想必現(xiàn)在有很多小伙伴對(duì)于川菜夫妻肺片的做法方面的知識(shí)都比較想要了解，那么今天小好小編就為大家收集了一些關(guān)于川菜夫妻肺片的做法方面的知識(shí)分享給大家，希望大家會(huì)喜歡哦。

1、[典故> 五十多年前，有郭朝華、張?zhí)镎蚱薅耍灾剖勐槔迸Ｈ夥纹瑸闃I(yè)，兩人從提籃叫賣、擺攤招客到設(shè)店經(jīng)營(yíng)。他們所售肺片實(shí)為牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉，并不用肺。注重選料，制作精細(xì)，調(diào)味考究，深受群眾喜愛。為區(qū)別于其他肺片，便以“夫妻肺片”稱之。夫妻肺片片大而薄，粑糯入味，麻辣鮮香，細(xì)嫩化渣。

2、[原料>鮮牛肉、牛雜（肚、心、舌、頭皮等）、老鹵水各2500克，辣椒油、油酥花生未、醬油各150克，芝麻面100克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精鹽125克，白酒50克。

3、[做法> 1、將牛肉、牛雜洗凈。牛肉切成重約500克的大塊，與牛雜一起放入鍋內(nèi)，加入清水（以淹過(guò)牛肉為度），用旺火燒沸，并不斷撇去浮沫，見肉呈白紅色，潷去湯水，牛肉、牛雜仍放鍋內(nèi)，倒入老鹵水，放入香料包（將花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精鹽，再加清水400克左右，旺火燒沸約30分鐘后，改用小火繼續(xù)燒1．5小時(shí)，煮至牛肉、牛雜酥而不爛，撈出晾涼。

4、轉(zhuǎn)載或者引用本整是文內(nèi)容正請(qǐng)注家明來(lái)源于隊(duì)芝士回答

5、2、鹵汁用旺火燒沸，約10分鐘后，取碗一只，舀入鹵水250克，加入味精、辣椒油、醬油、花椒面調(diào)成味汁。

6、對(duì)主工種自因各反變?nèi)氪?，特思風(fēng)斗除屬縣該價(jià)。

7、3、將晾涼的牛肉、牛雜分別切成4厘米長(zhǎng)、2厘米寬、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋入鹵汁拌勻，分盛若干盤，撒上油酥花生未和芝麻面即成。

8、[特點(diǎn)> 制作精細(xì)，色澤美觀，質(zhì)嫩味鮮，麻辣濃香，非常適口。

9、關(guān)鍵: 牛肉、牛雜必須反復(fù)洗凈，去除異味。用于拌制牛肉和牛雜的鹵汁要濃。

10、解密夫妻肺片的制作方法

11、夫妻肺片是川菜中最有名的涼菜，以牛肉為主料，配以肺、心、舌等制作而成，是四川人人皆知的美食。

12、如果說(shuō)夫妻肺（廢）片是最受廣大食客歡迎的一道川菜，恐怕舉手的人有不少。和其他幾個(gè)流行川菜相比（如麻婆豆腐、宮保雞丁、水煮肉、辣子雞等），夫妻肺片明顯是難度比較高的。雖然不敢說(shuō)其他幾味川菜沒什么技術(shù)含量，起碼能把這幾個(gè)菜鼓搗得像模像樣的大有人在。而夫妻肺片則不同，在國(guó)外即使在大城市最好的川菜館里，恐怕也未必點(diǎn)得到讓你滿意的肺片……

13、(主料)牛肉、牛雜（肚、心、舌、頭皮）

14、(輔料)紅油、油酥花生，白鹵水，復(fù)制醬油，芝麻，花椒面，鹽，味精，白酒。八角8只，花椒5克，桂皮10克包紗布袋。(做法)牛肉牛雜加鹵水、鹽、白酒75克煮料至熟而不爛。晾涼，片成4厘米長(zhǎng)，2.6厘米寬的薄片。加紅油，鹵水，復(fù)制醬油，鹽，味精，芝麻花椒面，芹菜段拌勻。

15、上面兩料圖將認(rèn)示名近支。

16、這段文字據(jù)說(shuō)是根據(jù)川菜大師陳松如的方子而來(lái)，夫妻肺片的做法基本上就是這樣，差別不大。這方子雖然不錯(cuò)，可惜缺少了很多重要的細(xì)節(jié)，尤其是關(guān)于紅油、味汁的調(diào)制。那么做好這道菜的關(guān)鍵到底在哪里？

17、[底料]

18、一、紅油熬制

19、(原料)優(yōu)質(zhì)辣椒面、花椒（1大勺），丁香（4~6粒，這個(gè)味道強(qiáng)烈，不宜多放），桂皮（小指大小2~3塊），小茴香（1小勺），白芝麻（1大勺），草果（1~2枚，用刀拍破），八角（又稱大料，大茴，3~4顆），紫草（1大勺），辣椒面（1Cup），香葉（2~4片），生姜（1塊），蔥白（數(shù)段）。

20、(熬制)將植物油燒開后下入花椒、丁香、桂皮、小茴、草果、八角、香葉、紫草、辣椒面，攪拌勻，小火熬制30~40分鐘，熬制期間時(shí)常攪拌一下，以防糊鍋底。30~40分鐘后加入白芝麻繼續(xù)熬制30~40分鐘。之后放置24~48小時(shí)。

21、二、制作復(fù)合醬油

22、(原料)優(yōu)質(zhì)醬油或生抽1Cup，老抽2大勺，白糖3大勺，紅糖3大勺，其他調(diào)料與紅油調(diào)料相仿（除辣椒面，紫草和芝麻外其他都要）。

23、(制法)將醬油等各種原料放在一只小鍋中，中火燒開后轉(zhuǎn)最小火熬制40~60分鐘，晾涼后將調(diào)味料取出倒入一個(gè)干凈的玻璃瓶中備用。

24、三、關(guān)于鹵水

25、這里鹵水指用來(lái)鹵制牛肉牛雜的湯汁，不放醬油，所以是白鹵水。

26、制作方法

27、1.將牛肉牛雜切大塊洗凈后飛水。鍋中加水沒過(guò)牛肉，加料酒，姜塊，蔥結(jié)，八角，花椒，桂皮，小茴等香料大火煮開后轉(zhuǎn)中小火燉至牛肉牛雜熟而微爛（moreonthislater），撈出放晾，切薄片備用。

28、2.關(guān)鍵部分來(lái)了！取一只大碗或小鍋，里面放1／2Cup鹵汁或高湯，加雞精、精鹽各1／2小勺（如果是用現(xiàn)燒的簡(jiǎn)易高湯替代品就不用再加雞精和鹽了），復(fù)制醬油3大勺，花椒面1／2小勺，紅油1／2Cup，麻油（香油）1大勺，花椒油1大勺攪拌勻后加入切好的牛肉牛雜250克，拌勻，裝盤（最好用深盤或碗），撒上油酥花生碎（去皮花生米油炸／炒酥黃后用刀壓碎或blender打碎）、炒熟的白芝麻、香蔥碎、芹菜末（用中國(guó)芹菜）和香菜末就可上桌了。

29、解密一：紅油不是油潑辣子

30、根據(jù)筆者的仔細(xì)研究和反復(fù)嘗試，總結(jié)這道菜的調(diào)味關(guān)鍵有三個(gè)環(huán)節(jié)：紅油，復(fù)合醬油和鹵汁的使用。

31、先說(shuō)紅油。這個(gè)問(wèn)題看到很多朋友討論過(guò)，有人認(rèn)為這紅油的制作是不需要除辣椒外的任何調(diào)料的，亦無(wú)須長(zhǎng)時(shí)間熬制。我認(rèn)為這是把紅油和油潑辣子混淆了。個(gè)人認(rèn)為這個(gè)紅油是做好很多麻辣川味涼菜的首要關(guān)鍵，比如夫妻肺片和蒜泥白肉，這紅油應(yīng)含有多種香料的復(fù)合香氣，濃郁而具有回味，而簡(jiǎn)單的油潑辣子是無(wú)法滿足這種要求的。這里順便說(shuō)一句，本人其實(shí)是油潑辣子的忠實(shí)擁護(hù)者，一直認(rèn)為簡(jiǎn)單的油潑辣子（當(dāng)然需要辣子新鮮優(yōu)質(zhì)）是真正的百吃不厭。只不過(guò)對(duì)于夫妻肺片來(lái)講，油潑辣子并不合適。

32、除氣味以外，紅油的另一個(gè)關(guān)鍵就在這個(gè)“紅”字上，鮮紅發(fā)亮的紅油給人以感官的刺激，讓人食欲大增。要是你調(diào)出的“紅”油黃不黃白不白，那么拌出的肺片味道再好也要大打折扣了。

33、解密二：復(fù)合醬油并不一般

34、再談復(fù)合醬油。所謂復(fù)合醬油就是用多種香料調(diào)料與醬油混合熬制而成的再加工醬油，這個(gè)不是能直接從商店里買來(lái)的，需要你自己動(dòng)手。醬油要盡量選用高質(zhì)并且咸度較低的。因?yàn)榻?jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間熬制后的復(fù)制醬油比較濃稠，如果原料醬油本身過(guò)咸就不大合適了。復(fù)合醬油是這個(gè)夫妻肺片調(diào)味的另一關(guān)鍵，如果只用簡(jiǎn)單的醬油包括老抽生抽，這肺片任你大力咀嚼回味，恐怕也是難以悠長(zhǎng)的。除調(diào)味外，復(fù)合醬油還起到附加的調(diào)色作用。

35、解密三：浸的并不都是油

36、那么那紅彤彤油亮亮的真的都是紅油嗎？

37、當(dāng)然不是。這個(gè)不用說(shuō)大家也知道——菜譜上不是明明白白寫著“加白鹵水”嗎？真正的問(wèn)題是：這個(gè)鹵水到底要加多少呢？這個(gè)恐怕心里有譜的就不多了。

38、經(jīng)過(guò)反復(fù)試驗(yàn)，這鹵水和紅油的用量比例可以控制在大約1：1左右（當(dāng)然這個(gè)比例是建立在一定的紅油絕對(duì)用量上的），希望這個(gè)消息能減輕各位拌肺片時(shí)一半的心痛。不過(guò)，雖然摻了一半水，你看到的那半盤子紅油倒差不多實(shí)實(shí)在在的全是紅油，因?yàn)榇蟛糠值柠u水都吸附在牛肉牛雜上了。較高量的使用鹵水有兩個(gè)好處：1.使肺片充分入味；2.避免了肺片因吸附了太多的紅油而過(guò)于油膩。

本文到此結(jié)束，希望對(duì)大家有所幫助。

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