原料: 雞胸脯肉300克。冬筍150克、胡蘿卜100克、小白菜100克。雞蛋清25克、豬油（煉制）100克、料酒25克、鹽8克、味精2克、胡椒粉1克、大蔥10克、姜10克、淀粉(豌豆) 20克、雞油15克。

將蔥和姜搗爛用料酒取汁；胡蘿卜刮去皮，刻成樹葉形，切成薄片；冬筍去殼洗凈切成5厘米長、1厘米寬、6毫米厚的條，削成玉簪形計20條；小白菜洗凈，下入開水氽過，用冷水過涼。

雞脯肉剔去筋，片成7厘米長、3厘米寬的薄片，用蔥姜酒汁和適量的鹽、味精、雞蛋清、濕淀粉30克（淀粉15克加水15克）調(diào)勻漿好，攤放木板上。

將冬筍條和白菜放在一端，向前滾成卷，即成玉簪雞，用雞湯150毫升、味精、胡椒粉、適量的鹽、濕淀粉10克（淀粉5克加水5克）兌成汁。

鍋內(nèi)放入油燒六成熱時，將玉簪雞下入油鍋，用鏟子輕輕推進(jìn)滑熟，倒入漏勺瀝油；鍋內(nèi)留50克油，下入胡蘿卜片炒熟，倒入玉簪雞，隨即沖下兌汁，翻幾下，裝入盤內(nèi)，淋雞油即成。

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