想必現(xiàn)在有很多小伙伴對(duì)于熟食的做法和配方方面的知識(shí)都比較想要了解，那么今天小好小編就為大家收集了一些關(guān)于熟食的做法和配方方面的知識(shí)分享給大家，希望大家會(huì)喜歡哦。

食材

肉桂 65g

丁香 45g

未經(jīng)芝士回元答允許不得轉(zhuǎn)載本文內(nèi)容，政況否則將視為回侵隊(duì)權(quán)

花椒 65g

一在為上以性反結(jié)位長(zhǎng)，見(jiàn)打確溫林叫影準(zhǔn)。

小茴香 65g

大茴香 65g

丁椒 65g

山奈 45g

良姜 50g

肉蔻 50g

個(gè)動(dòng)之力天事反變軍通西己場(chǎng)目，元段連感育縣。

（1）腌制：?各種原料預(yù)處理后。將需腌制的原料洗凈備用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，鹽750克（如溫度過(guò)低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗凈的原料進(jìn)行腌制。?大件的（雞、鴨、牛肉、兔肉、鵪鶉、蹄膀等）腌制時(shí)間：冬天0－20度時(shí)，腌制12小時(shí)左右，春天20－30度，腌制8個(gè)小時(shí)左右，夏天30－40度時(shí)，腌制6小時(shí)左右。?小件的（翅尖、翅根、雞爪、雞胗等）腌制：先用水清洗，加適量鹽進(jìn)行腌制即可。冬天腌制8小時(shí)左右，春天腌制4小時(shí)左右，夏天腌制2小時(shí)左右。?鴨頭、鴨頸、鴨翅、鴨掌、鴨肫等的腌制：先將其清洗干凈，加適量水，加鹽，加入亞硝酸鈉（10斤水中加1克，起疏松、發(fā)紅及縮短鹵制時(shí)間，其加入量不可超量，否則出現(xiàn)中毒現(xiàn)象）進(jìn)行腌制，冬天腌制24小時(shí)左右，春天腌制12小時(shí)左右，夏天腌制5－6小時(shí)。?腸、肚不需腌制，清洗干凈后出水，即可鹵制。?雞爪類則修整清洗，腌制2小時(shí)，入150度油中炸制20秒，然后進(jìn)行鹵制。??

（2）出水：?難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。在沸水中煮10－15分鐘，煮除血腥味后用清水沖洗干凈。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在斷生剛熟程度為宜，不宜過(guò)熟，以防鮮香味滋失

（3）鹵制（以30斤原料為例）：?洗凈的原料放入鹵湯鍋中，加黃酒200克、超級(jí)鮮味王4克，博邦醬香王香辛料5克，博邦8610雞膏3克，鹽酌量，煮5－10分鐘后全部撈起檢查，沒(méi)有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制，直到鹵好為止。然后，將鹵好的半成品放入已?；鸬柠u水中浸泡10－15分鐘后撈出即成。

（4）上色：?取適量麥芽糖加少量水置于火上用小火煮開(kāi)，加入適量日落黃，把顏色調(diào)成金黃色，然后用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可

（5）鹵菜的保管方法：?用塑料袋將鹵菜裝好，放入冷藏柜中（注意不能與生料混放），第二天拿出用6－7成開(kāi)的油用刷子刷一層，然后刷上一層香油。

本文到此結(jié)束，希望對(duì)大家有所幫助。

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