非遺杏仁餅名字的“秘密”

一塊杏仁餅入口，甘香松化，杏仁香味四溢。傳統(tǒng)的咀香園杏仁餅的名字雖有“杏仁”二字，但主要原料卻是綠豆。最早的創(chuàng)制人將綠豆浸泡、烘干、磨粉，用糖腌制肥豬肉片餡，經(jīng)過用傳統(tǒng)木餅印打餅，放在炭爐上烘焙，制成綠豆夾肉餅。因?yàn)榭竞煤蟪云饋碛械男尤氏阄?，并且做餅時(shí)的模具是杏仁的形狀，所以取名為“杏仁餅”。

咀香園杏仁餅

杏仁餅的創(chuàng)制故事，還要從一百多年前說起。

清光緒末年，香山縣石歧興寧里有一家道中落的書香子弟——蕭友柏，一次因?yàn)樗哪赣H過生日，因?yàn)闆]有像樣的東西宴請(qǐng)賓客，他特別犯愁，這時(shí)家中的婢女潘雁湘就用綠豆粉、糖腌制過的肥豬肉片，制作出綠豆夾肉餅。大家吃后贊不絕口，從此蕭家經(jīng)常做這種餅來待客。因?yàn)槌院鬂M口留香，蕭友柏把這種餅取名為“嘴香杏仁餅”。

后來為貼補(bǔ)家用，蕭家開始制作杏仁餅來售賣，并將容易缺角的杏仁狀的餅改成了圓形，因?yàn)椤白臁弊止P畫太多，在雕刻時(shí)改為粵語同音的“咀”字，當(dāng)時(shí)中山的餅家一般都有“園”字，因此也就有了“咀香園”的店名。此后，咀香園杏仁餅傳統(tǒng)制作工藝被蕭家后人傳至澳門，在澳門得到了很好的傳承。

杏仁餅的傳承與創(chuàng)新

作為廣東省級(jí)非遺的咀香園杏仁餅傳統(tǒng)制作工藝已歷經(jīng)了五代傳承人，目前的主要傳承人是盧煒森和曾國釗。從挑選綠豆，到浸豆磨粉、手工打制，各項(xiàng)環(huán)節(jié)是對(duì)制作者技藝的考驗(yàn)。盧煒森分享了杏仁餅的手工打餅技巧——制作者一般使用的是內(nèi)力，掌心柔韌的力道會(huì)讓餅身整體更加松化。

制作時(shí)，掌心柔韌的力道會(huì)讓杏仁餅餅身整體更加松化。

而隨著社會(huì)發(fā)展，機(jī)械化生產(chǎn)逐漸取代手工操作，但在制餅這一環(huán)節(jié)，咀香園依舊沿襲著手工打餅的傳統(tǒng)，用柔中帶剛的力道拿捏，賦予杏仁餅獨(dú)特的風(fēng)味。此外，杏仁餅的口味也更加多樣化。除了經(jīng)典的夾肉杏仁餅，像紫菜肉松杏仁餅、芝士奶皇杏仁餅、蟹黃杏仁餅等，也受到年輕消費(fèi)者的歡迎，成為廣東人送禮的佳品。

如今的杏仁餅口味更加多樣化，成為廣東人的送禮佳品。

8000公里之外的意式杏仁餅，甜酒是它的最佳拍檔

名字同樣是杏仁餅，中西方的做法卻大有不同。在距離廣東約8000公里的意大利，這里的一款傳統(tǒng)餅干——意大利杏仁餅（Cantuccini），是使用精面粉、蛋清、糖和杏仁為原料制作而成，單看用料就截然不同。

意式杏仁餅Cantuccini 意大利旅游局供圖

傳統(tǒng)意大利杏仁餅的成品規(guī)格長10厘米，寬8厘米，高3厘米，濕度保持在3-7%之間，這是保持杏仁餅表面酥脆和香氣的基礎(chǔ)。杏仁含量足的意大利杏仁餅，有濃郁的杏仁香和干果氣息，也更為酥脆。

意式杏仁餅是意大利托斯卡納地區(qū)的特產(chǎn)。意大利旅游局供圖

“意式杏仁餅是意大利美食的一道代表作，它是意大利托斯卡納地區(qū)的特產(chǎn)，特別是在普拉多市最為常見，一般當(dāng)?shù)厝藭?huì)搭配意式甜酒Vinsanto來一起享用。”意大利國家旅游局上海代表處總經(jīng)理Cristiano Varotti介紹道。

當(dāng)?shù)厝藭?huì)搭配意式甜酒Vinsanto來一起享用杏仁餅。意大利旅游局供圖

享用西餐時(shí)以美酒相佐，更能體會(huì)當(dāng)中的美妙，意大利菜也不例外。除了意式杏仁餅這樣的甜品，種類豐富的意大利菜可以跟不同的酒相搭配，這也是當(dāng)?shù)孛朗澄幕奶厣弧?/p>

其中，搭配意式小方餃，清爽的普洛賽克（Prosecco）起泡酒是不錯(cuò)的選擇。葡萄酒中的氣泡能夠較好地減輕黃油等醬料的濃重味道，以便襯托出蘑菇和筍瓜等蔬菜的新鮮風(fēng)味。蘇瓦韋（Soave）白葡萄酒則是搭配披薩的優(yōu)質(zhì)選擇，蘇瓦韋礦物質(zhì)風(fēng)味濃郁，酸度活潑，散發(fā)著清新蘋果、梨子和花朵的氣息，能夠搭配香蒜醬餅和芝士片。此外，其輕盈的酒體與辣香腸和蘑菇相搭配，也是恰到好處。

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【采寫】鄭潔琳

【視頻制作】 周鑫宇 羅俊敏（實(shí)習(xí)生）

【視頻腳本】鄭潔琳

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【出品】美好生活實(shí)驗(yàn)室

【作者】 鄭潔琳；周鑫宇

美好生活實(shí)驗(yàn)室

來源：南方 - 創(chuàng)造更多價(jià)值

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