是由多個(gè)葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調(diào)用的淀粉，主要有綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、麥類淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加熱至60℃時(shí)，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用淀粉的這種特性。

綠豆淀粉

綠豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由綠豆用水浸漲磨碎后，沉淀而成的。特點(diǎn)是：粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。

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