今天小編來給大家分享一些關(guān)于揭秘張亮麻辣燙配方 學(xué)到這個你也可以自己開店了方面的知識吧，希望大家會喜歡哦

1、調(diào)料組成

牛油 1500 克，雞油 700，豬油 700，羊油 100 克，郫縣紅油豆瓣醬,600 克，子彈頭辣椒 50 克，燈籠椒 50 克，紅花椒 200 克，紅麻椒 200 克，生姜 100克，大蔥 50 克，大蒜 50 克，黑豆豆豉 100 克，冰糖 80 克，醪糟 100 克。

2、香料配方

八角 5 克，甘草 3 克，山奈 3 克，排草 2 克，蓽菝 2 克，，丁香 3 克，紅梔子 3 克，辛夷 2 克，小茴香 10 克，白胡椒 5 克，香葉 10 克，砂仁 5 克，香草 5 克，白豆蔻 5 克，桂皮 5 克，香果 5 克，草果 5 克，香茅草 2 克。

3、材料粉組成

乙基麥芽酚 30 克，味之素 50 克，豬骨白湯 350 克，火鍋飄香劑 20 克，味精 50 克，雞精 100 克。

說明：以上這些調(diào)料和藥材，一般的調(diào)料市場或淘寶都有賣。

4、炒制準(zhǔn)備

1) 郫縣豆瓣醬用絞肉機絞碎，豆豉剁細。

2) 燈籠椒，子彈頭椒，用開水煮大概 5 分鐘，煮好后去除水分，用絞肉機絞碎，碎成糍粑辣椒。

3) 冰糖拍碎備用。

4) 把上述所有食用香料量好放入盆中加入半斤白酒（50 度散裝白酒即可），再用開水浸泡，之后用保鮮膜封好浸泡透約 30 分鐘，用的時候把材料中的水倒掉。

5) 大蔥切小段，大蒜剝皮，生姜切片，備用。

6) 把豬骨白湯，倒入容器內(nèi)用水調(diào)開備用。

7) 把所有需要的材料按照炒制順序放好，以免炒制過程中放錯順序。

5、炒制流程

1) 時間按照火候酌減，熬料期間小火中火交叉用，炒料主要是炒豆瓣醬和材料中中的水分，邊熬邊攪勻鍋底，溫度過高時適當(dāng)?shù)年P(guān)火，保持冒小泡，一定不要糊。

2) 中火先把鍋燒熱，鍋中先放入，牛油，羊油，豬油，雞油，大火把油溫?zé)裏幔?80 度）。

3) 加入切好的，蔥段，姜片，大蒜，炸香后，用過濾網(wǎng)撈出。

4) 倒入花椒，麻椒，炒制 2 分鐘，炸出花椒的香麻味，再放入豆豉，倒入泡好的香料小火炒制 10 分鐘。

5) 加豆瓣醬先小火后改中火炒制（主要是炒材料中的水分），炒約 30

分鐘豆瓣醬變深紅色。

6) 待豆瓣醬快炒干，醬香味濃郁時，加入糍粑辣椒。

7) 糍粑辣椒炒約 30 分鐘后等麻辣味出來，加入冰糖、豬骨白湯，材料加入后會看到很多水蒸氣冒出，炒約 10 分鐘【注意：看好鍋底，這個時候最容易糊鍋】。

8) 加入醪糟再炒約 10 分鐘炒制水分將盡時，關(guān)火倒入容器內(nèi)，加入火鍋飄香劑，再加入乙基麥芽酚，雞精，味精，味之素攪拌均勻，用保鮮膜封好，炒好的老料，最好是靜置 3 天后使用，這樣效果會更好些。底料用的時候用絞肉機絞碎。

本文到此結(jié)束，希望對大家有所幫助。

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