在冰箱和現(xiàn)代殺菌技術(shù)發(fā)明之前，脫水、腌制和發(fā)酵幾乎是僅有的三種延長食品保質(zhì)期的方法。人類大約在50萬年前就掌握了用火烹飪，而人類掌握“發(fā)酵”這種食品加工方法，大概早在100萬年前就出現(xiàn)了。脫水會使食物變硬，如蒙古風干牛羊肉；腌制會使食物過咸，如臘肉、咸菜；發(fā)酵，在微生物的幫助下，給食物增添了各種美妙的味道。

如今，發(fā)酵食品是中國乃至全球人類食物鏈中不可或缺的一部分。

發(fā)酵的原理是主動引入一批對人體無害的厭氧菌，在食物上繁殖，形成優(yōu)勢地位，使其他對人體有害的細菌無法繁殖。這些微生物以葡萄糖為原料，發(fā)酵產(chǎn)生酒精，這就是釀酒；以乳糖為原料，發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，就是酸奶；以淀粉為原料，發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳，這是面包“柔軟”的根源。以蛋白質(zhì)為原料，發(fā)酵產(chǎn)生包括谷氨酸在內(nèi)的小分子氨基酸，氨基酸的味道就是腐乳特有的風味。

我們?nèi)粘Ｉ钪谐缘陌l(fā)酵食品大致可以分為三類:1。谷物發(fā)酵制品，如米醋、米酒、饅頭、面包等。豆類發(fā)酵制品，如醬油、豆豉、腐乳等。牛奶發(fā)酵制品，如酸奶、奶酪等。適合食用的發(fā)酵食品有:

谷物發(fā)酵-葡萄酒釀造

中醫(yī)認為，糯米經(jīng)過釀造發(fā)酵后，更容易被人體吸收，是中老年人、產(chǎn)婦和體虛者補氣養(yǎng)血的佳品。用酒沖泡冷飲，有消食化滯、寧心安神的作用，而熱飲能散寒濕、活血化瘀，對腰背酸痛、手腳麻木、風濕性關(guān)節(jié)炎、跌打損傷等有益。因為葡萄酒釀造會產(chǎn)生少量的酒精，而且存放時間越長，度數(shù)會越高，所以肝病患者和孕婦要謹慎食用。

大豆發(fā)酵-納豆

大豆富含植物蛋白、卵磷脂等營養(yǎng)成分。其植物蛋白含量高達40%，但不易被人體消化吸收。而經(jīng)微生物分解發(fā)酵的納豆，蛋白質(zhì)吸收率由原來的5%急劇上升到90%

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