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蒜變綠色了（蒜變綠色什么原因）

2023-06-13 11:44:41 百科全書(shū) 來(lái)源：
導(dǎo)讀 蒜變綠色是因?yàn)樗馀c空氣中的氧氣產(chǎn)生了氧化反應(yīng)，這種反應(yīng)的結(jié)果會(huì)讓大蒜由原來(lái)的奶白色變成淡綠色。大蒜中含有一些含硫化合物、氨基酸和有...

蒜變綠色是因?yàn)樗馀c空氣中的氧氣產(chǎn)生了氧化反應(yīng)，這種反應(yīng)的結(jié)果會(huì)讓大蒜由原來(lái)的奶白色變成淡綠色。大蒜中含有一些含硫化合物、氨基酸和有機(jī)酸類(lèi)物質(zhì)。這些物質(zhì)本來(lái)是無(wú)色的，但在低溫和酸性條件下，大蒜中的吡咯基氨基酸類(lèi)物質(zhì)與丙酮酸反應(yīng)生成黃色素，與含硫的烯丙基硫代亞磺酸酯反應(yīng)生成藍(lán)色素。它們疊加在一起就呈現(xiàn)出綠色。

大蒜按照蒜瓣大小分類(lèi)法可分為大瓣蒜和小瓣蒜；按照大蒜鱗莖外皮顏色分類(lèi)法可分為紫皮蒜和白皮蒜；按照大蒜鱗莖解剖分類(lèi)法可分為單層蒜衣變種和雙層蒜衣變種；按照生態(tài)適應(yīng)性分類(lèi)法大蒜可分為低溫敏感型、低溫中間型、低溫遲鈍型。

大蒜所含化學(xué)成分十分復(fù)雜，除大蒜特有的活性物質(zhì)含硫有機(jī)化合物之外，還含有豐富的多糖、蛋白質(zhì)、揮發(fā)油、氨基酸、維生素、皂苷類(lèi)化合物、黃酮類(lèi)化合物、多酚類(lèi)化合物、凝集素、前列腺素、生物活性酶以及豐富常量和微量元素等物質(zhì)。大蒜所含有的這些復(fù)雜的成分是大蒜藥理活性的物質(zhì)基礎(chǔ)。

大蒜營(yíng)養(yǎng)成分相當(dāng)?shù)呢S富，而且還具有很好的食療以及藥用價(jià)值。大蒜鱗莖中含有豐富的蛋白質(zhì)、低聚糖和多糖類(lèi)、另外還有脂肪、礦物質(zhì)等。100g新鮮大蒜含蛋白質(zhì)為4g、脂肪為0.2g、碳水化合物為23g、粗纖維為0.7g、灰分為3g。大蒜中還含有豐富的含硫化合物，其中大蒜素具有殺菌、抑菌、抗癌、抗衰老等醫(yī)療保健功能。大蒜素的前體物質(zhì)是蒜氨酸。大蒜中的蒜氨酸以穩(wěn)定無(wú)臭的形式存在，在蒜氨酸酶的催化下形成無(wú)色油狀物大蒜素。

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