牛肉是一種大家都非常喜歡吃的食物。牛肉的制作方法有很多種，牛肉絲是很多人的最愛。切牛肉的時(shí)候注意一些方法和技巧，可以讓牛肉更嫩，口感更好。

牛肉絲怎么切才嫩？

首先用刀背輕輕拍打牛肉的兩面。由于牛肉肉質(zhì)較硬，拍打可以破壞牛肉的纖維組織，釋放肉中的肉汁，使肉質(zhì)軟嫩，接近菲力牛排的鮮嫩口感。

將牛肉的橫切面肉紋(切纖維方向)切成半指厚的薄片。切牛肉的時(shí)候反方向切絲，口感會(huì)很嫩。因?yàn)榕Ｈ饫w維粗，所以必須逆著紋路切。

牛里脊肉反過來切片，然后切成絲。也就是順紋切，因?yàn)槿绻嬷y路切絲炒，很容易斷，不美觀。

牛肉絲怎么炒更嫩？

比如炒牛肉絲就是經(jīng)典的炒菜，味道好不好取決于牛肉的嫩度。但只要掌握了消化牛肉、腌制牛肉、煮牛肉這三個(gè)關(guān)鍵步驟，炒出來的牛肉絲就永遠(yuǎn)不會(huì)老。

牛肉的選擇

要做出美味的牛肉絲，一定要選嫩牛肉。如果炒牛腩片，只能用石灰水腌制。所以用什么原料用什么烹飪方法很重要。一般來說，牛肉片和牛肉絲主要用的是牛肉后腿。這部分的肉纖維比較細(xì)，肉質(zhì)緊實(shí)鮮嫩，煎牛肉片或者牛肉絲比較合適。還有一部分肉大家一定知道，就是牛柳，比較嫩，比如粵菜里的黑胡椒牛柳，潮州牛柳等。，所以這兩部分主要用來煮肉?，F(xiàn)在，我們可以解決選擇原材料的問題。

牛肉的初步處理

如果選擇牛肉后腿肉，還需要進(jìn)一步加工。因?yàn)榕Ｈ夂笸戎虚g會(huì)有一兩層筋膜，想象一塊牛肉中間有一層筋膜。再嫩也咬不動(dòng)。所以必須去除筋膜，才能保持肉的嫩度。然而，要去除筋膜，你需要一把鋒利的刀。如果你沒有尖刀，買的時(shí)候讓賣家?guī)湍闾?，或者你回家豁出去了，浪費(fèi)的肉不止三兩塊，你也可以挑下來。大浪費(fèi)的肉可以燉了以后再吃，這樣原料還可以。

如何切牛肉？

牛肉的切法也很重要。老話說“橫著切片，順著撕”?！皺M切”是指如果你想切牛肉片，你必須逆著紋理切。所謂“橫紋”，就是刀片和牛肉的紋路成90度切割，纖維被切斷，這樣牛肉片就好咬多了?！绊樇y切牛肉絲”是指牛肉絲需要順紋切，因?yàn)槿绻嬷y路切，油炸的話，很容易斷，這樣很難看，變成牛肉餡，所以一定要順紋切，不容易斷。

牛肉的腌制

牛肉比較老，雖然選出來的部分相對(duì)其他部位比較嫩，但是整體上相對(duì)其他肉類還是比較老的，因?yàn)樾枰恍┨厥獾恼{(diào)料才能讓它嫩。小蘇打粉(也叫食品粉)是腌牛肉的重要調(diào)料。它在肉中的化學(xué)反應(yīng)可以破壞肉中的粗纖維。牛肉咬不動(dòng)的真正原因是纖維太粗。如果纖維斷了，會(huì)讓肉很容易咬碎。但是需要注意的是，小蘇打?qū)εＨ饫w維的破壞是需要時(shí)間的，也就是說，要有一個(gè)過程。一般來說，牛肉腌制好后，最好封好油，放入冰箱冷藏兩個(gè)小時(shí)，放一天一夜會(huì)更嫩。但是也有一個(gè)時(shí)效期，并不意味著小蘇打會(huì)無休止的發(fā)揮作用。這碗牛肉多放幾天不就變成血泊了嗎？小蘇打的另一個(gè)作用是可以讓肉類中的蛋白質(zhì)吸收更多的水分。肉吸收的水分越多，就會(huì)越嫩。如果不放小蘇打，那么牛肉的吸水率會(huì)稍微小一點(diǎn)，這就是效果。最后，鹵制牛肉的方法。小蘇打不要直接放入肉里，不均勻，無效。正確的方法是將鹵肉的所有調(diào)料混合，包括水，然后一點(diǎn)一點(diǎn)地打入肉中，直到牛肉完全吸收。最后加入少許蛋液和干淀粉拌勻。目的是加一層殼，防止水嘔吐，然后用油封好，放冰箱冷藏兩個(gè)小時(shí)。

烹飪要點(diǎn)

牛肉下鍋后，大火翻炒至變色，否則容易變老。

牛肉杞子茶

材料:牛肉150克、枸杞1湯匙、生姜1片、2-3人份水3碗。

練習(xí):

牛肉洗凈，擦干，切碎，加一碗水，放入冰箱，泡兩個(gè)小時(shí)，枸杞子洗凈；

將枸杞和兩碗水放入廣口砂鍋中，燒開，然后轉(zhuǎn)小火10分鐘。將牛肉和浸泡牛肉的水倒入鍋中，放入姜片大火燒開，再轉(zhuǎn)小火煮10分鐘左右；

喝之前把殘?jiān)蛛x出來，再煮沸，加鹽調(diào)味，喝湯。

牛肉粒

材料:菠蘿少許、山藥少許、胡蘿卜少許、牛肉200克。

練習(xí):

菠蘿、山藥、胡蘿卜去皮切丁備用。將山藥浸泡在水中，以免氧化；

牛肉切塊去筋，用橄欖油、白胡椒、少許鹽、干粉、蠔油調(diào)味備用；

熱鍋倒油，放入姜片、甜椒爆香，再放入牛肉鋪開，再放入山藥、胡蘿卜丁，翻炒均勻；

加入少許醬油，翻炒30秒，加入菠蘿丁，翻炒均勻，加入適量鹽和糖即可食用。

牛肉蛋卷粥

配料:牛肉、米飯、胡蘿卜、香菜、雞蛋、胡椒粉、鹽、蔥、姜、蒜、料酒、香油。

練習(xí):

牛肉切丁，約1cm大小，用鹽、蔥、姜、蒜、料酒、胡椒粉等腌制。切小的時(shí)候腌一下比較好，比較容易煮；

將胡蘿卜和芫荽切碎。粥底燒開，加鹽、香油、少許胡椒粉，雞蛋散打打勻備用；

等粥煮到米飯開花，小火，放入牛肉丁，同方向快速攪拌。再次微沸后，慢慢倒入蛋液，快速攪拌，使蛋液形成蛋花；

裝盆:舀出來后，可以根據(jù)個(gè)人喜好撒上胡椒粉和香油。也可以把切片的奶酪放在碗里，然后放胡蘿卜絲和香菜末。吃的時(shí)候用勺子攪拌均勻。

目前上述的內(nèi)容應(yīng)該能夠?yàn)榇蠹医獯鸪龃蠹覍?duì)于怎么切肉(切肉紋路圖解)的疑惑了，所以如果大家還想要了解更多的知識(shí)內(nèi)容，也可以關(guān)注本站其他文章進(jìn)行了解哦。

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