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2、紅曲色素。紅曲紅色素是以大米為主要原料，采用紅曲霉通過(guò)液體深層發(fā)酵或者固體發(fā)酵制得紅曲米并從中提取的粉狀天然實(shí)用色素。不同發(fā)酵法得到的紅曲紅性質(zhì)不同，很多老工藝得到的紅曲紅還分水溶與醇溶，已經(jīng)被淘汰，如今的新工藝生產(chǎn)的既能水溶又能醇溶。大多數(shù)紅曲紅在ＰＨ小于４時(shí)容易沉淀。由于紅曲霉素易產(chǎn)生致癌的桔霉素，因此必須嚴(yán)格控制生產(chǎn)條件。紅曲紅色調(diào)自然，但受光照易褪色，在部分應(yīng)用領(lǐng)域暫時(shí)無(wú)法替代合成色素。紅曲紅色素可廣泛應(yīng)用于肉制品、調(diào)味品、飲料、酒類、果凍、糕點(diǎn)、糖果等食品的著色，是化學(xué)合成色素的理想替代產(chǎn)品。

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