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2、泡菜中形成亞硝酸鹽是因?yàn)槭卟吮旧砟軓耐寥乐袧饧跛猁}，如蘿卜、大白菜、雪里紅、大頭菜、萵筍等，以這些蔬菜為原料的泡菜在腌制時(shí)便可在大腸桿菌、沙門氏菌等硝酸鹽還原菌的作用下，最終將其中的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。

3、泡菜古稱葅，是指為了利于長(zhǎng)時(shí)間存放而經(jīng)過(guò)發(fā)酵的蔬菜。一般來(lái)說(shuō)，只要是纖維豐富的蔬菜或水果都可以被制成泡菜，如卷心菜、大白菜、紅蘿卜、白蘿卜、大蒜、青蔥、小黃瓜、洋蔥、高麗菜等。蔬菜在經(jīng)過(guò)腌漬及調(diào)味之后有種特殊的風(fēng)味，因此很多人會(huì)將其當(dāng)作一種常見的配菜食用。

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