牛奶的營養(yǎng)價值？(牛奶及其各種乳制品的營養(yǎng)價值分析)

牛奶是最常見的一種奶制品。牛奶不僅適用于嬰兒、病人和母乳不足的老人，也適用于普通人。對于目前中國居民的膳食結(jié)構(gòu)來說，乳類食物的主要作用是提供優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)、維生素A、核黃素和鈣。尤其是鈣，含量高，易吸收，對兒童、青少年和老年人有特殊意義。

(1)牛奶

1蛋白質(zhì)

牛奶中蛋白質(zhì)的含量是恒定的，由80%左右的酪蛋白和15%左右的乳清蛋白組成。牛奶中的乳清蛋白主要由β-乳球蛋白和α-乳清蛋白組成，是一種熱敏性蛋白，受熱凝固。乳球蛋白與免疫力有關(guān)。乳蛋白的真消化率為92% ~ 98%，生物學(xué)效價為90。它是一種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

脂肪

乳脂含量8%-0%，奶油風(fēng)味獨特，易于消化。

碳水化合物

牛奶中碳水化合物的8%是乳糖，牛奶中含有約6%的乳糖。乳糖能促進鈣的吸收，調(diào)節(jié)胃酸，促進胃腸蠕動，促進消化液的分泌。乳糖也是嬰兒腸道內(nèi)雙歧桿菌生長所必需的，對嬰兒的生長發(fā)育具有特殊意義。但對于一些不常喝牛奶的成年人來說，由于體內(nèi)乳糖酶的活性太低，大量食用牛奶或乳制品可能會引起乳糖不耐受。

礦物

牛奶中礦物質(zhì)含量為0.7%~0.75%，富含鈣、磷、鎂、鈉、鉀等。，其中鈣的含量特別豐富。100g牛奶中平均含鈣量為104mg，吸收率高，是膳食鈣的良好來源。牛奶含鐵量低，吸收率低，給寶寶喂牛奶要注意鐵的營養(yǎng)狀況。

維生素

牛奶中含有人體所需的多種維生素，其中維生素A和核黃素含量高，維生素D、硫胺素和維生素C含量低。牛奶中的維生素含量與奶牛的飼養(yǎng)方式和季節(jié)有關(guān)。

(2)奶制品

乳制品包括巴氏奶(滅菌乳)、滅菌乳、奶粉、煉乳、酸奶、奶油、奶酪等。

巴氏殺菌奶

又稱滅菌奶，通常是新鮮的純牛奶或脫脂奶，或者還原奶。經(jīng)過巴氏殺菌或巴氏殺菌(HTST)，它被包裝在塑料袋中。原料奶的營養(yǎng)最接近，只有硫胺素、維生素B1葉酸、維生素C損失了10%~25%。

消毒牛奶

包括超高溫瞬時滅菌(UHT)牛奶和高溫滅菌牛奶。在生產(chǎn)這種產(chǎn)品時，只有硫胺素、維生素B維生素B1葉酸等。分別損失了10%左右，維生素C損失了25%左右，其他成分與原奶相差無幾。高溫滅菌牛奶，也叫罐裝牛奶。由于高度的熱作用，維生素和蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值嚴(yán)重下降。

酸奶

酸奶是一種發(fā)酵乳制品，其產(chǎn)品包括純酸奶、風(fēng)味酸奶和水果酸奶。酸奶發(fā)酵后，蛋白質(zhì)的生物價格提高了；乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，可以緩解成人原發(fā)性乳糖不耐癥的癥狀；酸奶中含有活性乳酸菌和雙歧桿菌，對調(diào)節(jié)腸道細菌，促進人體健康有一定的意義。

牛奶飲料

主要品種有利樂包裝的酸奶飲料、果味酸奶飲料、巧克力奶飲料、可可奶飲料、塑料瓶果奶飲料。

煉乳

煉乳是一種用蔗糖(或不加蔗糖)濃縮鮮牛奶(或脫脂牛奶)制成的乳制品，煉乳的有效濃度為2。是純牛奶的5~3倍。煉乳有很多種。目前市場上的煉乳主要有甜煉乳和淡煉乳兩種。

(1)甜煉乳:是在牛奶中添加約16%蔗糖，按real 空濃縮至原體積40%的一種乳制品。甜煉乳由于蔗糖含量高，食用前需要用大量水稀釋，導(dǎo)致蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分相對較低，不宜直接用于喂養(yǎng)嬰兒。

(2)淡煉乳:淡煉乳和甜煉乳的區(qū)別在于不加糖；第二，均質(zhì)處理，即利用較高的壓力防止乳脂的分離和上浮，使脂肪球變小，增加表面積，增加脂肪球和酪蛋白的乳化作用；三、裝罐封口，然后高溫滅菌。

奶粉

奶粉脫水干燥，其方法主要是噴霧干燥。在鮮奶生產(chǎn)奶粉的過程中，通常對脂肪、脂溶性維生素、糖類和礦物質(zhì)沒有影響，而水溶性維生素受到一定影響。

根據(jù)產(chǎn)品成分，奶粉可分為全脂奶粉、脫脂奶粉和配制奶粉。

(1)全脂奶粉:由純牛奶經(jīng)脫水干燥制成。主要營養(yǎng)成分為蛋白質(zhì)24%~27%，脂肪26%~30%，乳糖35%~37%，礦物質(zhì)約5。7%.

(2)脫脂奶粉:生產(chǎn)工藝與全脂奶粉相同，只是原料奶需要脫脂。主要營養(yǎng)成分為蛋白質(zhì)約32%，脂肪不超過2%，乳糖約52%，礦物質(zhì)約0%。脫脂奶粉適合腹瀉的嬰幼兒和要求低脂飲食的人群，因為奶粉中脂溶性維生素含量降低。

(3)調(diào)配奶粉:是在純牛奶的基礎(chǔ)上，根據(jù)不同消費者的需求特點，對各種營養(yǎng)成分進行調(diào)整、復(fù)配而成。如嬰幼兒配方奶粉、老人奶粉等。

牛奶脂肪

從牛奶中分離出的乳脂經(jīng)過滅菌、發(fā)酵或非發(fā)酵處理。根據(jù)產(chǎn)品的脂肪含量，分為稀奶油、奶油(加鹽或不加鹽)和無水奶油三大類。

奶酪

又稱奶酪，以全脂牛奶、部分脫脂奶或脫脂奶為原料，利用凝乳酶或乳酸菌發(fā)酵劑使蛋白質(zhì)凝固，然后瀝干乳清制成奶酪，是保存牛奶中部分營養(yǎng)成分的重要途徑之一。奶酪保存了幾乎所有的乳脂和脂溶性維生素，75%的蛋白質(zhì)和一些水溶性維生素。

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