蝦刀削面(刀削面的配方)

能來鎮(zhèn)江出差也是一招。是運氣。本來從上個月開始就常駐太倉了。雖然這期間我出差很多，但是老板看我管很多事，怕累死。他還安排那些早上八九點太陽似的年輕人去。我這個中年油膩男肩膀上應(yīng)該有狗尿。

但是，難得有幾個月的悠閑時光，我在享受來之不易的溫暖時光?？上粢仔?，美景易碎。當時是下午四點多，老板打電話給我，用試探的語氣問我第二天能不能去鎮(zhèn)江。據(jù)估計需要兩天時間。嘿，老板，你怎么知道我的想法？前兩天吃了一頓頭皮發(fā)麻的鍋蓋面鮮飯(味精過量)，卻勾上了我的饞蟲。我馬上就能在鎮(zhèn)江找到工作了...好的，沒問題，絕對支持工作，保證完成任務(wù)?？纯茨?！

鍋蓋，我來了?。?！

第二天一早就走了，到鎮(zhèn)江都快10點了。通常太倉七點半就上一碗面。結(jié)果到了鎮(zhèn)江，就要一起吃早飯和午飯。真是餓胸貼背。對接當?shù)嘏笥褑栂氤允裁?。我說我不會吃蟹黃包子，海鮮，那些也是特色。來鎮(zhèn)江，一定要吃一碗鍋蓋面。另外，我可以說是，我有兩個不去的理由:第一，我不會去名氣太大的店。這在哪里都是真的。昆山奧灶面最有名，但從口感上來說，排前五。另外一個，有負面新聞的不去，比如誰家的，這里不點名。這種店再好，味道再好，消費者也會有不好的感受，不要去。

朋友說沒問題。我?guī)闳サ哪羌业杲袧_面館，離我們單位不遠。就在桃花莊那邊。停在門口很容易。而且，他們家的味道真的很棒。生意不錯，但老板還是很牛。很多媒體都報道過店里有很多獎狀...我馬上打斷。不要和我扯淡。這不就是現(xiàn)在網(wǎng)絡(luò)名人店的套路嗎？他老板能拿證只是說明別人認可他，但他的舌頭長在我嘴里。好吃還是決定？況且我們國家的吃貨甚至對賣輪胎的餐廳評級嗤之以鼻。你以為普通人那么好騙嗎？廢話少說，快走！

結(jié)果我才知道，這生意真好！臨近中午，外面差不多20個車位全滿了！很難找到停車的地方。進店時差點汗流浹背。這么多人？肩并肩擠得水泄不通。大家都在埋頭快速吃面，慢慢吃好像就是這種氛圍。墻上貼著各種媒體給出的各種褒獎。我看了什么江蘇衛(wèi)視，央視的舌尖，還有老板和一些名人的照片。老板真的很牛。

這個房間里全是獎狀和照片，老板好像花了很多錢在宣傳上。不過說實話，這些店我都吃過一些?？偟膩碚f價格貴，但是味道只能用一般來形容。比如蔡瀾老師推薦的米粉，還有其他美食推薦的面館和點心店，不僅貴，關(guān)鍵是味道很一般。

結(jié)果我看著他們房子的價格，為什么……怎么回事？這個價格在我印象中不僅不貴，而且比普通面館還便宜。素面最便宜的價格是6元，腰花面14元——如果我沒記錯的話，大化的腰花面應(yīng)該是16元，鎮(zhèn)南的也應(yīng)該是16元。所以，老板做的挺到位的，不忘初心。

反正是朋友請客，就按照殺他的放血點餐法來做吧。他要了一碗老鹵牛肉面，我就多點了，一碗老鹵肥腸面。另外，我不會饒了你的。給我一份肉，干香，獅子頭，熟肉！免費配菜加豆?jié){看起來是不是超級有錢？端上來的時候發(fā)現(xiàn)這牛肉做的很好。本著殺夠錢的心態(tài)，臨時加了一個牛肉的澆頭...

結(jié)果第一筷子嘗到肥腸就燒好了，老板！加一根肥香腸...別問我能不能全吃了，因為大老板在最下面。

這牛肉真的很好吃，該燒了。味道咸鮮，口感酥香綿軟，入口無渣。牛肉味挺濃的。而且，這牛肉的紋理還挺清晰的。雖然說不清是不是進口牛肉，但至少牛肉的香味和新鮮度都在。不像某些面館里吃的牛肉，你要么被豬肉和香精忽悠，要么被落地價十幾塊一斤、腥臭無比、卻沒有牛肉味的冷凍進口肉逗樂。其他的鍋蓋面店我不知道，單從他們家來說，牛肉質(zhì)量還過得去。

如果說牛肉給我的感覺是內(nèi)心平靜的水微微蕩漾，那么這個醬油湯底真的不一般，這個味道真的是正宗鍋蓋醬油的傳統(tǒng)老味道。其實真正的鍋蓋面湯是素湯，所以第一口會略顯空洞，但只要舌尖適應(yīng)了這種味道，從第二口開始，這種醬油、香料、各種配料的鮮味就會立刻噴涌而出，這就是鍋蓋面永恒的靈魂和精髓。

雖然我沒有親身經(jīng)歷過鍋蓋醬油的烹飪過程，但是因為我從事餐飲行業(yè)二十多年，很多東西還是一樣的。一壺好的鍋蓋醬油，家家都有自己的秘方，但整體結(jié)構(gòu)都是一樣的。都需要用鎮(zhèn)江本地的優(yōu)質(zhì)醬油、河蝦(最好是鮮蝦)、野生蘑菇、西南的生姜、寧夏的枸杞等幾十種香料熬制而成。通過熬制時間和順序的不同，將食材依次在鍋中慢慢熬制，熬制十幾個小時后，還要關(guān)火慢燉，最后才能成為合格的鍋蓋面醬油湯底。

他們家的這個湯底很難煮，真正的軟鮮。什么是軟鮮？也就是說，醬油和香料經(jīng)過長時間的燉煮，使之產(chǎn)生微妙的化學反應(yīng)，從而產(chǎn)生獨特的風味。這種美味溫和自然，真的屬于食材本身的味道。顯然和其他地方味精不致命的湯底比起來，真的是天壤之別。另外，我個人對自己的舌頭有足夠的信任，因為和添加劑打交道比較多，對那些老人的味道特別敏感。但是我真的嘗不出湯里有添加劑。換句話說，這種面條可能沒有添加劑。

這碗醬油湯真的攪得我心潮起伏。三兩杯酒下肚，我去找煮面的大廚，又加了一碗。結(jié)果他加的少了一點，三兩杯就喝完了...第二次去加湯，實在不好意思，刷了一個牛肚的澆頭(朋友已經(jīng)綠了)。這一次，事情沒有那么緊急了。前面有了一堆墊底的東西，我的肚子就不那么饑寒交迫了，就慢慢地拌著面。

雖然披著醬油湯底的光，但其實他們刀削面的口感還是挺不錯的，面量在3兩左右，勁道十足，爽口。這種類似貴州的對接面、臺山的二碼頭面、廣式云吞面面條的面食，是利用杠桿原理，對人體反復(fù)擠壓、錘煉而成。只有一些堿和鹽加在刀面上，它的牙齒會反彈。當你把它吸進嘴里時，它會驕傲地搖頭，一不留神湯就會濺到你的眼睛里...

前幾天還在說太倉人的明亮氣息。面館里隨便放了香菜、蒜末、豆瓣醬、酸菜。豆?jié){，茶，隨便你。今天，事實證明，鎮(zhèn)江人才是光明世界的主人。這家陶大面館不僅隨便加了十幾種調(diào)料，還有十幾種配菜隨便吃。好像鎮(zhèn)江所有的面館都是這樣的，不容易好嗎？你讓昆山的一盆雪菜端上灶臺，你一句話不說，也不會給你一個小氣的老板。我怎么會尷尬呢？

不僅

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