今天小編來給大家分享一些關(guān)于牛肉排酸是什么意思 帶你一起普及一下方面的知識吧，希望大家會喜歡哦

1、牛肉排酸實際上肉的成熟過程，剛剛屠宰的肉口感比較硬，不好吃，將牛肉在0℃—4℃左右冷處后，使肉變得柔嫩多汁，容易咀嚼和消化，營養(yǎng)的吸收利用率也高，口感更好。

2、牛在屠宰以后，體細胞失去了血液對其的氧氣供應(yīng)，進行無氧呼吸，從而產(chǎn)生乳酸，雖然對人無害，但會影響牛肉風味。排酸即根據(jù)牛胴體進入排酸庫的時間，在一定的溫度（24小時內(nèi)降到0℃—4℃），濕度和風速下，將乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后揮發(fā)掉，同時牛肉細胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為新鮮的物質(zhì)——基苷（即IMP，味精的主要成份），肉的酸堿度被改變，新陳代謝產(chǎn)物被最大程度的分解和排出。

本文到此結(jié)束，希望對大家有所幫助。

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