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牛肉膏事件（談談牛肉膏）
牛肉（beef），是肉類食品之一，含有豐富的蛋白質，氨基酸，其組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發(fā)育及手術后、病后調養(yǎng)的人在補充失血和修復組織等方面特別適宜。
牛肉的后腿肉、側腹肉、上腰肉和細肉片在滋味和口感上都有不同，口味為大眾所愛，營養(yǎng)價值高，脂肪含量低，使得中國人均牛肉消費量僅次于豬肉。由于供不應求，國內(nèi)的牛肉價錢持續(xù)上漲，這就導致了國內(nèi)許多黑心商家有機可趁，從中獲取高額利潤。
那么問題來了，你平時買回來的或者在外面吃到的牛肉，真的是牛肉嗎？前段時間跟朋友在外面一家吃麻辣香鍋的餐館吃飯，葷素搭配，任君選擇，我們就挑了一點色澤很紅潤的牛肉，可是菜端上來，嘗了一口牛肉，不對啊，這味道這口感完全不是牛肉，倒比較像豬肉，那么，這口感像豬肉的肉是怎么做成“牛肉”的呢？
這一切都要“歸功”于一種添加劑——牛肉膏。
什么是牛肉膏呢，是真的有牛肉嗎？牛肉膏是食用香精的一種，主要成分是新鮮肉類、各種氨基酸、味精、水解蛋白等。市場上銷售的牛肉膏又稱牛肉浸膏或牛肉精膏，一般有兩種：一種是完全以牛肉或者牛骨經(jīng)過熬煮、熬制，從中得到肉或骨類提取物，再添加牛肉香精和食用鹽配置而成的，具有濃郁的牛肉自然香味，易溶于水，水溶液呈淡黃色；另一種是采用各種氨基酸、多肽、核苷酸、穩(wěn)定劑和牛肉香精等混合制成的復合牛肉香精，其主要作用是增香提味，尤其是氨基酸與還原糖在加熱條件下發(fā)生美拉德反應，會生成各種揮發(fā)性的分子。被添加后牛肉香味更濃或非牛肉食品具有了“牛肉香味”。
“牛肉膏”如果不是作為商品去經(jīng)營，僅僅家庭來用，是放在湯里用來增香調味的，如家庭常用的雞精。一些烹飪單位使用，如酒店、餐館、面館等，在使用真實牛肉的前提下可以進一步增強牛肉的香氣。另外，在我們?nèi)粘Ｉ钪薪?jīng)常接觸到的方便面，其中的調料包就是用牛肉膏這類產(chǎn)品調配出來的，牛肉膏是屬于咸味類香精，方便面中的牛肉調味包其實也含有牛肉膏。牛肉香精”只是各種肉味香精中的一種，此外還有豬肉香精、雞肉香精等。只要符合國家衛(wèi)生生產(chǎn)標準，香精本身并不違法，違法的往往是商家的亂用，以假亂真，掛羊頭賣狗肉。產(chǎn)品一旦構成“欺詐”，不管其有沒有害，都需要受到查處。
假牛肉的制作只需三步就可完成：先將豬肉與牛肉香精混合在一起揉捏，然后將混合后的肉放到冰箱冷凍幾個小時，最后再加上各種調料煮熟。如果賣給餐館，只需添加少量牛肉香精即可，但要是賣給長期吃牛肉的個人，就需添加大量的牛肉香精，因為他們的辨別能力較強。不過，這種方法只適合做熟牛肉，不能做生牛肉，因為生牛肉容易辨認，而熟的就很難辨認。而要制作生的假牛肉，則需要用牛肉膏腌制豬肉90min，此時豬肉已經(jīng)明顯變色，散發(fā)著陣陣牛肉味。
食品添加劑的使用標準GB 2760－2011中已對不同添加劑的使用范圍、使用量有著明確的規(guī)定，牛肉膏作為一種食品添加劑，方便面中的牛肉調味包其實也含有牛肉膏，但是只要是控制在一定的量，食用并不會對人體造成即時性傷害。若是掩蓋劣質肉為目的的添加方式，那么由于肉本身所帶有的一些毒素難以通過加熱消除，這將有可能導致消費者因食物中毒而危及生命。此外，牛肉膏罐身上沒有標明具體用量，還強調可根據(jù)當?shù)乜谖叮昧坎幌?，這可能會導致添加劑使用過量。食品添加劑若違規(guī)超量和長期食用，對人體有危害，甚至可能致癌。
看顏色。真牛肉的顏色比較深，呈深紅色，脂肪呈團裝顏色微黃，而假牛肉的整體顏色較淺，脂肪則通常發(fā)白，如果是豬肉的話脂肪則呈片裝。
看紋路。真牛肉的牛肉筋是緊緊嵌在肉里面的，而假牛肉則不一定有這樣的紋路。
聞氣味。新鮮牛肉的氣味是正常的肉味，沒有刺鼻的氣味，假牛肉聞起來會感覺味道怪怪的，不新鮮的肉會有腐臭味。
嘗味道。真牛肉煮好后一片片的，看著很清爽，吃著口感細膩有嚼勁，而且會有一股膻味，假牛肉吃著像豆渣一樣，嚼起來口感差，沒有膻味。
溫馨提示
為了避免買到假牛肉或假的牛肉制品，最好是選擇那些正規(guī)牌子的牛肉制品，雖然大牌子不是完全可以保障質量，但起碼比小商販可信，不要貪圖小便宜買比正常價格低的牛肉，這些牛肉往往是沒有質量保障的，關鍵還是需要我們消費者有一雙慧眼，做一個精明的消費者！
參考文獻：
[1] 王一，揭開牛肉膏神秘面紗,2011
[2] 高明，豬肉變“牛肉”真假牛肉如何辨別，2011
[3]佚名，假牛肉是如何制成的，2016
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