廚房管理(日常廚房管理系統(tǒng)和工作檢查系統(tǒng))

一、廚房考勤系統(tǒng)

1按時(shí)上班，不遲到，早退，請(qǐng)假一定要寫(xiě)請(qǐng)假條，請(qǐng)假，打電話請(qǐng)假無(wú)效。

上班(值班)期間不準(zhǔn)脫崗、跨崗、給別人起外號(hào)、罵人、吃零食、打鬧、大聲喧嘩、抽煙喝酒、玩手機(jī)。

二、廚房著裝系統(tǒng)

1上崗后，工裝應(yīng)保持清潔衛(wèi)生。

工作時(shí)間要求穿工作鞋，不允許穿拖鞋。

工作服應(yīng)保持清潔，不得用其他裝飾物代替紐扣。

4工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)場(chǎng)所穿著，不允許進(jìn)入工作區(qū)域以外的場(chǎng)所。

三。食品原料管理和驗(yàn)收制度

1根據(jù)酒店廚房生產(chǎn)流程標(biāo)準(zhǔn)，貫徹烹飪材料先進(jìn)先出的原則，合理使用原材料，避免原材料在入庫(kù)前擱置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而變質(zhì)。

2高檔原料有專(zhuān)人管理，嚴(yán)格按量使用，其他原料也按量使用，做到物盡其用。

3不要使用發(fā)霉、發(fā)臭等變質(zhì)的烹飪材料。做好原材料的先進(jìn)先出，隨時(shí)檢查。

不要拿走、吃或煮廚房里所有的食物。變質(zhì)原材料的處理必須經(jīng)過(guò)批準(zhǔn)。

嚴(yán)格執(zhí)行原料進(jìn)場(chǎng)、原料烹飪、食品供應(yīng)的程序，保證酒店食品操作流程的正常運(yùn)行，遵循廚房無(wú)菜單、無(wú)食品的原則。

6驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)完成原材料的驗(yàn)收和入庫(kù)。

7檢驗(yàn)員必須知道如何處理已驗(yàn)收的貨物，并知道發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)如何處理。如果驗(yàn)收的原材料有質(zhì)量問(wèn)題，檢驗(yàn)員要負(fù)主要責(zé)任。

四、廚房日常工作檢查制度

1各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可單獨(dú)進(jìn)行，也可同時(shí)進(jìn)行:

衛(wèi)生檢查:每天一次，包括器械衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、日常衛(wèi)生和計(jì)劃衛(wèi)生；

紀(jì)律檢查:每月兩次，包括廚房紀(jì)律、考勤考核和紀(jì)律；

設(shè)備安全檢查:每月一次，包括設(shè)備使用和維護(hù)安全；

生產(chǎn)檢查:每周一次，包括倉(cāng)儲(chǔ)職責(zé)，生產(chǎn)系統(tǒng)，質(zhì)量和速度；

每日體檢:每天兩次，包括飯前飯后的工作過(guò)程，個(gè)人及其他衛(wèi)生。

檢查人員對(duì)工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，應(yīng)根據(jù)情況采取相應(yīng)措施，并有權(quán)督促當(dāng)事人立即或在規(guī)定時(shí)間內(nèi)改正。

屬于個(gè)人責(zé)任或崗位職責(zé)范圍內(nèi)的錯(cuò)誤，追究個(gè)人責(zé)任；對(duì)部門(mén)和班組的失誤，要追究責(zé)任人員的責(zé)任，并采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。

4對(duì)于屢次犯類(lèi)似錯(cuò)誤，或要求限期改進(jìn)而未能做到的，應(yīng)從重處罰，直至辭退。

5 .檢查員應(yīng)負(fù)責(zé)、平等、公正。參加每次檢查的人員應(yīng)對(duì)檢查的時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果進(jìn)行書(shū)面記錄，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門(mén)和個(gè)人的利益掛鉤。

五、廚房日常管理制度

廚房主管負(fù)責(zé)廚房的行政管理。他必須執(zhí)行廚師的合理指令，認(rèn)真完成廚師布置的各項(xiàng)任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句話一個(gè)指令的原則，不得頂撞，嚴(yán)重者予以開(kāi)除。

每天上班前，換好工作服，檢查好自己的gfd，然后廚師會(huì)審核安排當(dāng)天的工作。工作時(shí)間不準(zhǔn)大聲喧嘩、大吵大鬧，不準(zhǔn)和其他員工吵架、打架。

3工作時(shí)間內(nèi)，不準(zhǔn)私自在廚房使用或加工一切公共物品，不準(zhǔn)私自會(huì)見(jiàn)客人，或帶親屬及其他員工在廚房用餐(如有特殊情況，應(yīng)提前打招呼)。

所有廚房員工必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，不得向他人請(qǐng)假。如果他們生病了或者有事，要提前和廚師長(zhǎng)打招呼，得到廚師長(zhǎng)的同意才能這樣做。

5不吃、拿、送、損壞或偷竊任何公共物品和食物。違反者將被處以原材料兩倍的罰款，嚴(yán)重者將被辭退。嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊(cè)的各項(xiàng)規(guī)章制度，不要帶與酒店相同的物品，否則按偷竊處理。

不允許任何人在廚房吸煙。

7上班時(shí)間不搞私事，如看報(bào)紙、雜志、小說(shuō)、打牌、聽(tīng)廣播等與工作無(wú)關(guān)的事情。

愛(ài)護(hù)廚房的所有設(shè)施和設(shè)備，小心搬運(yùn)，正確操作和維護(hù)機(jī)器。任何發(fā)現(xiàn)故意損壞的人將被立即解雇。因個(gè)人操作不當(dāng)造成損壞的，要照價(jià)賠償，并追究相關(guān)責(zé)任人嚴(yán)肅處理。

9凡發(fā)現(xiàn)原材料隨意浪費(fèi)者，將處以原價(jià)兩倍的罰款，并按員工手冊(cè)相關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理。

10下班后不要無(wú)故留在工作場(chǎng)所。下班后，仔細(xì)檢查廚房的危險(xiǎn)場(chǎng)所，關(guān)閉電源、供水、煤氣和油門(mén)并鎖好門(mén)后再離開(kāi)。

1每晚值班人員必須在客人離開(kāi)后離開(kāi)，不得值班或下班，以保證客人用餐和員工用餐的時(shí)間；未經(jīng)允許不要移動(dòng)。如果有問(wèn)題，值班的人會(huì)負(fù)全責(zé)。

廚房每個(gè)月都會(huì)推出新菜品，滿足顧客的需求。確保各類(lèi)產(chǎn)品最終質(zhì)量與產(chǎn)品風(fēng)味特征相適應(yīng)，使色、香、形、味符合要求，確保成品質(zhì)量。

13廚房分工明確，職責(zé)明確，各種原料擺放有序，主料、配料、調(diào)料擺放合理及時(shí)，溫度、油溫、色澤、上菜時(shí)間控制好，保證菜肴烹飪質(zhì)量。

14案板要按照菜品主料、配料、調(diào)料的比例標(biāo)準(zhǔn)上桌。產(chǎn)品要按合理比例上菜，不能出現(xiàn)隨意切料、偷工減料、克扣客戶(hù)等不良現(xiàn)象。菜品的質(zhì)量可以從產(chǎn)品的食材上得到保證(違反者如有將被不同程度罰款)。

15砧板在存放期間應(yīng)始終保持清潔、衛(wèi)生、安全和完好無(wú)損。如有本質(zhì)變質(zhì)、變質(zhì)、腐敗等人為責(zé)任，照價(jià)賠償。

16裝貨人員必須配合廚師準(zhǔn)備飯菜(包括盤(pán)子、碗、備件、調(diào)料等。)，并且在飯菜上桌后，鋪好圍擋，清洗餐盤(pán)邊緣，檢查有無(wú)異物等。工作不到位，罰款10元。

7日常衛(wèi)生。每天飯后一定要干凈整潔。食品原料加工后無(wú)油污、無(wú)垃圾堆積，地面干凈防滑，墻面、水槽滲漏處無(wú)衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機(jī)械設(shè)備每日定時(shí)擦拭，室內(nèi)無(wú)積水、無(wú)異味。

18水站人員必須關(guān)貨，物盡其用，宰殺淡水、家禽等。必須打掃干凈，迅速傳送，認(rèn)真完成分配的任務(wù)。

19洗菜間的蔬菜擺放要合理、恰當(dāng)，不能有腐敗變質(zhì)、雜草、水銹等現(xiàn)象。菜品要干凈衛(wèi)生，該削的菜要及時(shí)削，砧板要拿取供應(yīng)。

20.洗碗間必須做到四關(guān)(一洗、二沖、三沖、四消毒)，餐具要保持光潔，控制好餐具的數(shù)量，避免工作，出錯(cuò)要視情節(jié)輕重進(jìn)行處罰。

21案板人員負(fù)責(zé)展示柜。他們應(yīng)該每天經(jīng)常調(diào)整和改變。當(dāng)天的菜要用完，不新鮮的不要上。如有違反，將視情節(jié)輕重予以處罰。

22廚房整體衛(wèi)生要盡職盡責(zé)。組長(zhǎng)合理安排組員每天隨時(shí)打掃衛(wèi)生時(shí)，每周打掃一次(包括天花板、地面、門(mén)窗、四壁、每個(gè)角落，按表)，等待廚師檢查。

目前上述的內(nèi)容應(yīng)該能夠?yàn)榇蠹医獯鸪龃蠹覍?duì)于廚政管理（廚房日常管理制度及工作檢查制度）的疑惑了，所以如果大家還想要了解更多的知識(shí)內(nèi)容，也可以關(guān)注本站其他文章進(jìn)行了解哦。

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